Σταθερότητα και κροκίδωση γαλακτωμάτων σε ένα απλό μοντέλο του πεπτικού συστήματος

Ριτζούλης, Χρήστος/ Ρούση, Ζωή


Institution and School/Department of submitter: ΤΕΙ Θεσσαλονίκης
Keywords: Flocculation of emulsions;Peptic system;Stability of emulsions;Σταθερότητα γαλακτωμάτων;Πεπτικό σύστημα;Κροκίδωση γαλακτωμάτων
Issue Date: 3-Apr-2014
Abstract: Στην παρούσα εργασία εξετάστηκε η επίδραση των συνθηκών που επικρατούν στο ανθρώπινο πεπτικό σύστημα στη σταθερότητα ενός γαλακτώματος ελαιολάδου-σε-νερό το οποίο είναι σταθεροποιημένο με BSA σε pH 7. Κύριος σκοπός ήταν η μελέτη της επίδρασης της χοίρειας γαστρικής μυξίνης σε συνθήκες που προσομοιώνουν το γαστρικό περιβάλλον, εφόσον αρχικά εξετάστηκαν οι φυσικοχημικές μεταβολές που υφίσταται το γαλάκτωμα υπό γαστρικές συνθήκες (pH 3, υψηλή ιοντική ισχύ) απουσία μυξίνης. Έτσι λοιπόν δημιουργήθηκε ένα μοντέλο που προσομοιώνει τη διαδρομή που ακολουθεί ένα γαλάκτωμα μετά την είσοδο του στο στόμα και την κατάποση του. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η μετάβαση του γαλακτώματος από το στόμα στο στομάχι οδηγεί στην ισχυρή κροκίδωση του γαλακτώματος λόγω της μεταβολής του pH (7→3) αλλά και της υψηλής ιοντικής ισχύος που επικρατεί στο γαστρικό περιβάλλον. Αντίθετα, η παρουσία της χοίρειας γαστρικής μυξίνης (PGM) στο προσομοιωμένο γαστρικό διάλυμα φαίνεται να ενισχύει τη σταθερότητα του, ελέγχοντας το επίπεδο της κροκίδωσης μέσω της ηλεκτροστατικής της αλληλεπίδρασης με την ήδη προσροφημένη στη διεπιφάνεια BSA.
Description: Πτυχιακή εργασία -- Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2013 - αρ.εισ.4966
URI: http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/9954
Item type: other
Submission Date: 2018-02-28T15:16:51Z
Item language: el
Item access scheme: free
Institution and School/Department of submitter: ΤΕΙ Θεσσαλονίκης
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Rousi_Zoi.pdf829.3 kBAdobe PDFView/Open



 Please use this identifier to cite or link to this item:
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/9954
  This item is a favorite for 0 people.

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.