Ανάπτυξη και μελέτη αναπληρωμάτων τυριού με καζεϊνικό νάτριο, άμυλο πατάτας και φοινικέλαιου. (Master thesis)

Χατζηευγένη, Νικολέτα


H παρούσα εργασία αναφέρεται στην ανάπτυξη και μελέτη αναπληρωμάτων τυριού με καζεϊνικό νάτριο, άμυλο πατάτας και φοινικέλαιο. Επίσης, μελετήθηκε η επίδραση των διαφορετικών συστατικών στις φυσικοχημικές, μηχανικές και ρεολογικές ιδιότητες των τελικών προϊόντων Αρχικά, απαιτήθηκε πολύ μεγάλη σειρά δοκιμών για τον προσδιορισμό των κατώτερων και ανώτερων ορίων των χρησιμοποιούμενων συστατικών, ώστε να είναι δυνατή η παραγωγή επαλειφόμενων προϊόντων. Η προκαταρκτική μελέτη έδειξε ότι, για την παρασκευή αναπληρωμάτων τυριού από καζεϊνικό νάτριο, άμυλο πατάτας και φοινικέλαιο, η μέγιστη συγκέντρωση νερού και ελαίου ήταν 79% και η ελαχίστη 75,5%, ενώ η αναλογία των στερεών συστατικών (καζεϊνικό νάτριο προς άμυλο πατάτας) ήταν 3:1. Συγκεκριμένα, το καζεϊνικό νάτριο έπρεπε να κυμαίνεται από 11,7 έως 14%, το άμυλο πατάτας από 5,8 έως 7%, το φοινικέλαιο από 8 έως 25%, και το νερό από 54 έως 67,5%, η συγκέντρωση του ασκορβικού οξέος και του σορβικού καλίου παρέμενε σταθερή στο 0,1%, ενώ του γαλακτικού οξέος και του χλωριούχου νατρίου ήταν 1,5% και 1,8%, αντίστοιχα. Στη συνέχεια, παρασκευάστηκαν 13 αναπληρώματα επαλειφόμενων αναπληρωμάτων τυριού διαφορετικών συστάσεων, εντός των ανωτέρω ορίων, και σύμφωνα με το πειραματικό σχέδιο μείξης. Όλα τα δείγματα ήταν σταθερά γαλακτώματα με αλοιφώδη υφή. Κατόπιν, ακολούθησε μελέτη των φυσικοχημικών, μηχανικών και ρεολογικών χαρακτηριστικών τους. Στις φυσικοχημικές ιδιότητες των αναπληρωμάτων τυριού που μελετήθηκαν περιλαμβάνονταν το χρώμα, το pH και το μέγεθος των λιποσφαιρίων. Το χρώμα των δειγμάτων εξετάστηκε με το χρωματόμετρο HunterLab, το οποίο λειτουργεί με βάση το χρωματικό μοντέλο CIELab. Τα δείγματα με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε νερό είχαν μεγαλύτερη φωτεινότητα, ενώ αυτά που είχαν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε καζεϊνικό νάτριο και άμυλο πατάτας είχαν ελαφρά πιο κίτρινο χρώμα. Σε γενικές γραμμές, όμως, το χρώμα των δειγμάτων βρέθηκε υπόλευκο. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, το pH παρέμεινε σταθερό. Τέλος, το μέγεθος των λιποσφαιρίων, το οποίο εξετάστηκε με τη συσκευή Mastersizer 2000, έδειξε ότι τα αυτά είχαν υποστεί κροκίδωση υπό εκκένωση. Η μελέτη των μηχανικών και ρεολογικών χαρακτηριστικών πραγματοποιήθηκε με τη μέθοδο της ανάλυσης κατατομής της υφής (ΤΡΑ) και τη δοκιμή της λιπαινόμενης συμπιεστής ροής, με τη βοήθεια της συσκευής Texture Analyzer. Κατά την πρώτη δοκιμή, προσδιορίστηκαν η ευθραυστότητα, η σκληρότητα, το έργο επί του δείγματος κατά την πρώτη και δεύτερη συμπίεση, η συγκολλητικότητα, η ελαστικότητα, η εκτατότητα, η κομμιώδης υφή και η μασητικότητα. Κατά τη δεύτερη δοκιμή, μελετήθηκαν η δύναμη συμπίεσης και χαλάρωσης και η φαινομενική τάση στο τέλος της συμπίεσης και στο τέλος της χαλάρωσης. Σε όλες τις ιδιότητες, φάνηκε ότι καθοριστικό ρόλο έπαιζε η περιεκτικότητα του δείγματος σε καζεϊνικό νάτριο και άμυλο πατάτας. Όσο αυξανόταν η περιεκτικότητα των αναπληρωμάτων τυριού σε καζεϊνικό