Eureka! Institutional Repository

Παρασκευάστηκε σειρά γαλακτωμάτων λαδιού σε νερό με καζεϊνικό νάτριο ως γαλακτωματοποιητή και μελετήθηκε η επίδραση του ασβεστίου στην κροκίδωσή του. Το ασβέστιο κροκιδώνει, λόγο ηλεκτροστατικών έλξεων με τα διεπιφανειακά προσροφημένα καζεϊνικά, τα γαλακτώματα σε συγκέντρωσή του άνω των 9 mM. Στη συνέχεια παρασκευάστηκαν γαλακτώματα με μικτά διεπιφανειακά στρώματα καζεϊνικών και μη-ιονικού Tween20 και εκτέθηκαν σε 30 mM CaCl2 . Καθώς το Tween20 δεν αλληλεπιδρά με το ασβέστιο, δημιουργούνται στην επιφάνεια των λιποσφαιριδίων ζώνες κολλητικές (καζεϊνικά κροκιδούμενα με ασβέστιο) και μη-κολλητικές ( Tween20) ενώ η αναλογία των δυο τασιενεργών μπορεί να οδηγήσει σε διαφορετικούς τύπου συγκόλλησης των λιποσφαιριδίων, άρα σε διαφορετικές αρχιτεκτονικές. Μελετήθηκε η συμπεριφορά των γαλακτωμάτων διαφορετικής αρχιτεκτονικής σε in vitro πέψη και παρατηρήθηκε ότι η αρχιτεκτονική επηρεάζει άμεσα τη βιοδιαθεσιμότητα των συστατικών όπως οι πρωτεΐνες και το λίπος. Η ελεγχόμενη αρχιτεκτονική τέτοιου είδους θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως βάση για την ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων για την διευκόλυνση ή την αποτροπή της βιοαπελευθέρωσης συστατικών που ήδη υπάρχουν στο τρόφιμο ( λίπος, θρεπτικές η αλλεργειογόνες πρωτεΐνες, λιποδιαλυτές τοξίνες ή βιταμίνες).