Eureka! Institutional Repository

Ο σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η ανάδειξη της διατροφικής αξίας κονσερβοποιημένων φιλέτων κιτρινόπτερου τόνου (Thunnus albacares), γαύρου (Engraulis encrasicolus) και σαρδέλας (Sardina pilchardus) σε διαλύματα άλμης βασισμένων σε ανθόνερα από ελληνικά αρωματικά φυτά, όπως ρίγανη (Origanum vulgare), δάφνη (Laurus nobilis), μελισσόχορτο (Melissa officinalis) ή/και φασκόμηλο (Salvia officinalis). Για τον προσδιορισμό των παραμέτρων της προσεγγιστικής σύστασης (ολικές πρωτεΐνες, ολικά λιπίδια, υγρασία και τέφρα) εφαρμόστηκαν σταθμικές και ογκομετρικές μέθοδοι ανάλυσης, ενώ για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας των φιλέτων σε λιπαρά οξέα, μέταλλα – ιχνοστοιχεία (πολυστοιχειακή ανάλυση) και αντιοξειδωτικές ενώσεις, χρησιμοποιήθηκε μια σειρά αναλυτικών τεχνικών, όπως άερια χρωματογραφία με ανιχνευτή ιονισμού φλόγας (GC-FID), φασματοσκοπία ατομικής εκπομπής με μικροκυματικά επαγόμενο πλάσμα (MP-AES) και υγρή χρωματογραφία υψηλής πίεσης με ανιχνευτή παράταξης φωτοδιόδων (HPLC-PDA) ,αντίστοιχα. Οι αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν σε κονσέρβες κιτρινόπτερου τόνου συντηρημένου σε ανθόνερα ρίγανης, φασκόμηλου, μελισσόχορτου και δάφνης, σε κονσέρβες γαύρου σε ανθόνερα ρίγανης, δάφνης και μελισσόχορτου, σε κονσέρβες σαρδέλας σε ανθόνερα ρίγανης, δάφνης και φασκόμηλου, καθώς και σε κονσέρβες κιτρινόπτερου τόνου συντηρημένου σε απλή άλμη (NaCl). Τα κονσερβοποιημένα φιλέτα κιτρινόπτερου τόνου, γαύρου ή/και σαρδέλας σε άλμη ανθόνερων βρέθηκαν πλούσια σε: δεκατέσσερις βιοδραστικές φαινολικές ενώσεις και φλαβονοειδή (όπως ρουτίνη, βανιλλικό οξύ, μυρικετίνη, κερκετίνη, απιγενίνη, συριγγαλδεϋδη, σιναπικό οξύ, κατεχίνη, λουτεολίνη, ροσμαρινικό οξύ, p-κουμαρικό οξύ, συρριγικό οξύ, γαλλικό οξύ, επικατεχίνη), πολυακόρεστα ω-3 λιπαρά οξέα με κυριότερα το εικοσαπενταενοϊκό οξύ (EPA: 465,7 mg/100g) και το δοκοσαεξαενοϊκό οξύ (DHA:846 mg/100g), πολυακόρεστα ω-6 λιπαρά οξέα με κυριότερο το αραχιδονικό (ARA: 41,6 mg/100g), μέταλλα (όπως P, Ca, Na, Μg) και απαραίτητα ιχνοστοιχεία (όπως Fe, Zn, Mn, Cu, Se, Co και Mo). Τα φιλέτα σαρδέλας εμφάνισαν τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ολικές πρωτεΐνες, ω-3 και ω-6 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (EPA, DHA, ARA), καθώς τη μεγαλύτερη συγκέντρωση για τα περισσότερα ανόργανα στοιχεία. Βαρέα μέταλλα - μη απαραίτητα ιχνοστοιχεία (Pb, Hg, Cs, Cd, Tl, U, Pd) ανιχνεύθηκαν σε συγκεντρώσεις χαμηλότερες από τα μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα, όπως αυτά ορίζονται από την Ευρωπαϊκή Nομοθεσία (Κανονισμός ΕΚ 1881/2006).