Μελέτη των διεπιφανειακών φαινομένων και των ρεολογικών ιδιοτήτων συστημάτων πρωτεϊνών γάλακτος και λιποσφαιρίων

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν τα διεπιφανειακά φαινόμενα συστημάτων πρωτεϊνών γάλακτος και λιποσφαιρίων, καθώς επίσης και οι ρεολογικές ιδιότητες των όξινων πηκτών τους κατά τη διάρκεια σχηματισμού της πηκτής τους. Συγκεκριμένα μελετήθηκε η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας, της αναλογίας καζεϊνικών αλάτων (SCN) : πρωτεϊνών ορού γάλακτος (WPC) και της παρουσίας του λίπους. Για την παρασκευή των δειγμάτων χρησιμοποιήθηκαν εμπορικά παρασκευάσματα SCN και WPC που χρησιμοποιεί η βιομηχανία. Ως λίπος χρησιμοποιήθηκε βούτυρο με 82% λιπαρά.

In the present study, we studied the interfacial phenomena of milk protein systems and liposomes, and the rheological properties of the acid gels during the formation of the gel. Specifically, we studied the effect of the heat treatment, the proportion of caseinates (SCN): whey protein (WPC) and the presence of fat. For the preparation of the samples we used commercially SCN and WPC preparations used in industry. As fat, butter was used with 82% fat.