Eureka! Institutional Repository

H παρούσα εργασία αναφέρεται στην ανάπτυξη και μελέτη αναπληρωμάτων τυριού με καζεϊνικό νάτριο, άμυλο πατάτας και φοινικέλαιο. Επίσης, μελετήθηκε η επίδραση των διαφορετικών συστατικών στις φυσικοχημικές, μηχανικές και ρεολογικές ιδιότητες των τελικών προϊόντων Αρχικά, απαιτήθηκε πολύ μεγάλη σειρά δοκιμών για τον προσδιορισμό των κατώτερων και ανώτερων ορίων των χρησιμοποιούμενων συστατικών, ώστε να είναι δυνατή η παραγωγή επαλειφόμενων προϊόντων. Η προκαταρκτική μελέτη έδειξε ότι, για την παρασκευή αναπληρωμάτων τυριού από καζεϊνικό νάτριο, άμυλο πατάτας και φοινικέλαιο, η μέγιστη συγκέντρωση νερού και ελαίου ήταν 79% και η ελαχίστη 75,5%, ενώ η αναλογία των στερεών συστατικών (καζεϊνικό νάτριο προς άμυλο πατάτας) ήταν 3:1. Συγκεκριμένα, το καζεϊνικό νάτριο έπρεπε να κυμαίνεται από 11,7 έως 14%, το άμυλο πατάτας από 5,8 έως 7%, το φοινικέλαιο από 8 έως 25%, και το νερό από 54 έως 67,5%, η συγκέντρωση του ασκορβικού οξέος και του σορβικού καλίου παρέμενε σταθερή στο 0,1%, ενώ του γαλακτικού οξέος και του χλωριούχου νατρίου ήταν 1,5% και 1,8%, αντίστοιχα. Στη συνέχεια, παρασκευάστηκαν 13 αναπληρώματα επαλειφόμενων αναπληρωμάτων τυριού διαφορετικών συστάσεων, εντός των ανωτέρω ορίων, και σύμφωνα με το πειραματικό σχέδιο μείξης. Όλα τα δείγματα ήταν σταθερά γαλακτώματα με αλοιφώδη υφή. Κατόπιν, ακολούθησε μελέτη των φυσικοχημικών, μηχανικών και ρεολογικών χαρακτηριστικών τους. Στις φυσικοχημικές ιδιότητες των αναπληρωμάτων τυριού που μελετήθηκαν περιλαμβάνονταν το χρώμα, το pH και το μέγεθος των λιποσφαιρίων. Το χρώμα των δειγμάτων εξετάστηκε με το χρωματόμετρο HunterLab, το οποίο λειτουργεί με βάση το χρωματικό μοντέλο CIELab. Τα δείγματα με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε νερό είχαν μεγαλύτερη φωτεινότητα, ενώ αυτά που είχαν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε καζεϊνικό νάτριο και άμυλο πατάτας είχαν ελαφρά πιο κίτρινο χρώμα. Σε γενικές γραμμές, όμως, το χρώμα των δειγμάτων βρέθηκε υπόλευκο. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, το pH παρέμεινε σταθερό. Τέλος, το μέγεθος των λιποσφαιρίων, το οποίο εξετάστηκε με τη συσκευή Mastersizer 2000, έδειξε ότι τα αυτά είχαν υποστεί κροκίδωση υπό εκκένωση. Η μελέτη των μηχανικών και ρεολογικών χαρακτηριστικών πραγματοποιήθηκε με τη μέθοδο της ανάλυσης κατατομής της υφής (ΤΡΑ) και τη δοκιμή της λιπαινόμενης συμπιεστής ροής, με τη βοήθεια της συσκευής Texture Analyzer. Κατά την πρώτη δοκιμή, προσδιορίστηκαν η ευθραυστότητα, η σκληρότητα, το έργο επί του δείγματος κατά την πρώτη και δεύτερη συμπίεση, η συγκολλητικότητα, η ελαστικότητα, η εκτατότητα, η κομμιώδης υφή και η μασητικότητα. Κατά τη δεύτερη δοκιμή, μελετήθηκαν η δύναμη συμπίεσης και χαλάρωσης και η φαινομενική τάση στο τέλος της συμπίεσης και στο τέλος της χαλάρωσης. Σε όλες τις ιδιότητες, φάνηκε ότι καθοριστικό ρόλο έπαιζε η περιεκτικότητα του δείγματος σε καζεϊνικό νάτριο και άμυλο πατάτας. Όσο αυξανόταν η περιεκτικότητα των αναπληρωμάτων τυριού σε καζεϊνικό νάτριο και άμυλο πατάτας, τόσο αυξάνονταν και οι τιμές των μετρούμενων χαρακτηριστικών. Επομένως, τα δείγματα που είχαν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά παρουσίαζαν μεγαλύτερη ευθραυστότητα, σκληρότητα και έργο κατά τη συμπίεση. Αντίθετα, τα δείγματα που είχαν μεγαλύτερη υγρασία εμφάνιζαν μείωση των τιμών των μετρούμενων ιδιοτήτων. Όσον αφορά στο φοινικέλαιο, φάνηκε να επηρεάζει ελάχιστα και κυρίως αρνητικά τις μηχανικές και ρεολογικές ιδιότητες των τυριών. Συμπερασματικά, η μελέτη έδειξε ότι είναι δυνατή η παρασκευή μιας μεγάλης γκάμας επαλειφόμενων προϊόντων χαμηλής και υψηλής λιποπεριεκτικότητας. Η επιζητούμενη υφή του προϊόντος μπορεί να επιτευχθεί με ελεγχόμενο τρόπο, συνδυάζοντας κατάλληλα, κατά την παρασκευή, τα τέσσερα βασικά συστατικά (καζεϊνικό νάτριο, άμυλο πατάτας, φοινικέλαιο και νερό).