Θερμοφυσικές ιδιότητες συστημάτων πραλίνας (Bachelor thesis)
Γρηγοριάδου, Παρέσα
A series of praline samples were prepared on a lab scale. The samples apart from the basic
ingredients cocoa and sugar contained hazel nut paste, liquid lipids, skim milk powder
and hydrated lactose in various contents in each sample. The samples were studied the
day of their preparation as well as two more times within a period of two months. For
their study the techniques of Differential Scanning Calorimetry and Thermomechanical
Analysis were employed. The results indicated that the structure of lipid polymorphs was
transformed to polymorphs with higher melting point on storage. Moreover, during
storage in environments with different relative humidity part of sugar was converted form
crystalline to amorphous due to moisture adsorption.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων & Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Subject classification: | Υλικά -- Θερμικές ιδιότητες Materials — Thermal properties Πραλίνα Praline |
| Keywords: | θερμοφυσικές ιδιότητες;thermophysical properties;συστήματα;systems;πραλίνα;σοκολάτα;chocolate;συστατικά;components;praline;θερμομηχανική ανάλυση;thermomechanical analysis |
| Description: | Πτυχιακή εργασία – Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής – Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2017 (α/α 8389) |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/12443 |
| Item type: | bachelorThesis |
| General Description / Additional Comments: | Πτυχιακή εργασία |
| Subject classification: | Υλικά -- Θερμικές ιδιότητες Materials — Thermal properties Πραλίνα Praline |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | account |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων & Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publication date: | 2017-01-20 |
| Bibliographic citation: | Γρηγοριάδου, Π. (2017). Θερμοφυσικές ιδιότητες συστημάτων πραλίνας (Πτυχιακή εργασία). Αλεξάνδρειο ΤΕΙ Θεσσαλονίκης. |
| Abstract: | Σειρά δειγμάτων πραλίνας με βασικά συστατικά κακάο και ζάχαρη και άλλα συστατικά,
σε διαφορετικές συγκεντρώσεις στο κάθε δείγμα, όπως φουντούκι, υγρά έλαια, σκόνη
άπαχου γάλακτος και ένυδρη λακτόζη παρασκευάστηκαν σε εργαστηριακό επίπεδο. Τα
δείγματα μελετήθηκαν την ημέρα παρασκευής τους και ακόμη δύο φορές σε χρονικό
ορίζοντα δύο μηνών. Για τη μελέτη των δειγμάτων χρησιμοποιήθηκαν οι τεχνικές της
διαφορικής θερμιδομετρίας σάρωσης και της θερμομηχανικής ανάλυσης. Τα
αποτελέσματα έδειξαν ότι η δομή των πολυμόρφων των λιπαρών μεταβάλλεται κατά την
αποθήκευση με τον μετασχηματισμό τους σε πολύμορφα με υψηλότερο σημείο τήξης.
Επιπλέον, κατά την αποθήκευση των δειγμάτων σε περιβάλλοντα διαφορετικής σχετικής
υγρασίας βρέθηκε ότι μέρος της ζάχαρης μετατράπηκε από κρυσταλλική σε άμορφη λόγω
προσρόφησης ποσοστού υγρασίας. A series of praline samples were prepared on a lab scale. The samples apart from the basic ingredients cocoa and sugar contained hazel nut paste, liquid lipids, skim milk powder and hydrated lactose in various contents in each sample. The samples were studied the day of their preparation as well as two more times within a period of two months. For their study the techniques of Differential Scanning Calorimetry and Thermomechanical Analysis were employed. The results indicated that the structure of lipid polymorphs was transformed to polymorphs with higher melting point on storage. Moreover, during storage in environments with different relative humidity part of sugar was converted form crystalline to amorphous due to moisture adsorption. |
| Advisor name: | Ραφαηλίδης, Στυλιανός |
| Examining committee: | Ραφαηλίδης, Στυλιανός |
| Publishing department/division: | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | teithe |
| Number of pages: | σ. 67 |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/12443
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
