Επίδραση των Υδροκολλοειδών στην στοματική αίσθηση του παχύρευστου. (Bachelor thesis)
Θεοχαρίδου, Αθηνά
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Θεοχαρίδου, Αθηνά | el |
| dc.date.accessioned | 2023-05-15T10:34:56Z | - |
| dc.date.available | 2023-05-15T10:34:56Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15725 | - |
| dc.description | Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων , 2020 (α/α 11803) | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | Συστήματα Διαχείρισης | el |
| dc.subject | Βιομηχανία τροφίμων | el |
| dc.subject | Στοματική αίσθηση | el |
| dc.subject | Ρεολογία | el |
| dc.subject | Διαλύματα | el |
| dc.title | Επίδραση των Υδροκολλοειδών στην στοματική αίσθηση του παχύρευστου. | el |
| heal.type | bachelorThesis | - |
| heal.type.en | Bachelor thesis | en |
| heal.generalDescription | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| heal.identifier.secondary | 11803 | - |
| heal.dateAvailable | 2023-05-15T10:35:56Z | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | free | - |
| heal.recordProvider | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2020-02-06 | - |
| heal.bibliographicCitation | Θεοχαρίδου, Α. (2020). Επίδραση των Υδροκολλοειδών στην στοματική αίσθηση του παχύρευστου. (Μεταπτυχιακή εργασία). ΔΙΠΑΕ. | el |
| heal.abstract | Η παρούσα εργασία μελετά τη επιρροή της προσθήκης τασιενεργών στο διατμητικό ιξώδες, την οργανοληπτική αίσθηση του παχύρευστου στο στόμα και την ευκολία κατάποσης διασπορών κόμμεος γκουάρ και τροποποιημένου αμύλου και στη συνέχεια, συσχετίζει τα οργανοληπτικά δεδομένα του κόμμεος γκουάρ με τις διατμητικές και εκτατικές ρεολογικές ιδιότητές του. Η αίσθηση του παχύρευστου στο στόμα αυξάνει με τον δεκαδικό λογάριθμο του εκτατικού ιξώδους. Η ευκολία κατάποσης συνδέεται με την αναλογία Trouton και αυξάνεται με τον λογάριθμο του εκτατικού ιξώδους όμως σε υψηλές συγκεντρώσεις εξαρτάται κυρίως από το διατμητικό ιξώδες. Η μετάβαση του συστήματος του πολυμερούς σε ημι- αραιό προκαλεί σημαντική αλλαγή στον λόγο Trouton ο οποίος πάνω από το c* παίρνει τιμές κοντά στο 1 που συνεπάγεται την εξίσωση μεταξύ διατμητικού και εκτατικού ιξώδους. Η μελέτη αυτή καταλήγει στο συμπέρασμα ότι η προσθήκη μονογλυκεριδίων δεν επηρεάζει το ιξώδες των διαλυμάτων. Σε χαμηλές συγκεντρώσεις, το εκτατικό ιξώδες είναι υπεύθυνο για την αντίληψη του παχύρευστου στο στόμα και επηρεάζει την ευκολία της κατάποσης. Ωστόσο, σε υψηλότερες συγκεντρώσεις και τα 2 ιξώδη παίζουν σημαντικό ρόλο στην ρύθμιση της ροής του πολυσακχαρίτη στο στόμα και τον φάρυγγα. | el |
| heal.abstract | This work studies the possible affection of monoglycerides addition into dispersions of Guar Gum or Modified Starch. Specifically, shear and extensional rheology and sensory perceived thickness of the solutions were measured. Furthermore, the connection between the easiness to swallow and the orally perceived thickness with the shear and extensional rheology of the Guar Gum dispersions was studied. The oral perception of thickness which is concentration dependent, scales with the decimal logarithm of extensional viscosity while the ease of swallowing is connected with the Trouton ratio and scales with the extensional viscosity, although in high concentrations the shear viscosity is dominant. The transition of the dispersion to the semi-dilute regime leads to a significant change of Trouton’s ratio which, above c* closes to unity. The conclusion of this study is that Monoglycerides do not change the rheological properties of the dispersions. In addition, in lower concentrations extensional viscosity is responsible for the sensory perception of thickness and swallowing however in higher concentrations the oral polysaccharide flow is affected from both extensional and shear viscosity. | en |
| heal.advisorName | Ριτζούλης, Χρήστος | el |
| heal.committeeMemberName | Ριτζούλης, Χρήστος | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | ihu | - |
| heal.numberOfPages | σελ.52 | - |
| heal.fullTextAvailability | true | - |
| heal.type.el | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Επίδραση των υδροκολλοειδών στη στοματική αίσθηση του παχύρευστου.pdf | Μεταπτυχιακή εργασία | 2.66 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15725
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
