Eureka! Institutional Repository

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της εφαρμογής υπερήχων, για τη δραστηριοποίηση της καλλιέργειας εκκίνησης (κόκκοι κεφίρ), στο χρόνο επώασης, στην παραγωγή του πολυσακχαρίτη κεφιράνη (που υπάρχει τόσο στους κόκκους κεφίρ, όσο και στο υγρό κεφίρ) και στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του κεφίρ. Οι υπέρηχοι εφαρμόστηκαν σε δύο διαφορετικές τιμές ισχύος (50W και 100W), ενώ ο χρόνος εφαρμογής τους ήταν 5 min και 10 min. Επίσης, παρασκευάστηκε και δείγμα κεφίρ χωρίς δραστηριοποιημένη καλλιέργεια εκκίνησης (μάρτυρας). Η μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με τη χρήση του δυναμικού ρεομέτρου Bohlin εφαρμόζοντας τη δυναμική δοκιμή και προσδιορίζοντας το ιξώδες τους. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, οι υπέρηχοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη δραστηριοποίηση της καλλιέργειας εκκίνησης του κεφίρ (κόκκοι κεφίρ), δεδομένου ότι όλα τα δείγματα κεφίρ εμφάνισαν μειωμένους χρόνους επώασης σε σχέση με το μάρτυρα. Το μικρότερο χρόνο επώασης εμφάνισε το δείγμα Δ-100-5, γεγονός το οποίο σημαίνει ότι οι καλύτερες συνθήκες για τη δραστηριοποίηση των κόκκων κεφίρ ήταν η εφαρμογή ισχύος 100W για χρόνο 5 min. Οι κόκκοι κεφίρ είχαν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε κεφιράνη (2,313%-2,784%) σε σχέση με το υγρό κεφίρ (0,319%-0,670%). Στους κόκκους κεφίρ τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε κεφιράνη εμφάνισε ο μάρτυρας, ενώ στα δείγματα υγρού κεφίρ το δείγμα Δ-100-5. Τα δείγματα κεφίρ που είχαν αυξημένη περιεκτικότητα σε κεφιράνη εμφάνισαν αυξημένες τιμές του συντελεστή ελαστικότητας, μειωμένες τιμές της tanδ, αυξημένο φαινομενικό ιξώδες και έντονη ψευδοπλαστική συμπεριφορά.