Χαρακτηρισμός Υδροκολλοειδών από φυτικές πρώτες ύλες και παραπροϊόντα. (Master thesis)
Κολιασταση, Αικατερίνη
In the present thesis a study of hydrocolloids derived from olive plant matrices took place. The main source of these raw materials was the solid wastes from olive oil mills, low value by-products of the food industry which were first fully or partially composted before being used in this study. Those extracts were characterized via various physicochemical methods, such as SEC and FT – IR. The characterization showed that the extracts from composted olive oil mill waste are hydrocolloids negatively charged, comprised mostly of high
molecular polysaccharides and some proteins. Subsequently, in order to assess their capacity to being used as emulsifiers in the food industry, the extracts from olive plant matrices were added as emulsifying
agents to prepare O/W emulsions. The study of these emulsion showed that the extracts can be used as emulsifiers providing quite stable emulsions over time with relatively small droplet size distribution. Because of this they could be used in real products for the food industry. All of the above were confirmed by the measurements
of static light scattering, zeta potential, interfacial tension phenomena and with laser confocal microscopy (LSCM).
The same procedure with the same measurements was performed on all partially composted samples. In this case, the results of the emulsions study showed prospects of their being used as emulsifiers in acidic foods with a short shelf life, unlike in the case of fully composted waste which were stable for a longer period. In addition, all of the samples were studied for a period of 6 months, from the beginning of composting until its completion, in order to identify differences in their
composition and emulsifying ability. In this case, the results of the interfacial phenomena were statistically analyzed to determine the optimum pH of the extraction as well as the optimum composting time. The results of this analysis showed statistically significant differences between the samples according to composting time
and extraction pH, however, in the case of time, no reliable conclusions can be drawn as further study of the hydrolysis of proteins is needed to determine their effect on interfacial tension, and therefore the emulsifying capacity of the samples
| Alternative title / Subtitle: | Characterization of hydrocolloids derived from plant products and by-products |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Keywords: | Υδροκολλοειδή;Φυτικές ύλες;Παραπροϊόντα;Βιομηχανία τροφίμων;Γαλακτώματα;Απόβλητα |
| Description: | Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων , 2020 (α/α 11802) |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15727 |
| Item type: | masterThesis |
| General Description / Additional Comments: | Μεταπτυχιακή εργασία |
| Submission Date: | 2023-05-15T11:11:31Z |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | free |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publication date: | 2020-02-04 |
| Bibliographic citation: | Κολιαστάση, Α. (2020). Χαρακτηρισμός Υδροκολλοειδών από φυτικές πρώτες ύλες και παραπροϊόντα. (Μεταπτυχιακή εργασία). ΔΙΠΑΕ. |
| Abstract: | Στην παρούσα διπλωματική πραγματοποιήθηκε μελέτη υδροκολλοειδών προερχόμενων από φυτικές μήτρες ελιάς. Κύρια πηγή αυτών ήταν τα στερεά υπολείμματα ελαιοτριβείων, δηλαδή παραπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων με χαμηλή προστιθέμενη αξία τα οποία κομποστοποιήθηκαν μερικώς ή πλήρως πριν
χρησιμοποιηθούν για την μελέτη αυτή. Στα δείγματα αυτά πραγματοποιήθηκε χαρακτηρισμός των εκχυλισμάτων με
διάφορες φυσικοχημικές μεθόδους όπως SEC και FT – IR. Οι μέθοδοι αυτοί έδειξαν ότι τα εκχυλίσματα από κομποστοποιημένα απόβλητα ελαιοτριβείων είναι υδροκολλοειδή αρνητικά φορτισμένα που περιέχουν πολυσακχαρίτες μεγάλου μοριακού βάρους καθώς και πρωτεΐνες. Στη συνέχεια, παρασκευάστηκαν γαλακτώματα O/W με την προσθήκη των εκχυλισμάτων αυτών ως τον βασικό μας γαλακτωματοποιητικό παράγοντα. Η μελέτη αυτών έδειξε ότι μπορούν να δράσουν ως γαλακτωματοποιητές δίνοντας αρκετά σταθερά γαλακτώματα με μικρό μέγεθος σταγονιδίων, γεγονός που τα καθιστά
