Μελέτη μερικής αντικατάστασης λίπους σε προϊόντα λαμιναρισμένης ζύμης, τύπου Σφολιάτας (Master thesis)
Τσιαγκίδης, Σταύρος
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Τσιαγκίδης, Σταύρος | el |
| dc.date.accessioned | 2020-05-01T00:51:04Z | - |
| dc.date.available | 2020-05-01T00:51:04Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/11921 | - |
| dc.description | Μεταπτυχιακή εργασία--ΣΤΕΤΡΟΔ-Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2018—10028 | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | μερική αντικατάσταση λίπους | el |
| dc.subject | προϊόντα λαμιναρισμένης ζύμης | el |
| dc.subject | σφολιάτα | el |
| dc.subject | θερμιδική αξία | el |
| dc.subject | ανθρακική αλυσίδα | el |
| dc.subject | λιπαρά οξέα | el |
| dc.subject | αέρια χρωματογραφία (GC-FID) | el |
| dc.subject | Principal Component Analysis-PCA | en |
| dc.subject | κορεσμένα λιπαρά οξέα | el |
| dc.subject.lcsh | Πτητικές οργανικές ενώσεις | el |
| dc.subject.lcsh | Ανάλυση πολλαπλών μεταβλητών | el |
| dc.subject.lcsh | Στατιστικές μέθοδοι | el |
| dc.subject.lcsh | Μαργαρίνη | el |
| dc.title | Μελέτη μερικής αντικατάστασης λίπους σε προϊόντα λαμιναρισμένης ζύμης, τύπου Σφολιάτας | el |
| heal.type | masterThesis | - |
| heal.type.en | Master thesis | en |
| heal.contributorName | Τσιαγκίδης, Σταύρος | el |
| heal.identifier.secondary | 10028 | - |
| heal.dateAvailable | 2020-05-01T00:52:04Z | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | free | - |
| heal.recordProvider | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2018-09-17 | - |
| heal.bibliographicCitation | Τσιαγκίδης, Σ. (2018). Μελέτη μερικής αντικατάστασης λίπους σε προϊόντα λαμιναρισμένης ζύμης, τύπου Σφολιάτας (Μεταπτυχιακή εργασία). Αλεξάνδρειο ΤΕΙ, Θεσσαλονίκη. | el |
| heal.abstract | Ο πρωταρχικός στόχος της παρούσας εργασία ήταν να παραχθεί μια σφολιάτα χαμηλότερης θερμιδικής αξίας από μια κλασσική συνταγή σφολιάτας που περιέχει αποκλειστικά μαργαρίνη, επιτυγχάνοντας την επιθυμητή διόγκωση, ευθρυπτότητα και δομή. Για αυτό το σκοπό έγινε η παραγωγή ενός λιπαρού (medium and long chain triacylglycerols -MLCT) με χαμηλότερη θερμιδική αξία από μία κοινή μαργαρίνη, περιέχοντας α’ ύλες όπως στεαρίνη που πρόκειται για ένα τριγλυκερίδιο με μακριά ανθρακική αλυσίδα και με λάδι καρύδας (coconutoil) που πρόκειται για ένα τριγλυκερίδιο με μέσο μήκος ανθρακικής αλυσίδας. Το λιπαρό αυτό χρησιμοποιήθηκε για την πλήρη αντικατάσταση της μαργαρίνης στην σφολιάτα κατά την φυλλοποίηση της. Επιπλέον παρασκευάστηκε πάστα μονογλυκεριδίων & διγλυκερίδίων (Ε 471)με σορβιτόλης με στόχο την μερική υποκατάσταση ποσοστού κοινής μαργαρίνης στο ζυμάρι. Σε ένα τελευταίο πειραματισμό χρησιμοποιήθηκαν μαλτοδεξτρίνες χαμηλής γλυκύτητας DE= 2-5 σε μορφή πηκτής, επίσης με στόχο την μερική αντικατάσταση της κοινής μαργαρίνης. Υπολογίστηκε η θερμιδική αξία των τελικών προϊόντων και έγινε σύγκριση σε σχέση με τον μάρτυρα για να διερευνηθούν τυχόν διατροφικοί ισχυρισμοί. Στην συνέχεια έγινε ο προσδιορισμός του προφίλ των λιπαρών οξέων του λιπαρού που παρασκευάστηκε με την χρήση αέριας χρωματογραφίας (GC-FID), ενώ έγινε συγκριτική θερμική ανάλυση του λιπαρού και του εμπορικού δείγματος μαργαρίνης με τη χρήση της Διαφορικής θερμιδομετρίας σάρωσης (DSC), καθώς και προσδιορισμός της κρυσταλλικότητάς τους με περιθλασίμετρο ακτίνων Χ (X-RD). Ακολούθησε ανάλυση ποιοτικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών στα ψημένα δείγματα σφολιάτας με την χρήση στατιστικής ανάλυσης . Αναλυτικότερα, για τη σύγκριση των δειγμάτων χρησιμοποιήθηκε η ανάλυση της διακύμανσης που αναφέρεται διεθνώς ως ANOVA (Analysis Of Variance) και τελική αξιολόγηση των ποιοτικών και οργανοληπτικών μεταβλητών έγινε με την βοήθεια της μεθόδου της ανάλυσης των κύριων συνιστωσών (Principal Component Analysis-PCA). Τα αποτελέσματα των μετρήσεων που έγιναν στο λιπαρόMLCT έδειξαν ότι τα ποσοστά των κορεσμένων λιπαρών οξέων δεν υπάρχουν ουσιαστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των μια κοινής μαργαρίνης και του μίγματοςMLCT, τα ποσοστά των trans λιπαρών του μίγματος MLCT παρουσίασαν μείωση σε σχέση με την μαργαρίνη εμπορίου, ενώ ο βαθμός κρυσταλλικότητας στη θερμοκρασία περιβάλλοντος που διεξήχθη το πείραμα, είναι παρόμοιος και για τα 2 