Eureka! Institutional Repository

Στην παρούσα διατριβή μελετήθηκε η επίδραση του είδους της καλλιέργειας εκκίνησης και της αναθέρμανσης (ως παράγοντες τυροκόμησης), καθώς επίσης και του χρόνου διατήρησης στις φυσικοχημικές, ρεολογικές και μικροβιολογικές ιδιότητες τυριών αλοιφώδους υφής παρασκευασμένων με τη χρήση καλλιέργειας εκκίνησης κεφίρ. Για την επίτευξη του συγκεκριμένου σκοπού παρασκευάστηκαν δείγματα τόσο με τη χρήση εμπορικής καλλιέργειας κεφίρ (σε ποσοστό προσθήκης σύμφωνα με τις οδηγίες του προμηθευτή) όσο και καλλιέργειας που προερχόταν από κόκκους κεφίρ (παραδοσιακή καλλιέργεια εκκίνησης του κεφίρ) σε δύο διαφορετικά ποσοστά (3% και 4,5%). Επίσης, προκειμένου να μελετηθεί η επίδραση της εφαρμογής αναθέρμανσης παρασκευάστηκε δείγμα με τη χρήση εμπορικής καλλιέργειας κεφίρ, στο οποίο εφαρμόστηκε η διεργασία της αναθέρμανσης. Τα δείγματα εξετάστηκαν αμέσως μετά την παρασκευή τους και μετά την αποθήκευσή τους στους 4 για 20 και 40 ημέρες. Όσον αφορά τα δείγματα που αποθηκεύτηκαν στους 4C, συσκευάστηκαν τόσο σε κενό, όσο και σε περιβάλλον τροποποιημένης ατμόσφαιρας (30% CΟ2 και 70% Ν2). Οι φυσικοχημικές αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν περιλάμβαναν τον προσδιορισμό του pH, της υγρασίας, του λίπους και των πρωτεϊνών. Όσον αφορά τις ρεολογικές ιδιότητες των δειγμάτων, μελετήθηκαν εφαρμόζοντας δύο δοκιμές μικρής παραμόρφωσης (δυναμική δοκιμή και δοκιμή ερπυσμού) και προσδιορίζοντας το ιξώδες τους. Από τη δυναμική δοκιμή υπολογίστηκε ο συντελεστής ελαστικότητας και η tan δ, από τη δοκιμή ερπυσμού προσδιορίστηκαν η στιγμιαία ελαστικότητα, η καθυστερούμενη ελαστικότητα και το νευτώνειο ιξώδες, ενώ από τις καμπύλες ροής υπολογίστηκαν το φαινομενικό ιξώδες στα 40s-1 και ο δείκτης ρεολογικής συμπεριφοράς. Οι μικροβιολογικές αναλύσεις περιλάμβαναν τον προσδιορισμό των οξυγαλακτικών βακτηρίων, των ζυμών και των κολοβακτηριοειδών. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, τα δείγματα στα οποία χρησιμοποιήθηκε κεφίρ ως καλλιέργεια εκκίνησης, εμφάνισαν τις μεγαλύτερες τιμές pH, συντελεστή ελαστικότητας, στιγμιαίας ελαστικότητας και καθυστερούμενης ελαστικότητας, καθώς και τις μικρότερες της tanδ. Επίσης, η χρήση καλλιέργειας εκκίνησης κεφίρ είχε ως αποτέλεσμα την παραγωγή δειγμάτων τυριού αλοιφώδους υφής, τα οποία παρουσίασαν αυξημένο φαινομενικό ιξώδες, νευτώνειο ιξώδες και καθυστερούμενη ελαστικότητα. Ωστόσο, η χρησιμοποίηση διαφορετικού ποσοστού εμβολίου κεφίρ δεν επηρέασε τις ιδιότητες των δειγμάτων. Η εφαρμογή αναθέρμανσης προκάλεσε τη μείωση της απόδοσης και της περιεκτικότητας των δειγμάτων σε υγρασία, ενώ οδήγησε σε αύξηση της συγκέντρωσης των πρωτεϊνών και του λίπους και των ρεολογικών ιδιοτήτων (εκτός από την tanδ η οποία μειώθηκε). Οι πληθυσμοί των οξυγαλακτικών βακτηρίων και των ζυμών δεν επηρεάστηκαν από τους μελετούμενους παράγοντες, ενώ κολοβακτηριοειδή δε βρέθηκαν στα δείγματα. Η χρησιμοποίηση κενού επηρέασε τις ιδιότητες των δειγμάτων (αύξηση του pH, μείωση όλων των ρεολογικών ιδιοτήτων εκτός από την tanδ που οποία αυξήθηκε και την καθυστερούμενη ελαστικότητα που δεν επηρεάστηκε) κατά την αποθήκευση τους στην ψύξη για 40 ημέρες, σε αντίθεση με την εφαρμογή MAP.