Διερεύνηση του φαινομένου της αμαύρωσης κονσερβοποιημένων ξηρών φασολιών σε βιομηχανική κλίμακα και τρόποι επίλυσης του. (Master thesis)
Γατσούλη, Ελένη
In the context of this thesis, investigation of the browning effect of canned baked beans on an industrial scale and methods of preventing it was examined using citric acid, rosmarinic acid and potassium metabisulphite in various proportions, separately and together, as reaction inhibitors, were investigated.For this purpose, forty-two samples of canned white beans were produced, twenty-one in water and twenty-one in tomato sauce, which were divided into five groups of four samples and one control sample for each category respectively. Nothing has been added to the control sample in addition to the standard recipe, while the first group includes four samples of beans with the addition of citric acid of different content each (0.1%, 0.3%, 0.7% and 1%) and the second group four samples of beans with the addition of potassium metabisulphite at different concentrations each (0.1%, 0.3%, 0.7% and 1%). The third group includes four samples of beans with the addition of 0.1% citric acid in combination with potassium metabisulphite of different content each (0.1%, 0.3%, 0.7% and 1%), the fourth group includes four samples beans with the addition of 0.1% citric acid combined with rosmarinic acid of different concentrations each (0.1%, 0.3%, 0.7% and 1%) and finally the fifth group includes four samples with the addition of rosmarinic acid of different content each (0.1%, 0.3%, 0.7% and 1%). Then ten beans from each sample were washed and their color was measured with the help of X-RITE's VS3200 spectrophotometer. This was followed by photographing each sample and recording the results electronically in order to analyze the results statically.Based on the statistical analysis carried out, it was shown that the most effective inhibitor of non-enzymatic tarnishing during the production of the samples is potassium metabisulphite, leaving second the samples with the addition of 0.1% citric acid in combination with potassium metabisulphite of different content each.
Finally, it was found that the samples containing citric acid, rosmarinic acid and also 0.1% citric acid in combination with rosmarinic acid of different content each, not only did not prevent the non-enzymatic browning reaction but on the contrary enhanced the dark color of the beans in final result.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστημών και Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Keywords: | Κονσερβοποιημένα φασόλια;Ξηρά φασόλια;Αμαύρωση φασολιών |
| Description: | Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστημών και Τεχνολογίας Τροφίμων, 2023 (α/α 14121) |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16779 |
| Item type: | masterThesis |
| General Description / Additional Comments: | Μεταπτυχιακή εργασία |
| Submission Date: | 2024-07-18T10:55:34Z |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | free |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστημών και Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publication date: | 2023-11-20 |
| Bibliographic citation: | Ραφαηλίδης, Σ. (2023). Διερεύνηση του φαινομένου της αμαύρωσης κονσερβοποιημένων ξηρών φασολιών σε βιομηχανική κλίμακα και τρόποι επίλυσης του ( Μεταπτυχιακή εργασία).ΔΙΠΑΕ. |
| Abstract: | Στο πλαίσιο αυτής της διπλωματικής εργασίας, εξετάστηκε το φαινόμενο της αμαύρωσης κονσερβοποιημένων ξηρών φασολιών σε βιομηχανική κλίμακα και οι τρόποι επίλυσης του με τη χρήση κιτρικού οξέος, ροσμαρινικού οξέος και μεταδιθειώδους καλίου σε διάφορες αναλογίες, ξεχωριστά αλλά και μαζί, ως παρεμποδιστές της αντίδρασης.
