Eureka! Institutional Repository

Στις δεκαετίες του 1970-1980 και στις αρχές του 1990 ο τουρισμός στην Ελλάδα σημείωσε σημαντική ανάπτυξη. Η οργάνωση και οι τεχνικές λειτουργίες των χώρων εστίασης και ψυχαγωγίας που είχαν γνωρίσει μεγάλη ανάπτυξη κατά την περίοδο του μεσοπολέμου στην Δυτική Ευρώπη και την Αμερική, άρχισαν να φθίνουν εξ αιτίας της ανάγκης προσαρμογές στα νέα δεδομένα που επέβαλε ο «μαζικός τουρισμός». Τα τελευταία χρόνια, ο κλάδος των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης στην χώρα μας παρουσιάζει μια ιδιαίτερη δυναμική. Η εξέλιξη αυτή έρχεται να εντείνει τον ανταγωνισμό του Τμήματος Τροφίμων και Ποτών ( Food and Beverage Department) των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων, ένα τμήμα βαρύνουσας σημασίας για την επιτυχημένη λειτουργία ενός ξενοδοχείου. Η ανάπτυξη του κλάδου των επισιτιστικών επιχειρήσεων έχει μεγάλο διαφέρον για τον ελληνικό τουρισμό, καθώς η παροχή ποιοτικών υπηρεσιών εστίασης αποτελεί αναπόσπαστο τμήμα ενός ποιοτικού τουριστικού προϊόντος. Το τμήμα Τροφίμων και Ποτών (Food and Beverage Department) των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων συμβάλλει σημαντικά στα έσοδα των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων καθώς τα ποιοτικά προϊόντα και υπηρεσίες που παρέχονται είναι το μέσω για την δημιουργία ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος. Στο εξωτερικό υπάρχουν μεγάλα ξενοδοχεία που είναι γνωστά από την στέγαση ιδιαίτερων εστιατορίων και μπαρ. Αυτή η τάση έχει αρχίσει να αναπτύσσεται και στις μεγάλες ελληνικές ξενοδοχειακές μονάδες. Στο πρώτο κεφάλαιο γίνεται ανάλυση για τους απαραίτητους χώρους των εστιατόριων και των μπαρ. Οι χώροι των εστιατορίων χωρίζονται στους κύριους και στους βοηθητικούς. Ακόμα αναφέρονται παράγονται που είναι απαραίτητοι για να κάνουν ένα εστιατόριο και ένα μπαρ ανταγωνιστικά ως προς την ποιότητα των υπηρεσιών που προσφέρουν. Τέλος 3 αναλύεται ο απαραίτητος εξοπλισμός που χρειάζονται τα εστιατόρια και τα μπαρ για να λειτουργήσουν. Στο δεύτερο κεφάλαιο εξετάζεται το ζήτημα της υγιεινής στα εστιατόρια των Ελληνικών ξενοδοχειακών μονάδων. Παρουσιάζεται με λεπτομέρειες το σύστημα HACCP για την διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων και το νομικό πλαίσιο της εφαρμογής του, ενώ θίγονται και θέματα σχετικά την ασφαλή λειτουργία των επισιτιστικών τμημάτων. Στο τρίτο κεφάλαιο αναλύουμε τους σύγχρονους τρόπους οργάνωσης των εστιατορίων και των μπαρ στις Ελληνικές ξενοδοχειακές μονάδες. Επίσης παρουσιάζεται οργανόγραμμα μιας μεγάλης επισιτιστικής μονάδας και γίνεται εκτενής ανάλυση για τις αρμοδιότητες και τα προσόντα που απαιτούνται σε κάθε θέσης εργασίας. Στο τέταρτο κεφάλαιο, αφού επισημανθεί η σημασία του μενού για την λειτουργία ενός εστιατορίου, παρουσιάζονται τα διάφορα είδη μενού, οι παράγοντες που σχετίζονται με τον σχεδιασμό και την σύνδεσή του, καθώς επίσης και οι τρόποι σερβιρίσματος. Στο πέμπτο κεφάλαιο γίνεται εκτενή αναφορά στο τμήμα Marketing μιας επισιτιστικής επιχείρησης. Αναλύονται η προώθηση των προιόντων, η διαφήμιση, οι δημόσιες σχέσεις καθώς και οι προσέλκυση πελατών εντός και εκτός ξενοδοχείου. Στο έκτο και τελευταίο κεφάλαιο γίνεται λόγος για το F&B Management του μέλλοντος σύμφωνα με τις εξελίξεις της αγοράς. Στο κεφάλαιο αυτό αναφέρονται τα τμήματα του F&B και η μελλοντική τους λειτουργία.