Αποτίμηση της υφής νωπών όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων με τη χρήση ρεολογικών και οργανοληπτικών τεχνικών (Master thesis)
Σκαρλάτος, Λάζαρος
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Σκαρλάτος, Λάζαρος | el |
| dc.date.accessioned | 2023-12-13T13:46:35Z | - |
| dc.date.available | 2023-12-13T13:46:35Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16411 | - |
| dc.description | Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, 2021 (α/α 12629) | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | Γαλακτοκομικά προϊόντα | el |
| dc.subject | Γάλα | el |
| dc.subject | Γιαούρτι | el |
| dc.subject | Γαλοτύρι | el |
| dc.subject | Ρεολογική συμπεριφορά | el |
| dc.subject | Αναλυτής υφής | el |
| dc.title | Αποτίμηση της υφής νωπών όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων με τη χρήση ρεολογικών και οργανοληπτικών τεχνικών | el |
| heal.type | masterThesis | - |
| heal.type.en | Master thesis | en |
| heal.generalDescription | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| heal.identifier.secondary | 12629 | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | account | - |
| heal.recordProvider | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2021-05-18 | - |
| heal.bibliographicCitation | Σκαρλάτος, Λ. (2021). Αποτίμηση της υφής νωπών όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων με τη χρήση ρεολογικών και οργανοληπτικών τεχνικών (Μεταπτυχιακή εργασία). ΔΙΠΑΕ | el |
| heal.abstract | Στην παρούσα εργασία διερευνήθηκε η δυνατότητα αποτίμησης της υφής νωπών όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων με χρήση οργανοληπτικών και ρεολογικών τεχνικών. Χρησιμοποιήθηκαν εμπορικά δείγματα από τα οποία πέντε είδη γιαουρτιού, τέσσερα είδη κρεμώδους υφής τυριά και πέντε αλοιφώδους υφής νωπά τυριά. Τα δείγματα μελετήθηκαν αναφορικά με την χημική τους σύσταση όπου μετρήθηκαν τα ποσοστά υγρασίας, λίπους και πρωτεΐνης. Η εργαστηριακή αποτίμηση της υφής τους πραγματοποιήθηκε με δοκιμές συμπίεσης όπου μετρήθηκε το μέτρο ελαστικότητας του Young και το εκτατό ιξώδες σε διάφορες τιμές ρυθμού διαξονικής παραμόρφωσης. Επιπλέον η υφή των δειγμάτων αποτιμήθηκε οργανοληπτικά από δοκιμαστές αναφορικά με την αίσθηση του παχύρευστου (συνεκτικότητα) και την αίσθηση της ομοιογένειας στο στόμα. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη καθώς και ο συντελεστής Young παρουσιάζουν ισχυρή συσχέτιση με το παχύρευστο και την ομοιογένεια της υφής τους. Συμπερασματικά προκύπτει ότι ο υπολογισμός της τιμής του συντελεστή Young μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την αποτίμηση της υφής των νωπών όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων για τις ανάγκες του ελέγχου ποιότητας γαλακτοκομικών μονάδων παραγωγής προϊόντων των τριών προαναφερόμενων κατηγοριών. | el |
| heal.advisorName | Ραφαηλίδης, Στυλιανός | el |
| heal.committeeMemberName | Ραφαηλίδης, Στυλιανός | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | ihu | - |
| heal.numberOfPages | 69 σελ. | - |
| heal.fullTextAvailability | false | - |
| heal.type.el | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές | |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16411
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
