Επίδραση της θερμοκρασίας πήξης και της λιποπεριεκτικότητας του γάλακτος στην πορεία πήξης του γάλακτος με πυτιά

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της θερμοκρασίας πήξης και της λιποπεριεκτικότητας του γάλακτος στην πορεία πήξης του με πυτιά. Για την παρασκευή των δειγμάτων χρησιμοποιήθηκε παστεριωμένο αγελαδινό γάλα λιποπεριεκτικότητας 0%, 1,5% και 3,5%, ενώ η πήξη πραγματοποιήθηκε στους 30C, 35C και 40C. Η μελέτη της πορείας σχηματισμού της πηκτής του γάλακτος πραγματοποιήθηκε με τη χρήση ενός δυναμικού ρεομέτρου υοειδούς σωλήνα. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, τόσο η θερμοκρασία πήξης όσο και η λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος επηρεάζουν την πορεία πήξης του με πυτιά. Συγκεκριμένα, η αύξηση της θερμοκρασίας έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση του χρόνου που απαιτείται για την έναρξη ανόδου του συντελεστή ελαστικότητας (G'), ενώ ταυτόχρονα αυξάνει τον ρυθμό συναίρεσης του πήγματος οδηγώντας το σε γρήγορη κατάρρευση και επομένως σε μικρότερες τιμές του G'. Όσον αφορά τη λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος, η αύξηση της προκαλεί μείωση του χρόνου που απαιτείται για την έναρξη ανόδου του G', αύξηση της μέγιστης τιμής G' και αύξηση του χρόνου που απαιτείται για την επίτευξη της μέγιστης τιμής G'.