Eureka! Institutional Repository

Η καλλιέργεια του ακτινίδιου πραγματοποιήθηκε στις αρχές του 19ου αιώνα στην Κίνα. H ακτινιδιά είναι ένα φυτό πολυετές και αναρριχώμενο, ενώ στην φύση αναπτύσσεται και συμπεριφέρεται ως θάμνος. Όσον αφορά τώρα τον καρπό, αυτός είναι ρώγα και έχει σχήμα ωοειδές, κυκλικό ή αχλαδόμορφο. H καλλιέργεια της ακτινίδιας εξαρτάται από το κλίμα, την θερμοκρασία, την ατμοσφαιρική υγρασία, τους ανέμους, τις βροχοπτώσεις και από το έδαφος. Τα μέρη του ακτινιδίου έχουν διαφορετική χημική σύσταση και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο έχουν και διαφορετική γεύση μεταξύ τους. Τα βασικά σάκχαρα, τα οποία περιέχει το ακτινίδιο, είναι η φρουκτόζη και η γλυκόζη, ενώ σε κάποιες ποικιλίες αλλά σε μικρότερο ποσοστό υπάρχει και η σουκρόζη. Επίσης περιέχει σημαντικά μεγάλο ποσοστό βιταμίνης C. Η ωσμωτική αφυδάτωση είναι μία διαδικασία απομάκρυνσης του νερού κατά την οποία τα τρόφιμα με κυτταρική οργάνωση, όπως είναι και το ακτινίδιο, τοποθετούνται σε κατάλληλα υπερτονικά διαλύματα, όπως διαλύματα σακχάρων, αλάτων ή ακόμα και μειγμάτων σακχάρων/αλάτων. Κατά την ωσμωτική αφυδάτωση πραγματοποιείται διάχυση νερού που περιέχεται στο φυτικό ιστό. Επίσης ταυτόχρονα πραγματοποιείται και διάχυση της διαλυμένης ουσίας (ζάχαρο ή αλάτι) που περιέχεται στο ωσμωτικό διάλυμα. Η ταυτόχρονη διάχυση του νερού και της διαλυμένης ουσίας πραγματοποιείται προς τις δύο κατευθύνσεις μέσω της ημιπερατής κυτταρικής μεμβράνης με τους μηχανισμούς τής αποπλαστικής, συμπλαστικής μεταφοράς μάζας και των υδροδυναμικών ροών. Η ωσμωτική αφυδάτωση εξαρτάται από τη θερμοκρασία, από τη συγκέντρωση, από το είδος και από την ανακίνηση/ανάδευση του οσμωτικού διαλύματος. Επίσης εξαρτάται από το γεωμετρικό μέγεθος του τροφίμου, από την αναλογία βάρους του ωσμωτικού διαλύματος προς βάρους του τροφίμου, από τις φυσικοχημικές ιδιότητες των τροφίμων, από το είδος της ποικιλίας και επίπεδο ωριμότητας του προϊόντος, καθώς και από τον χρόνο της διεργασίας. Είναι μια μέθοδος που διατηρεί τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου. Το τρόφιμο έχει πιο γλυκιά γεύση, διατηρεί το χρώμα και το άρωμα, είναι πιο σταθερό στην οξείδωση και στην αμαύρωση, μειώνεται ο όγκος του και ο ρυθμός ανάπτυξης των μικροβίων. Η μέθοδος αυτή βρίσκει εφαρμογή ως στάδιο προ-επεξεργασίας ιδιαίτερα πριν από τη ξήρανση, την κατάψυξη, την παραγωγή χυμού, τη συσκευασία, τη ξήρανση και το τηγάνισμα. Τα αποτελέσματα που παρουσιάζονται στην εργασία αναφέρονται στην απώλεια βάρους και στη μεταβολή των σακχάρων. Τα παραπάνω πραγματοποιούνται μετά την ωσμωτική αφυδάτωση των ακτινιδίων και μετά την πάροδο 2, 4 και 6 ωρών μέσω της χρήσης δύο διαφορετικών ωσμωτικών μέσων γλυκόζης και σακχαρόζης, που βρίσκονται σε θερμοκρασία 25 και 35 ͦC.