Για το σκοπό αυτό παρήχθησαν σαράντα δύο δείγματα κονσερβών με λευκά φασόλια, είκοσι ένα σε νερό και είκοσι ένα σε σάλτσα τομάτας, τα οποία χωρίστηκαν σε πέντε ομάδες των τεσσάρων δειγμάτων και ένα δείγμα control κάθε κατηγορία αντίστοιχα. Στο δείγμα control δεν έχει προστεθεί τίποτα επιπλέον της πρότυπης συνταγής ενώ στην πρώτη ομάδα ανήκουν τέσσερα δείγματα φασολιών με προσθήκη κιτρικού οξέος διαφορετικής περιεκτικότητας το καθένα (0,1%, 0,3%, 0,7% και 1%) και στην δεύτερη ανήκουν τέσσερα δείγματα φασολιών με προσθήκη μεταδιθειώδους καλίου διαφορετικής περιεκτικότητας το καθένα (0,1%, 0,3%, 0,7% και 1%). Στην τρίτη ομάδα ανήκουν τέσσερα δείγματα φασολιών με προσθήκη κιτρικού οξέος 0,1% σε συνδυασμό με μεταδιθειώδες κάλιο διαφορετικής περιεκτικότητας το καθένα (0,1%, 0,3%, 0,7% και 1%), στην τέταρτη ομάδα ανήκουν τέσσερα δείγματα φασολιών με προσθήκη κιτρικού οξέος 0,1% σε συνδυασμό με ροσμαρινικό οξύ διαφορετικής περιοεκτικότητας το καθένα (0,1%, 0,3%, 0,7% και 1%) και τέλος στην πέμπτη ομάδα ανήκουν τέσσερα δείγματα με προσθήκη ροσμαρινικού οξέος διαφορετικής περιεκτικότητας το καθένα (0,1%, 0,3%, 0,7% και 1%). Στην συνέχεια πλύθηκαν δέκα φασόλια από κάθε δείγμα και μετρήθηκε το χρώμα τους με την βοήθεια του φασματοφωτόμετρου VS3200 της X-RITE. Ακολούθησε φωτογράφιση του κάθε δείγματος και καταγραφή των αποτελεσμάτων ηλεκτρονικά ώστε να αναλυθούν τα αποτελέσματα στατικά.Με βάση την στατιστική ανάλυση που πραγματοποιήθηκε αποδείχθηκε ότι αποτελεσματικότερος παρεμποδιστής της μη ενζυμικής αμαύρωσης κατά την παραγωγή των δειγμάτων είναι το μεταδιθειώδες κάλιο, αφήνοντας δεύτερα τα δείγματα με την προσθήκη κιτρικού οξέος 0,1% σε συνδυασμό με μεταδιθειώδες κάλιο διαφορετικής περιεκτικότητας το καθένα.
Τέλος, διαπιστώθηκε ότι τα δείγματα που περιείχαν κιτρικό οξύ, ροσμαρινικό οξύ αλλά και κιτρικό οξύ 0,1% σε συνδυσμό με ροσμαρινικό οξύ διαφορετικής περιεκτικότητας το καθένα, όχι μόνο δεν παρεμπόδισαν την αντίδραση της μη ενζυμικής αμαύρωσης αλλά αντιθέτως ενίσχυσαν το σκούρο χρώμα των φασολιών στο τελικό αποτέλεσμα. In the context of this thesis, investigation of the browning effect of canned baked beans on an industrial scale and methods of preventing it was examined using citric acid, rosmarinic acid and potassium metabisulphite in various proportions, separately and together, as reaction inhibitors, were investigated.For this purpose, forty-two samples of canned white beans were produced, twenty-one in water and twenty-one in tomato sauce, which were divided into five groups of four samples and one control sample for each category respectively. Nothing has been added to the control sample in addition to the standard recipe, while the first group includes four samples of beans with the addition of citric acid of different content each (0.1%, 0.3%, 0.7% and 1%) and the second group four samples of beans with the addition of potassium metabisulphite at different concentrations each (0.1%, 0.3%, 0.7% and 1%). The third group includes four samples of beans with the addition of 0.1% citric acid in combination with potassium metabisulphite of different content each (0.1%, 0.3%, 0.7% and 1%), the fourth group includes four samples beans with the addition of 0.1% citric acid combined with rosmarinic acid of different concentrations each (0.1%, 0.3%, 0.7% and 1%) and finally the fifth group includes four samples with the addition of rosmarinic acid of different content each (0.1%, 0.3%, 0.7% and 1%). Then ten beans from each sample were washed and their color was measured with the help of X-RITE's VS3200 spectrophotometer. This was followed by photographing each sample and recording the results electronically in order to analyze the results statically.Based on the statistical analysis carried out, it was shown that the most effective inhibitor of non-enzymatic tarnishing during the production of the samples is potassium metabisulphite, leaving second the samples with the addition of 0.1% citric acid in combination with potassium metabisulphite of different content each. Finally, it was found that the samples containing citric acid, rosmarinic acid and also 0.1% citric acid in combination with rosmarinic acid of different content each, not only did not prevent the non-enzymatic browning reaction but on the contrary enhanced the dark color of the beans in final result. |
| Advisor name: | Ραφαηλίδης, Στυλιανός |
| Examining committee: | Ραφαηλίδης, Στυλιανός |
| Publishing department/division: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστημών και Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | ihu |
| Number of pages: | 141 σελ. |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΓΑΤΣΟΥΛΗ ΕΛΕΝΗ.pdf | Μεταπτυχιακή εργασία | 4.7 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16779
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