χρήσιμα για χρήση σε πραγματικά προϊόντα γαλακτωμάτων που παρασκευάζονται σε βιομηχανίες, όπως αυτή των τροφίμων, αλλά και των φαρμάκων. Τα παραπάνω επιβεβαιώθηκαν με μετρήσεις στατικής σκέδασης φωτός, ζ-δυναμικού, διεπιφανειακών φαινομένων καθώς και με τη λήψη μικρογραφημάτων με την χρήση της συνεστιακής μικροσκοπίας λέιζερ (LSCM). Η ίδια διαδικασία με τις ίδιες μετρήσεις πραγματοποιήθηκε και στα καθόλου και μερικώς κομποστοποιημένα δείγματα. Στην περίπτωση αυτή τα αποτελέσματα από την μελέτη των γαλακτωμάτων έδειξαν προοπτικές αξιοποίησής τους ως
γαλακτωματοποιητές σε όξινα τρόφιμα με μικρό χρόνο ζωής, σε αντίθεση με την περίπτωση των πλήρως κομποστοποιημένων αποβλήτων τα οποία εμφάνισαν σταθερότητα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Επιπρόσθετα, πραγματοποιήθηκε μελέτη των δειγμάτων σε βάθος χρόνου 6 μηνών, δηλαδή από την έναρξη της κομποστοποίησης μέχρι και την ολοκλήρωση αυτής με σκοπό την διαπίστωση διαφορών τόσο στη σύνθεσή τους όσο και στην γαλακτωματοποιητική τους ικανότητα. Στην περίπτωση αυτή έγινε στατιστική
ανάλυση των αποτελεσμάτων των διεπιφανειακών φαινόμενων για τον προσδιορισμό 4 του βέλτιστου pH εκχυλίσεως, αλλά και του ιδανικού χρόνου κομποστοποίησης. Τα αποτελέσματα αυτής της ανάλυσης έδειξαν στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων αναλόγως χρόνου κομποστοποίησης και pH εκχυλίσεως, ωστόσο,
στην περίπτωση του χρόνου δεν μπορούν να εξαχθούν ασφαλή συμπεράσματα καθώς είναι αναγκαία η περαιτέρω μελέτη της υδρόλυσης των πρωτεϊνών για να διαπιστωθεί η επίδρασή τους στην διεπιφανειακή τάση, άρα και στην γαλακτωματοποιητική
ικανότητα των δειγμάτων. In the present thesis a study of hydrocolloids derived from olive plant matrices took place. The main source of these raw materials was the solid wastes from olive oil mills, low value by-products of the food industry which were first fully or partially composted before being used in this study. Those extracts were characterized via various physicochemical methods, such as SEC and FT – IR. The characterization showed that the extracts from composted olive oil mill waste are hydrocolloids negatively charged, comprised mostly of high molecular polysaccharides and some proteins. Subsequently, in order to assess their capacity to being used as emulsifiers in the food industry, the extracts from olive plant matrices were added as emulsifying agents to prepare O/W emulsions. The study of these emulsion showed that the extracts can be used as emulsifiers providing quite stable emulsions over time with relatively small droplet size distribution. Because of this they could be used in real products for the food industry. All of the above were confirmed by the measurements of static light scattering, zeta potential, interfacial tension phenomena and with laser confocal microscopy (LSCM). The same procedure with the same measurements was performed on all partially composted samples. In this case, the results of the emulsions study showed prospects of their being used as emulsifiers in acidic foods with a short shelf life, unlike in the case of fully composted waste which were stable for a longer period. In addition, all of the samples were studied for a period of 6 months, from the beginning of composting until its completion, in order to identify differences in their composition and emulsifying ability. In this case, the results of the interfacial phenomena were statistically analyzed to determine the optimum pH of the extraction as well as the optimum composting time. The results of this analysis showed statistically significant differences between the samples according to composting time and extraction pH, however, in the case of time, no reliable conclusions can be drawn as further study of the hydrolysis of proteins is needed to determine their effect on interfacial tension, and therefore the emulsifying capacity of the samples |
| Advisor name: | Ριτζούλης, Χρήστος |
| Examining committee: | Ριτζούλης, Χρήστος |
| Publishing department/division: | Σχολή Γεωπονικών Επιστημών - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | ihu |
| Number of pages: | σελ.86 |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Διπλωματική Κολιαστάση Αικατερίνη 2020.pdf | Μεταπτυχιακή εργασία | 2.26 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15727
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