δείγματα. Τέλος, παρατηρήθηκε ότι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος το ποσοστό των συνολικών στερεών του μίγματος MLCT ήταν μεγαλύτερος σε σχέση με το αντίστοιχο ποσοστό της κοινής μαργαρίνης, ενώ σε θερμοκρασία 30 οC που αντιστοιχεί στην θερμοκρασία του στόματος, τα λιπαρά έχουν το ίδιο ποσοστό στερεών και έτσι προσδίδουν τη ίδια αίσθηση κατά την κατανάλωση τους. Καταλήγοντας, η στατιστική ανάλυση που εφαρμόστηκε στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων σφολιάτας δεν ανέδειξε στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων και έτσι θεωρήθηκε ότι τα δείγματα σφολιάτας δεν διέφεραν μεταξύ τους, ενώ αντίθετα από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων που εξετάστηκαν, παρουσίασαν στατιστική σημαντικότητα το Χρώμα Επιφάνειας, η Σκληρότητα και η Λιπαρότητα | el |
| heal.abstract | The primary purpose of this project was to produce a lower calorie flaky pastry from a traditional flaky pastry recipe containing exclusively margarine, achieving the desired swelling friability and structure. For this purpose the production of a synthetic fat has been made (medium and long chain triacylglycerols -MLCT) with lower caloric value from a common margarine, containing materials such as stearin which is a triacylglycerol with long chain and with coconut oil which is a triacylglycerol with medium chain. This fat was used in order to replace margarine in flaky pastry during the lamination process. Furthermore was produced a paste of mono- and diglycerides of fatty acids / (Ε 471) and sorbitol με in order to replace partially a percentage of common margarine in the dough. In a final experiment was used maltodextrin gel with DE= 2-5, in order to replace partially a percentage of common margarine too. The caloric value of the end products was calculated and compared with the control to investigate any nutritional claims. Thereafter the fatty acid profile was prepared by using Gas chromatography (GCFID), while a comparative thermal analysis of the fat and the sample of margarine was performed using Differential Scanning Calorimetry (DSC), as well as determining their crystallinity with X-ray diffraction spectroscopy (X-RD). An analysis of the quality and organoleptic characteristics was carried out on the baked samples of the flaky pastry using statistical analysis. More specifically for the comparison of the samples was used the analysis of the international reported variance as ANOVA (Analysis Of Variance) and final evaluation of the qualitative and organoleptic variables was done by the Principal Component Analysis (Principal Component Analysis-PCA). The results of the measurements made in a synthetic fat MLCT showed that the saturated fatty acids levels did not substantially differ between a common margarine and the MLCT mixture, the trans fat ratios of the MLCT mixture showed a decrease relative to the common margarine, whereas the degree of the crystallinity at the ambient temperature carried out by the experiment, is similar for both samples. Finally, was observed that at ambient temperature the percentage of total solids of the MLCT mixture was higher than the corresponding percentage of common margarine, while at 30 ο C corresponding to the oral temperature, the fat had the same percentage of solids and thus give the same feeling when consuming them. In conclusion, the statistic analysis applied to the quality characteristics of the flaky pastry samples did not reveal statistically significant differences between the samples and thus it was considered that the flaky pastry samples did not differ from each other, unlike the organoleptic characteristics of the samples that examined showed statistically significant the colour of surface, Hardness and greasiness | en |
| heal.advisorName | Παπαγεωργίου, Μαρία | el |
| heal.committeeMemberName | Παπαγεωργίου, Μαρία | el |
| heal.academicPublisher | Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | teithe | - |
| heal.numberOfPages | 86 | - |
| heal.fullTextAvailability | true | - |
| heal.type.el | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Tsiagkidis.pdf | 4.71 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/11921
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
