Eureka! Institutional Repository

Αντικείμενο αυτής της πτυχιακής εργασίας ήταν η παρασκευή και η μελέτη των φυσικοχημικών ιδιοτήτων αναπληρωμάτων μαγιονέζας χαμηλής λιποπεριεκτικό τητας. Ειδικότερα παρασκευάστηκαν 25 αναπληρώματα μαγιονέζας χωρίς προσθήκη αυγού, διαφοροποιημένα ως προς την περιεκτικότητα σε λάδι (10%, 20%, 30%, 40%, 50% w/w) και σε ξανθάνη (0,1%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2% w/w). Τα δείγματα μελετήθηκαν ως προς τις ρεολογικές ιδιότητες σε ιξωδόμετρο τύπου Brookfield και τα πειραματικά δεδομένα υπέστησαν επεξεργασία σύμφωνα με τη μέθοδο Mitschka. Συγκεκριμένα, προσδιορίστηκαν ο δείκτης ρεολογικής συμπεριφοράς (n), ο συντελεστής συνεκτικότητας (k) και το φαινομενικό ιξώδες (μ). Μελετήθηκαν επίσης το χρώμα, η τιμή pH και το μέγεθος των λιποσφαιρίων των δειγμάτων. Οι πληροφορίες που συλλέχτηκαν από τις πειραματικές δοκιμές χρησιμοποιήθηκαν για την ανάπτυξη μαθηματικών μοντέλων περιγραφής της σχέσης μεταξύ των φυσικοχημικών ιδιοτήτων των δειγμάτων και της περιεκτικότητας σε λάδι και ξανθάνη. Η αύξηση της προσθήκης λαδιού και ξανθάνης προκάλεσε μείωση του δείκτη ρεολογικής συμπεριφοράς και αύξηση όλων των υπόλοιπων ρεολογικών χαρακτηριστικών. Η αύξηση της συγκέντρωσης λαδιού και ξανθάνης προκάλεσε ελάττωση του μεγέθους των λιποσφαιρίων, μείωση της τιμής pH και αύξηση της φωτεινότητας των δειγμάτων. Η προσθήκη λαδιού αύξησε τις αποχρώσεις του πράσινου και του κίτρινου χρώματος στα αναπληρώματα μαγιονέζας σε μεγαλύτερο βαθμό απ’ ότι η προσθήκη ξανθάνης. Τα μαθηματικά μοντέλα που αναπτύχθηκαν περιγράφουν τις εξετασθείσες φυσικοχημικές ιδιότητες των δειγμάτων, σε συνάρτηση με τις περιεκτικότητες σε λάδι και ξανθάνη, σε πολύ ικανοποιητικό βαθμό πρόβλεψης.