Βελτιστοποίηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων τυριού αλοιφώδους υφής με τη χρήση καλλιέργειας εκκίνησης από κεφίρ (Master thesis)
Πεχλιβάνη, Χρυσούλα
The impact effect of way protein (0% to 3%), different percentage of starter culture (4% to 6%), different incubation temperature (18oC to 22oC), different division temperature (20oC to 45oC), the addition or absence of milk cream (0% to 10%) and the different straining temperature (8oC to 14oC) on the sensory properties of cream cheese products with kefir culture were investigated. Seventeen (17) different treatments/samples of kefir-cultured cream cheese products were derived using the DSD Design, each one prepared with different combinations of the above factors. For the preparation of the kefir-cultured cream cheese types commercial lyophilized culture and pasteurized full fat (3.5%) cow milk were used.
As far as the sensory evaluation is concerned, the intensity of color, aroma, spread ability, acidity, consistency, unctuousness, creaminess (objective characteristics), as well as the overall acceptability of the samples were evaluated.
According to the results, the incubation temperature of 22oC combined with the addition of 3% whey proteins caused an increase in the spread ability of the cheese, while the incubation temperature of 20oC combined with the absence of whey proteins, at a division temperature of 20oC and with the addition of 10% cream had as a result increase in creaminess. The incubation temperature of 18oC combined with the addition of 10% milk cream caused an increase in the objective sensation of unctuousness. Panelists preferred the samples with 1.5% whey proteins, 5% starter culture, incubation temperature 20oC, division temperature 32.5oC, addition of 5% cream and straining temperature 11oC.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Subject classification: | Κεφίρ Τυροκομία Τυρί κρέμα Γάλα που έχει υποστεί ζύμωση Kefir Cheesemaking Cream cheese Fermented milk |
| Keywords: | Τυρί αλοιφώδους υφής;Κεφίρ;Γαλακτοκομικά προϊόντα;Πρωτεΐνες γάλακτος;Κρέμα;Spreadable type cheeses;Kefir;Dairy products;Milk proteins;Cream |
| Description: | Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, 2023 (α/α 14086) |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16807 |
| Item type: | masterThesis |
| General Description / Additional Comments: | Μεταπτυχιακή εργασία |
| Subject classification: | Κεφίρ Τυροκομία Τυρί κρέμα Γάλα που έχει υποστεί ζύμωση Kefir Cheesemaking Cream cheese Fermented milk |
| Submission Date: | 2024-07-21T16:59:39Z |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | free |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publication date: | 2023-10-09 |
| Bibliographic citation: | Πεχλιβάνη, Χ. (2023). Βελτιστοποίηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων τυριού αλοιφώδους υφής με τη χρήση καλλιέργειας εκκίνησης από κεφίρ (Μεταπτυχιακή εργασία). ΔΙ.ΠΑ.Ε. |
| Abstract: | Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης ή μη πρωτεϊνών γάλακτος (0% έως 3%), της προσθήκης διαφορετικού ποσοστού καλλιέργειας εκκίνησης (4% έως 6%), της διαφορετικής θερμοκρασίας επώασης (18οC έως 22οC), της διαφορετικής θερμοκρασίας διαίρεσης (20οC έως 45oC), της προσθήκης ή μη κρέμας γάλακτος (0% έως 10%) και της διαφορετικής θερμοκρασίας στραγγίσματος (8οC έως 14οC) στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά προϊόντων τυρί αλοιφώδους υφής με τη χρήση καλλιέργειας κεφίρ. Χρησιμοποιώντας το πειραματικό εγκυρότερο σχέδιο προ διαλογής DSD, προσδιορίστηκαν δεκαεπτά (17) διαφορετικές μεταχειρίσεις/δείγματα προϊόντων τυρί αλοιφώδους υφής με τη χρήση καλλιέργειας κεφίρ η καθεμία από αυτές έχοντας παρασκευαστεί με διαφορετικούς συνδυασμούς των παραπάνω παραγόντων. Για την παρασκευή των μεταχειρίσεων/δειγμάτων τυριού χρησιμοποιήθηκε καλλιέργεια του εμπορίου σε λυοφιλιωμένη μορφή και παστεριωμένο αγελαδινό γάλα λιποπεριεκτικότητας 3,5%.
Κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση εξετάστηκε η ένταση του χρώματος, του αρώματος, της ικανότητας επάλειψης, της οξύτητας, της συνεκτικότητας, της λιπαρότητας, της κρεμώδους υφής (αντικειμενικά χαρακτηριστικά), καθώς και η συνολική αρεστότητα των δειγμάτων.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η θερμοκρασία επώασης 22oC σε συνδυασμό με την προσθήκη πρωτεϊνών γάλακτος 3% προκάλεσε αύξηση της ικανότητας επάλειψης του τυριού, ενώ η θερμοκρασία επώασης 20oC σε συνδυασμό με την απουσία πρωτεϊνών γάλακτος, σε θερμοκρασία διαίρεσης 20οC και με προσθήκη κρέμας 10% είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση της κρεμώδους υφής. Η θερμοκρασία επώασης 18oC σε συνδυασμό με την προσθήκη κρέμας 10% προξένησε αύξηση της αντικειμενικής αίσθησης της λιπαρότητας. Στους δοκιμαστές άρεσαν όλα τα δείγματα/μεταχειρίσεις το ίδιο χωρίς να εμφανίζεται στατιστικά σημαντικότερη κάποια έναντι των υπολοίπων. Η βέλτιστη σύσταση για την παρασκευή προϊόντων τυρί αλοιφώδους υφής με τη χρήση καλλιέργειας κεφίρ επιτυγχάνεται με τη χρήση πρωτεϊνών γάλακτος σε ποσοστό 1,5%, καλλιέργεια εκκίνησης 5%, θερμοκρασία επώασης 20οC, θερμοκρασία διαίρεσης 32,5oC, προσθήκη κρέμας γάλακτος 5% και θερμοκρασία στραγγίσματος 11oC. The impact effect of way protein (0% to 3%), different percentage of starter culture (4% to 6%), different incubation temperature (18oC to 22oC), different division temperature (20oC to 45oC), the addition or absence of milk cream (0% to 10%) and the different straining temperature (8oC to 14oC) on the sensory properties of cream cheese products with kefir culture were investigated. Seventeen (17) different treatments/samples of kefir-cultured cream cheese products were derived using the DSD Design, each one prepared with different combinations of the above factors. For the preparation of the kefir-cultured cream cheese types commercial lyophilized culture and pasteurized full fat (3.5%) cow milk were used. As far as the sensory evaluation is concerned, the intensity of color, aroma, spread ability, acidity, consistency, unctuousness, creaminess (objective characteristics), as well as the overall acceptability of the samples were evaluated. According to the results, the incubation temperature of 22oC combined with the addition of 3% whey proteins caused an increase in the spread ability of the cheese, while the incubation temperature of 20oC combined with the absence of whey proteins, at a division temperature of 20oC and with the addition of 10% cream had as a result increase in creaminess. The incubation temperature of 18oC combined with the addition of 10% milk cream caused an increase in the objective sensation of unctuousness. Panelists preferred the samples with 1.5% whey proteins, 5% starter culture, incubation temperature 20oC, division temperature 32.5oC, addition of 5% cream and straining temperature 11oC. |
| Advisor name: | Πετρίδης, Δημήτριος |
| Examining committee: | Πετρίδης, Δημήτριος |
| Publishing department/division: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | ihu |
| Number of pages: | 56 |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Pechlivani.pdf | 1.34 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16807
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
