Eureka! Institutional Repository

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης χυμού από ρόδι στη ρεολογική συμπεριφορά προϊόντων τύπου κεφίρ κατά την διάρκεια σχηματισμού της πηκτής τους, καθώς επίσης και στις ρεολογικές ιδιότητες των τελικών προϊόντων. Τα δείγματα κεφίρ παρασκευάστηκαν από παστεριωμένο, ομογενοποιημένο, αγελαδινό γάλα λιποπεριεκτικότητας 3,5% και από καλλιέργειες εκκίνησης σε λυοφιλιωμένη μορφή. Η επώαση πραγματοποιήθηκε στους 30οC μέχρι τελική τιμή pH 4,4. Η μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς κατά τη διάρκεια σχηματισμού της πηκτής πραγματοποιήθηκε με τη χρήση ενός δυναμικού ρεομέτρου υοειδούς σωλήνα, ενώ στα τελικά προϊόντα χρησιμοποιώντας το δυναμικό ρεόμετρο Bohlin. Ο χυμός από ρόδι επιλέχθηκε εξαιτίας της αντιοξειδωτικής του δράσης με στόχο την ενίσχυση της βιολογικής αξίας του τελικού προϊόντος. Η προσθήκη του χυμού (σε δύο διαφορετικά ποσοστά 5% και 10%) έγινε τόσο πριν (με ή χωρίς ρύθμιση της τιμής pH στην αρχική τιμή του γάλακτος) όσο και μετά τον εμβολιασμό της οξυγαλακτικής καλλιέργειας, προκειμένου να διαπιστωθεί τυχόν επίδραση της πιθανής χρησιμοποίησης συστατικών του χυμού από τους μικροοργανισμούς στη ρεολογική συμπεριφορά των δειγμάτων. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η προσθήκη του χυμού από ρόδι (με ή χωρίς ρύθμιση της τιμής pH) είχε ως αποτέλεσμα την επιτάχυνση του σχηματισμού της πηκτής του κεφίρ (μείωση του χρόνου έναρξης ανόδου του συντελεστή συνεκτικότητας-G΄ και του χρόνου για την επίτευξη της μέγιστης τιμής του G΄). Η ρύθμιση της τιμής pH στο δείγμα όπου πραγματοποιήθηκε προσθήκη χυμού από ρόδι σε ποσοστό 5% είχε ως αποτέλεσμα το σχηματισμό πηκτής με παρόμοιες τιμές συνεκτικότητας σε σχέση με το μάρτυρα. Τα δείγματα κεφίρ χωρίς ρύθμιση της τιμής pH μετά την προσθήκη σε αυτά χυμού από ρόδι εμφάνισαν μειωμένη συνεκτικότητα και ιξώδες, καθώς επίσης και αυξημένες τιμές της tanδ, του δείκτη ρεολογικής συμπεριφοράς και της τιμή pH στη μέγιστη τιμή του G΄ σε σχέση με τα αντίστοιχα δείγματα όπου έγινε ρύθμιση του pH. Η προσθήκη χυμού από ρόδι μετά το τέλος της επώασης είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση της συνεκτικότητας, του ιξώδους και της έντασης της ψευδοπλαστικής συμπεριφοράς των δειγμάτων σε σχέση με το μάρτυρα.