Ξήρανση με εκνέφωση του κεφίρ - Μελέτη παραμέτρων που επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Ξήρανση με εκνέφωση του κεφίρ - Μελέτη παραμέτρων που επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος. (Master thesis)

Καριπόγλου, Δημήτριος

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.author	Καριπόγλου, Δημήτριος	el
dc.date.accessioned	2024-06-05T10:48:23Z	-
dc.date.available	2024-06-05T10:48:23Z	-
dc.identifier.uri	http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16624	-
dc.description	Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, 2023 (α/α 14169)	el
dc.rights	Default License	-
dc.subject	Κεφίρ	el
dc.subject	Γαλακτοκομικά	el
dc.subject	Ξήρανση	el
dc.subject	Παρασκευή	el
dc.subject	Εκνέφωση	el
dc.subject	Δείγματα	el
dc.title	Ξήρανση με εκνέφωση του κεφίρ - Μελέτη παραμέτρων που επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος.	el
heal.type	masterThesis	-
heal.type.en	Master thesis	en
heal.secondaryTitle	Spray drying of kefir - study on the parameters affecting the final product quality	en
heal.generalDescription	Μεταπτυχιακή εργασία	el
heal.identifier.secondary	14169	-
heal.dateAvailable	2024-06-05T10:49:23Z	-
heal.language	el	-
heal.access	free	-
heal.recordProvider	Σχολή Γεωτεχνικών Σπουδών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.publicationDate	2023	-
heal.bibliographicCitation	Καρίπογλου, Δ. (2023) Ξήρανση με εκνέφωση του κεφίρ - Μελέτη παραμέτρων που επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος. (Μεταπτυχιακή εργασία). ΔΙΠΑΕ	el
heal.abstract	Στην παρούσα διπλωματική εργασία μελετήθηκε η ξήρανση με εκνέφωση του όξινου γαλακτοκομικού προϊόντος – κεφίρ σε εργαστηριακό ξηραντήρα με θερμοκρασία εισόδου 140 οC, θερμοκρασία εξόδου 90 οC και με την χρήση διαφορετικών μέσων ενθυλάκωσης, όπως τρεχαλόζη, φρουκτοολιγοσακχαρίτες, πρωτεΐνες ορού γάλακτος, αραβικό κόμμι, καραγενάνη και μαλτοδεξτρίνη. Ειδικότερα, η μελέτη επικεντρώθηκε στις παράμετρους που επηρεάζουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος σε συνδυασμό με τα διαφορετικά μέσα ενθυλάκωσης. Αναφορικά με τις παραμέτρους, το περιεχόμενο υγρασίας εμφανίσθηκε χαμηλότερο στα δείγματα με την προσθήκη αραβικού κόμμεος, με το ποσοστό της υγρασίας σε όλο το εύρος των δειγμάτων να κυμαίνεται από 2,6% έως 5,7%. Η μέτρηση της οξύτητας παρουσίασε φυσιολογικά μειωμένες τιμές που κυμάνθηκαν από 0,71% μέχρι 0,93%, εν αντιθέσει με τη διαλυτότητα, όπου στην πλειοψηφία των δειγμάτων το διαλυτό μέρος αποτελούσε το μεγαλύτερο ποσοστό, με χαρακτηριστικό παράδειγμα τα δείγματα με την προσθήκη μαλτοδεξτρίνης. Τα αποτελέσματα κατά τη μέτρηση της υγροσκοπικότητας είχαν παρόμοια χαρακτηριστικά για το σύνολο των δειγμάτων, αφού η προσρόφηση υγρασίας είχε αυξητική τάση σε σύγκριση με την αύξηση της σχετικής υγρασίας του περιβάλλοντος. Όσον αφορά τις μετρήσεις της πυκνότητας και του χρώματος, τα ευρήματα έδειξαν ότι στο σύνολο τους τα δείγματα είχαν παρόμοια συμπεριφορά για την χύδην/στοιβαχτή πυκνότητα και το δείκτη λευκότητας αντίστοιχα. Οι μικροβιολογικές μετρήσεις για την παρουσία προβιοτικών, γαλακτικών βακτηρίων, λακτόκοκκων και ζυμών δεν στέφθηκαν με απόλυτη επιτυχία, καθώς παρά τις συνεχόμενες προσπάθειες που έγιναν, επιβεβαιώθηκε μόνο η παρουσία των λακτόκοκκων στα δείγματα σκόνης κεφίρ. Τέλος, το μέγεθος των σωματιδίων ήταν από ~2 μm έως ~50 μm με μέγιστο τα 10 μm και το σχήμα τους ήταν σφαιρικό, το οποίο αποτελεί τυπικό χαρακτηριστικό των υλικών που υφίστανται ξήρανση με εκνέφωση.	el
heal.abstract	In the present thesis, the spray drying of the acidic dairy product - kefir was studied in a laboratory dryer with an inlet temperature of 140 oC, an outlet temperature of 90 oC and using different encapsulation media such as trehalose, fructooligosaccharides (FOS), whey proteins, arabic gum, carrageenan and maltodextrin. In particular, the study focused on the parameters affecting the quality characteristics of the final product in combination with the different encapsulation media. Regarding the parameters, the moisture content appeared lower in the samples with the addition of gum arabic, with the percentage of moisture across the different samples ranging from 2.6% to 5.7%. The acidity measurements showed naturally reduced values ranging from 0.71% to 0.93%, in contrast to solubility, where in the majority of samples the soluble part was higher, with the samples with the addition of maltodextrin being a typical example. Furthermore, the results when measuring hygroscopicity had similar characteristics, since the moisture adsorption had an increasing trend compared to the increase in relative humidity of the environment. Regarding the density and colour measurements, the findings showed that the samples exhibited a similar behavior for bulk/tapped density and whiteness index respectively. The microbiological measurements for the viability of probiotics, lactic bacteria, lactococci and yeasts were not fully successful, as despite continuous efforts, only the presence of lactococci in the kefir powder samples was confirmed. Finally, the maximum particle size was 10 μm with a range from ~2 μm to ~50 μm and the shape was spherical, which is a typical characteristic of materials subjected to spray drying.	en
heal.advisorName	Γούλας, Αθανάσιος	el
heal.committeeMemberName	Καρίπογλου, Δημήτριος	el
heal.academicPublisher	Σχολή Γεωτεχνικών Σπουδών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ihu	-
heal.numberOfPages	62 σελ.	-
heal.fullTextAvailability	true	-
heal.type.el	Μεταπτυχιακή εργασία	el
Appears in Collections:	Μεταπτυχιακές Διατριβές

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ - ΚΑΡΙΠΟΓΛΟΥ ΔΗΜΗΤΡΗΣ.pdf	Μεταπτυχιακή εργασία	2.25 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record

Please use this identifier to cite or link to this item:

http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16624

This item is a favorite for 0 people.

Add to favorites

Eureka! Institutional Repository

Ξήρανση με εκνέφωση του κεφίρ - Μελέτη παραμέτρων που επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος. (Master thesis)

Καριπόγλου, Δημήτριος