Παρασκευή Πρωτεϊνικών Προϊόντων Αλιευμάτων (surimi) από Πελαγικά Αλιεύματα που υποαξιοποιούνται από τη Βιομηχανία

Abstract

Οι ιδιότητες των θερμικά επεξεργασμένων πηκτών (kamaboko), που παρήχθησαν από σουρίμι σαρδέλας (SS) μελετήθηκαν με βάση τις συνθήκες πλυσίματος του κιμά σαρδέλας. Η υψηλότερη ανάκτηση στερεών και πρωτεϊνών παρατηρήθηκε στα δείγματα που το αρχικό τους πλύσιμο έγινε σε όξινες περιοχές pH (4,0, 5,5 και 2,5), υψηλότερες τιμές επίσης παρατηρήθηκαν στην ελαστικότητα, συνεκτικότητα και σκληρότητα. Ενώ η υψηλότερη απομάκρυνση λίπους στα δείγματα που πλύθηκαν σε pH 8,5, 10,0 και 11,5. Διαπιστώθηκε ότι η τιμή pH 5,5 ακολουθούμενη από την τιμή 8,5 είναι οι καταλληλότερες για το πρώτο πλύσιμο δειγμάτων σαρδέλας για την παρασκευή πρωτεϊνικών προϊόντων (kamaboko). Οι πηκτές (kamaboko) από SS μελετήθηκαν επιπλέον με βάση τρεις πειραματικές παραμέτρους: (α) τις συνθήκες πλυσίματος (pH 5,5, 8,5 και 4,0) (β) την προσθήκη ή μη μικροβιακής τρανσγλουταμινάσης (MTGασης) και (γ) την προσθήκη διαφόρων αλάτων. Οι πηκτές που προήλθαν από κιμά σαρδέλας που πλύθηκε σε pH 5,5 έδωσαν τις υψηλότερες τιμές L* και WI, οι οποίες ακολουθήθηκαν από τις πηκτές που προήλθαν από κιμά σαρδέλας που πλύθηκε σε pH 8,5 και 4.0. Παρόμοια τάση παρατηρήθηκε για τη σκληρότητα των πηκτών. Η προσθήκη της MTGασης είχε ευεργετικό αποτέλεσμα τόσο στις τιμές L* και WI όσο και στη σκληρότητα και συνεκτικότητα των θερμικά επεξεργασμένων πηκτών (p<0.05). Οι πηκτές που περιείχαν CaCl2 ή MgCl2 ήταν λαμπρότερες και σκληρότερες σε σχέση με αυτές που περιείχαν NH4Cl (p<0.05). Οι θερμικές μεταπτώσεις των μιγμάτων σουρίμι – αμύλου μελετήθηκαν με τη βοήθεια του θερμιδομέτρου διαφορικής σάρωσης (DSC). Τρεις μεταπτώσεις παρατηρήθηκαν κατά τη θέρμανση του σουρίμι το οποίο περιείχε 5% μη τροποποιημένου αμύλου σίτου (UWS), που έλαβαν χώρα στους 45,2oC, 63,3oC και 71,4oC και ήταν ουσιαστικά ίδιες όταν έγινε προσθήκη UWS σε υψηλότερες συγκεντρώσεις στο σουρίμι (p≥0.05). Η προσθήκη χλωριούχου νατρίου οδήγησε σε επικάλυψη της κορυφής ζελατινοποίησης του αμύλου και μετουσίωσης της ακτίνης.