Επίδραση του είδους του γάλακτος και της προσθήκης χυμών φρούτων στα ρεολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά προϊόντων τύπου κεφίρ (Master thesis)
Μιχαλίτση, Ελισάβετ
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Μιχαλίτση, Ελισάβετ | el |
| dc.date.accessioned | 2023-05-24T10:06:41Z | - |
| dc.date.available | 2023-05-24T10:06:41Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15763 | - |
| dc.description | Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών – Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, 2020 (α/α 11945) | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | Κεφίρ | el |
| dc.subject | Γάλα | el |
| dc.subject | Χυμοί φρούτων | el |
| dc.subject | Ρόδι | el |
| dc.subject | Σταφύλι | el |
| dc.subject | Μέλι | el |
| dc.title | Επίδραση του είδους του γάλακτος και της προσθήκης χυμών φρούτων στα ρεολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά προϊόντων τύπου κεφίρ | el |
| heal.type | masterThesis | - |
| heal.type.en | Master thesis | en |
| heal.generalDescription | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| heal.identifier.secondary | 11945 | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | account | - |
| heal.recordProvider | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών / Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2020-07-05 | - |
| heal.bibliographicCitation | Μιχαλίτση, Ε. (2020). Επίδραση του είδους του γάλακτος και της προσθήκης χυμών φρούτων στα ρεολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά προϊόντων τύπου κεφίρ(Μεταπτυχιακή εργασία). ΔΙΠΑΕ | el |
| heal.abstract | The impact effect of milk type (cow and goat) used and fruit juices (pomegranate and grape) and flower honey addition on the physicochemical, rheological and sensory properties of kefir type products were investigated. Thirty (30) different mixtures of kefir type products were derived using the response surface method (rsm), with the participation rates of the three components ranging from 0% to 15% for pomegranate and grape juices and from 0% to 3% for flower honey. For the preparation of the kefir type samples commercial lyophilized culture and pasteurized full fat (3.5%) cow and goat milk were used. Physicochemical analyses included the determination of pH, acidity (expressed as % lactic acid concentration) and color of the samples. During rheological measurements the flow behavior index and the apparent viscosity of the kefir type products were determined. As far as the sensory evaluation is concerned, the intensity of the color, odor, acidity, sweetness and viscosity (objective characteristics), as well as the overall acceptability of the samples were evaluated. According to the results, pomegranate juice addition caused the lactic acid concentration, sensory acidity and red color intensity of the samples to increase, while it reduced their apparent viscosity. Also, it slightly affected samples flavor and significantly reduced their sweetness. Grape juice adversely affected samples brightness and significantly increased red color intensity and sweetness. It also, caused a slight decrease in pH and acidity, as well as a reduction in the apparent viscosity. The addition of honey reduced the sensory acidity of the samples, while it increased their sweetness and viscosity. Panelists preferred the samples made with cow milk, that had moderate sweetness and low acidity, and also those with moderate sweetness and moderate acidity. According to the statistical analysis, the optimum composition of kefir type products made with honey and fruit juices addition is achieved by using cow milk and adding 1.5% honey, 4.87% pomegranate juice and 5.73% grape juice. | en |
| heal.abstract | Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση του είδους του γάλακτος (αγελαδινό και κατσικίσιο), της προσθήκης χυμών φρούτων (ρόδι και σταφύλι) και της προσθήκης μελιού ανθέων στις φυσικοχημικές και ρεολογικές ιδιότητες, καθώς επίσης και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά προϊόντων τύπου κεφίρ. Χρησιμοποιώντας το πειραματικό σχέδιο της επιφάνειας απόκρισης, προσδιορίστηκαν τριάντα (30) διαφορετικές μίξεις κεφίρ με τα ποσοστά συμμετοχής των τριών συστατικών να κυμαίνονται από 0% μέχρι 15% για τους χυμούς από ρόδι και σταφύλι και από 0% μέχρι 3% για το μέλι ανθέων. Για την παρασκευή των δειγμάτων κεφίρ χρησιμοποιήθηκε καλλιέργεια του εμπορίου σε λυοφιλιωμένη μορφή και παστεριωμένο αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα λιποπεριεκτικότητας 3,5%. Οι φυσικοχημικές αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν περιλάμβαναν τον προσδιορισμό του pH, της οξύτητας (εκφρασμένη σε % γαλακτικό οξύ) και του χρώματος των δειγμάτων. Από τις ρεολογικές μετρήσεις προσδιορίστηκαν ο δείκτης ρεολογικής συμπεριφοράς και το φαινομενικό ιξώδες. Κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση εξετάστηκε η ένταση του χρώματος, του αρώματος, της οξύτητας, της γλυκύτητας και του παχύρευστου (αντικειμενικά χαρακτηριστικά), καθώς και η συνολική αρεστότητα των δειγμάτων. Σύμφωνα μεαποτελέσματα, ο χυμός από ρόδι προκάλεσε αύξηση της ογκομετρούμενης και οργανοληπτικής οξύτητας (μείωση του pH), καθώς και της έντασης του κόκκινου χρώματος, ενώ μείωσε το φαινομενικό ιξώδες των προϊόντων τύπου κεφίρ. Επίσης, επηρέασε σε μικρό βαθμό το άρωμα των δειγμάτων και μείωσε τη γλυκύτητά τους. Ο χυμός από σταφύλι επηρέασε αρνητικά τη φωτεινότητα και αύξησε σημαντικά την ένταση του κόκκινου χρώματος και τη γλυκύτητα των δειγμάτων, ενώ προκάλεσε μείωση του pH, της οξύτητας και του φαινομενικού ιξώδους. Η προσθήκη μελιού μείωσε την οργανοληπτική οξύτητα των δειγμάτων, ενώ αύξησε τη γλυκύτητα και την αίσθηση του παχύρευστου. Στους δοκιμαστές άρεσαν περισσότερο τα δείγματα από αγελαδινό γάλα, που είχαν μέτρια γλυκύτητα και χαμηλή οξύτητα, καθώς και αυτά με μέτρια γλυκύτητα και μέτρια οξύτητα. Σύμφωνα με τη στατιστική επεξεργασία των αποτελεσμάτων, η βέλτιστη σύσταση για την παρασκευή προϊόντων τύπου κεφίρ με μέλι και χυμούς φρούτων επιτυγχάνεται με τη χρήση αγελαδινού γάλακτος και την προσθήκη μελιού ανθέων σε ποσοστό 1,5%, χυμού από ρόδι σε ποσοστό 4,87% και χυμού από σταφύλι σε ποσοστό 5,73%. | el |
| heal.advisorName | Δημητρέλη, Γεωργία | el |
| heal.committeeMemberName | Δημητρέλη, Γεωργία | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών / Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | ihu | - |
| heal.numberOfPages | 104 σελ. | - |
| heal.fullTextAvailability | false | - |
| heal.type.el | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές | |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15763
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