νάτριο και άμυλο πατάτας, τόσο αυξάνονταν και οι τιμές των μετρούμενων χαρακτηριστικών. Επομένως, τα δείγματα που είχαν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά παρουσίαζαν μεγαλύτερη ευθραυστότητα, σκληρότητα και έργο κατά τη συμπίεση. Αντίθετα, τα δείγματα που είχαν μεγαλύτερη υγρασία εμφάνιζαν μείωση των τιμών των μετρούμενων ιδιοτήτων. Όσον αφορά στο φοινικέλαιο, φάνηκε να επηρεάζει ελάχιστα και κυρίως αρνητικά τις μηχανικές και ρεολογικές ιδιότητες των τυριών. Συμπερασματικά, η μελέτη έδειξε ότι είναι δυνατή η παρασκευή μιας μεγάλης γκάμας επαλειφόμενων προϊόντων χαμηλής και υψηλής λιποπεριεκτικότητας. Η επιζητούμενη υφή του προϊόντος μπορεί να επιτευχθεί με ελεγχόμενο τρόπο, συνδυάζοντας κατάλληλα, κατά την παρασκευή, τα τέσσερα βασικά συστατικά (καζεϊνικό νάτριο, άμυλο πατάτας, φοινικέλαιο και νερό).
Institution and School/Department of submitter: Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών – Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Keywords: Αναπληρώματα τυριού;Καζεϊνικά άλατα;Άμυλο πατάτας;Φοινικέλαιο;TPA (Texture Profile Analysis);Κώδικας Τροφίμων και Ποτών
Description: Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών – Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, 2020 (α/α 11954)
URI: http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15761
Item type: masterThesis
General Description / Additional Comments: Μεταπτυχιακή εργασία
Submission Date: 2023-05-22T14:51:01Z
Item language: el
Item access scheme: free
Institution and School/Department of submitter: Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών – Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Publication date: 2020-07-06
Abstract: H παρούσα εργασία αναφέρεται στην ανάπτυξη και μελέτη αναπληρωμάτων τυριού με καζεϊνικό νάτριο, άμυλο πατάτας και φοινικέλαιο. Επίσης, μελετήθηκε η επίδραση των διαφορετικών συστατικών στις φυσικοχημικές, μηχανικές και ρεολογικές ιδιότητες των τελικών προϊόντων Αρχικά, απαιτήθηκε πολύ μεγάλη σειρά δοκιμών για τον προσδιορισμό των κατώτερων και ανώτερων ορίων των χρησιμοποιούμενων συστατικών, ώστε να είναι δυνατή η παραγωγή επαλειφόμενων προϊόντων. Η προκαταρκτική μελέτη έδειξε ότι, για την παρασκευή αναπληρωμάτων τυριού από καζεϊνικό νάτριο, άμυλο πατάτας και φοινικέλαιο, η μέγιστη συγκέντρωση νερού και ελαίου ήταν 79% και η ελαχίστη 75,5%, ενώ η αναλογία των στερεών συστατικών (καζεϊνικό νάτριο προς άμυλο πατάτας) ήταν 3:1. Συγκεκριμένα, το καζεϊνικό νάτριο έπρεπε να κυμαίνεται από 11,7 έως 14%, το άμυλο πατάτας από 5,8 έως 7%, το φοινικέλαιο από 8 έως 25%, και το νερό από 54 έως 67,5%, η συγκέντρωση του ασκορβικού οξέος και του σορβικού καλίου παρέμενε σταθερή στο 0,1%, ενώ του γαλακτικού οξέος και του χλωριούχου νατρίου ήταν 1,5% και 1,8%, αντίστοιχα. Στη συνέχεια, παρασκευάστηκαν 13 αναπληρώματα επαλειφόμενων αναπληρωμάτων τυριού διαφορετικών συστάσεων, εντός των ανωτέρω ορίων, και σύμφωνα με το πειραματικό σχέδιο μείξης. Όλα τα δείγματα ήταν σταθερά γαλακτώματα με αλοιφώδη υφή. Κατόπιν, ακολούθησε μελέτη των φυσικοχημικών, μηχανικών και ρεολογικών χαρακτηριστικών τους. Στις