Eureka! Institutional Repository

Η παρούσα πτυχιακή μελέτη πραγματοποιήθηκε με σκοπό την αντικατάσταση του αυγού σε διάφορους τύπους κέικ. Χρησιμοποιήθηκαν συμπυκνωμένες πρωτεΐνες ορού γάλακτος τυπικής σύστασης (8% λιπαρά), υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (19,10%) και χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (0,5%). Οι δύο πρώτες δοκιμάστηκαν ως υποκατάστατα ολόκληρου του αυγού σε παραδοσιακό κέικ και παντεσπάνι, ενώ η τελευταία για την αντικατάσταση του ασπραδιού του αυγού σε κέικ αγγέλου. Για κάθε τύπο κέικ παρασκευάστηκαν 3 δοκιμές, οι οποίες αξιολογήθηκαν οργανοληπτικά από ομάδα 15 μη εκπαιδευμένων δοκιμαστών, σε καθημερινή βάση, για διάστημα μίας εβδομάδος από την παρασκευή τους. Η αντικατάσταση του αυγού στο απλό κέικ και στο παντεσπάνι από συμπυκνωμένες πρωτεΐνες ορού γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (WPCHF) έδωσε προϊόντα με παρόμοια χαρακτηριστικά εμφάνισης και γεύσης με τα αντίστοιχα κέικ που περιείχαν αποξηραμένη σκόνη αυγού, βελτιωμένα χαρακτηριστικά υφής και αυξημένη διάρκεια ζωής. Αντίθετα, η χρήση των συμπυκνωμένων πρωτεϊνών τυπικής σύστασης ορού γάλακτος (WPC80) για την αντικατάσταση του αυγού στα ίδια προϊόντα έδωσε προϊόντα μη αποδεκτά ως προς τη γεύση. Οι δοκιμές αντικατάστασης του ασπραδιού του αυγού από συμπυκνωμένες πρωτεΐνες ορού γάλακτος σε κέικ αγγέλου δεν παρουσίασαν ικανοποιητικά αποτελέσματα, καθώς κανένα από τα δείγματα που δοκιμάστηκαν δεν θα μπορούσε να αντικαταστήσει πλήρως το ασπράδι του αυγού. Από τις δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν αναφορικά με την αφριστική ικανότητα των συμπυκνωμένων πρωτεϊνών ορού προέκυψε ότι το δείγμα WPC80, χαμηλών λιπαρών, μπορούσε να προσομοιάσει την αφριστική ικανότητα του ασπραδιού του αυγού, ωστόσο στην δοκιμή της μαρέγκας για το ίδιο δείγμα διαπιστώθηκε ότι το σύστημα πρωτεΐνης- αέρα κατέρρευσε.