Παραγωγή νέων τύπων παγωτού χαμηλής θερμιδικής αξίας (Master thesis)

Βεργίδης, Χρήστος/ Τσαμητροπούλου, Φανή


The present work deals with the preparation of a type of ice cream without the addition of sugar and fat, employing carboxyl methyl cellulose and sweeteners such as maltitol, galactofructose and inuline. Apart from the organoleptic characteristics it was investigated the mechanical characteristics as well. The organoleptic characteristics which were evaluated were the taste and the texture. The aim was the production of a novel type of ice cream with texture and taste similar to that of a product already in the market. The experimental scheme divided the samples into two groups. That is, preparation of samples containing sweeteners at various contents (2-4%) keeping constant the percentage of CMC content (1,5%). The organoleptic evaluation was focused on the selection of samples with desirable attributes concerning mainly the taste. After the selection of samples from the first group, the percentage of CMC content was changed (0,5%, 0,8%, 1%, 1,2%, 1,5%) and rheological measurements were carried out concerning the new samples for the selection of those with the desirable attributes of texture. The results indicated that the use of CMC at 1,2% gave an ice cream with the right texture. Moreover, the combination of the three sweeteners employed at specified quantities,(inuline, maltitol and galactofructose) could successfully substitute the sugar. The ingredient that gives the highest sweetness is maltitol.
Institution and School/Department of submitter: Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων
Subject classification: Βιομηχανία παγωτού--Ελλάδα
Ice cream industry--Greece
Low-fat food
Τρόφιμα χαμηλών λιπαρών
Keywords: Παγωτό;Χαμηλή θερμιδική αξία;Παραγωγή;Ice cream;Low calorific value;Production
Description: Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής – Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2017 α.α. 8822
URI: http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14114
Table of contents: ΠΕΡΙΛΗΨΗ......................................................................................................... 1.ΕΙΣΑΓΩΓΗ.....................................................................................................1 2.ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ.............................................................3 2.1. Παγωτά ...................................................................................................3 2.1.1. Γενικά...............................................................................................3 2.1.2. Κατηγορίες παγωτών .......................................................................3 2.1.2.1. Παγωτό γάλακτος .........................................................................4 2.1.2.2. Παγωτό κρέμα...............................................................................4 2.1.2.3. Παγωτό καϊμάκι ............................................................................4 2.1.2.4. Γρανίτες - Παγωτά φρούτων.........................................................4 2.1.2.5. Παγωτά ειδικού τύπου ..................................................................5 2.1.2.6. Παγωτά στιγμιαίας παρασκευής ή μαλακό παγωτό (soft ice cream) ....................................................................................................................6 2.1.2.7. Παγωτό γιαούρτι...........................................................................7 2.1.2.8. Σκληρό παγωτό .............................................................................7 2.1.2.9. Παγωτό χωρίς λιπαρά και ζάχαρη (0% + 0 %).............................7 2.2. Παρασκευή παγωτών........................................................................8 2.2.1. Στάδια παραγωγής.........................................................................8 2.2.1.1.Ανάμειξη συστατικών του μίγματος..............................................8 2.2.1.2. Ομογενοποίηση.............................................................................9 2.2.1.3. Παστερίωση ................................................................................10 2.2.1.4. Ωρίμανση ...................................................................................11 2.2.1.5. Προσθήκη γεύσεων, χρωστικών, αρωματικών..........................12 2.2.1.6. Ψύξη μίγματος............................................................................13 2.2.1.7. Συσκευασία – προσθήκη πρόσθετων συστατικών.....................13 2.2.1.8. Ταχεία κατάψυξη ........................................................................13 2.2.2. Κύρια συστατικά των παγωτών .....................................................14 2.2.2.1.Σταθεροποιητές............................................................................14 2.2.2.2. Γαλακτωματοποιητές..................................................................16 2.2.2.3. Στερεά γάλακτος.........................................................................17 2.2.2.4. Λίπος...........................................................................................18 2.2.2.5. Σάκχαρα – Γλυκαντικά ...............................................................20 2.2.2.6. Αέρας..........................................................................................21 2.2.3. Συστατικά παγωτού χαμηλής θερμιδικής αξίας.............................22 2.2.3.1. Καζεινικό νάτριο.........................................................................22 2.2.3.2. Πρωτεΐνες ορού...........................................................................23 2.2.3.3.Μαλτιτόλη....................................................................................24 2.2.3.4. Ινουλίνη ......................................................................................24 2.2.3.5. Γαλακτοφρουκτόζη (Λακτουλόζη).............................................26 2.2.3.6. Καρβοξυμεθυλοκυτταρινικό νάτριο (CMC)...............................26 2.3. Ρεολογία................................................................................................27 2.3.1. Ρεολογία παγωτού..........................................................................27 2.3.2. Ρεολογικές έννοιες.........................................................................28 2.3.3 Δοκιμή ταλάντωσης........................................................................29 2.3.4. Δοκιμή ερπυσμού...........................................................................29 3.ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ..........................................................................31 4.ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ..............................................................................32 4.1. Πρώτες ύλες..........................................................................................32 4.2. Μηχανήματα και όργανα ......................................................................32 4.3. Διαδικασία παρασκευής δειγμάτων .....................................................32 4.4. Μέθοδοι ανάλυσης................................................................................33 4.4.1. Πρώτο στάδιο πειραματικής διαδικασίας......................................33 4.4.2 Δεύτερο στάδιο πειραματικής διαδικασίας.....................................37 4.4.2.1. Οργανοληπτικό σχέδιο................................................................38 4.4.2.2 Ρεολογικές μετρήσεις...................................................................39 5.ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ – ΣΥΖΗΤΗΣΗ ............................................................41 5.1 Αποτελέσματα πρώτου σταδίου πειραματικής διαδικασίας.....................41 5.2 Αποτελέσματα δευτέρου σταδίου πειραματικής διαδικασίας ...............45 5.2.1 Αποτελέσματα οργανοληπτικού ελέγχου .......................................45 5.2.2 Αποτελέσματα ρεολογικών μετρήσεων..........................................46 5.2.2.1 Αποτελέσματα δυναμικών δοκιμών ταλάντωσης........................46 5.2.2.2. Αποτελέσματα δοκιμών ερπυσμού .............................................51 5.2.2.3. Σύγκριση Αποτελεσμάτων Δοκιμής Ταλάντωσης και Ερπυσμού ..............................................................................................................................52 6. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ....................................................................................54 7. ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΜΕΛΛΟΝΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ ...........................................55 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ .............................................................................................56
Appears in Collections:Μεταπτυχιακές Διατριβές

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
ΒΕΡΓΙΔΗΣ.pdfΒεργίδης, Τσαμητροπούλου, Μεταπτυχιακή1.34 MBAdobe PDFView/Open



 Please use this identifier to cite or link to this item:
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14114
  This item is a favorite for 0 people.

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.