φυσικοχημικές ιδιότητες των αναπληρωμάτων τυριού που μελετήθηκαν περιλαμβάνονταν το χρώμα, το pH και το μέγεθος των λιποσφαιρίων. Το χρώμα των δειγμάτων εξετάστηκε με το χρωματόμετρο HunterLab, το οποίο λειτουργεί με βάση το χρωματικό μοντέλο CIELab. Τα δείγματα με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε νερό είχαν μεγαλύτερη φωτεινότητα, ενώ αυτά που είχαν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε καζεϊνικό νάτριο και άμυλο πατάτας είχαν ελαφρά πιο κίτρινο χρώμα. Σε γενικές γραμμές, όμως, το χρώμα των δειγμάτων βρέθηκε υπόλευκο. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, το pH παρέμεινε σταθερό. Τέλος, το μέγεθος των λιποσφαιρίων, το οποίο εξετάστηκε με τη συσκευή Mastersizer 2000, έδειξε ότι τα αυτά είχαν υποστεί κροκίδωση υπό εκκένωση. Η μελέτη των μηχανικών και ρεολογικών χαρακτηριστικών πραγματοποιήθηκε με τη μέθοδο της ανάλυσης κατατομής της υφής (ΤΡΑ) και τη δοκιμή της λιπαινόμενης συμπιεστής ροής, με τη βοήθεια της συσκευής Texture Analyzer. Κατά την πρώτη δοκιμή, προσδιορίστηκαν η ευθραυστότητα, η σκληρότητα, το έργο επί του δείγματος κατά την πρώτη και δεύτερη συμπίεση, η συγκολλητικότητα, η ελαστικότητα, η εκτατότητα, η κομμιώδης υφή και η μασητικότητα. Κατά τη δεύτερη δοκιμή, μελετήθηκαν η δύναμη συμπίεσης και χαλάρωσης και η φαινομενική τάση στο τέλος της συμπίεσης και στο τέλος της χαλάρωσης. Σε όλες τις ιδιότητες, φάνηκε ότι καθοριστικό ρόλο έπαιζε η περιεκτικότητα του δείγματος σε καζεϊνικό νάτριο και άμυλο πατάτας. Όσο αυξανόταν η περιεκτικότητα των αναπληρωμάτων τυριού σε καζεϊνικό νάτριο και άμυλο πατάτας, τόσο αυξάνονταν και οι τιμές των μετρούμενων χαρακτηριστικών. Επομένως, τα δείγματα που είχαν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά παρουσίαζαν μεγαλύτερη ευθραυστότητα, σκληρότητα και έργο κατά τη συμπίεση. Αντίθετα, τα δείγματα που είχαν μεγαλύτερη υγρασία εμφάνιζαν μείωση των τιμών των μετρούμενων ιδιοτήτων. Όσον αφορά στο φοινικέλαιο, φάνηκε να επηρεάζει ελάχιστα και κυρίως αρνητικά τις μηχανικές και ρεολογικές ιδιότητες των τυριών. Συμπερασματικά, η μελέτη έδειξε ότι είναι δυνατή η παρασκευή μιας μεγάλης γκάμας επαλειφόμενων προϊόντων χαμηλής και υψηλής λιποπεριεκτικότητας. Η επιζητούμενη υφή του προϊόντος μπορεί να επιτευχθεί με ελεγχόμενο τρόπο, συνδυάζοντας κατάλληλα, κατά την παρασκευή, τα τέσσερα βασικά συστατικά (καζεϊνικό νάτριο, άμυλο πατάτας, φοινικέλαιο και νερό).
Advisor name: Θωμάρεϊς, Απόστολος
Examining committee: Θωμάρεϊς, Απόστολος
Δημητρέλη, Γεωργία
Ραφαηλίδης, Στυλιανός
Publishing department/division: Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών – Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Publishing institution: ihu
Number of pages: 111 σελ.
Appears in Collections:Μεταπτυχιακές Διατριβές

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΧΑΤΖΗΕΥΓΕΝΗ ΝΙΚΟΛΕΤΑΣ 1.pdfΜεταπτυχιακή εργασία2.06 MBAdobe PDFView/Open



 Please use this identifier to cite or link to this item:
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15761
  This item is a favorite for 0 people.

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.