Καινοτόμο προϊόν τύπου κεφίρ: Choco κεφίρ με στέβια (Master thesis)
Μποταΐτη, Αικατερίνη
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Μποταΐτη, Αικατερίνη | el |
| dc.date.accessioned | 2024-09-12T12:01:44Z | - |
| dc.date.available | 2024-09-12T12:01:44Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16961 | - |
| dc.description | Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστημών και Τεχνολογίας Τροφίμων,2022 (α/α 13848) | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | Κεφίρ | el |
| dc.subject | Καινοτόμο προϊόν | el |
| dc.subject | Choco κεφίρ | el |
| dc.subject | Κεφίρ με στέβια | el |
| dc.title | Καινοτόμο προϊόν τύπου κεφίρ: Choco κεφίρ με στέβια | el |
| heal.type | masterThesis | - |
| heal.type.en | Master thesis | en |
| heal.generalDescription | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| heal.identifier.secondary | 13848 | - |
| heal.dateAvailable | 2024-09-12T12:02:44Z | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | free | - |
| heal.recordProvider | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστημών και Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2022-10-23 | - |
| heal.bibliographicCitation | Μποταΐτη, Α. (2022). Καινοτόμο προϊόν τύπου κεφίρ: Choco κεφίρ με στέβια (Μεταπτυχιακή εργασία). ΔΙΠΑΕ. | el |
| heal.abstract | Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η ανάπτυξη ενός καινοτόμου προϊόντος με βάση το κεφίρ, το οποίο είναι γνωστό για τις προβιοτικές του ιδιότητες και έχει τραβήξει το ενδιαφέρον της επιστημονικής κοινότητας λόγω των ευεργετικών ιδιοτήτων του, καθώς και των φυσικοχημικών αλλά και οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών. Βασικός στόχος της έρευνας ήταν η προσέγγιση των σύγχρονων διατροφικών τάσεων του καταναλωτικού κοινού, μεταξύ των οποίων είναι η στροφή σε λειτουργικά προϊόντα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και ιχνοστοιχεία, χωρίς πρόσθετα σάκχαρα, που ενδείκνυνται για όλες τις καταναλωτικές ομάδες και γενικότερα που προάγουν την καλή υγεία του ανθρώπου. Δεδομένης της ιδιάζουσας γεύσης του κεφίρ, η οποία δεν είναι ιδιαίτερα αρεστή σε πολλούς καταναλωτές, παρασκευάστηκαν δείγματα κεφίρ διαφορετικής λιποπεριεκτικότητας, τα οποία εμπλουτίστηκαν με κακάο, γλυκαντικό με βάση τους γλυκοζίτες στεβιόλης από το φυτό στέβια, καθώς και αρωματικές ύλες. Ειδικότερα, προετοιμάστηκαν δείγματα τύπου κεφίρ με λιποπεριεκτικότητα 1,5% και 3,5%. Το κακάο και το γλυκαντικό προστέθηκαν σε ποσοστό που κυμαινόταν από 0,5-3.5% και 1-5% αντίστοιχα. Τέλος, σε ορισμένα δείγματα έγινε προσθήκη αρωματικών υλών (φράουλα και μπανάνα) σε συγκέντρωση 2‰. Το σύνολο των δειγμάτων υποβλήθηκε σε οργανοληπτικό και φυσικοχημικό έλεγχο. Ο φυσικοχημικός έλεγχος περιελάμβανε τον προσδιορισμό του pH, της οξύτητας (εκφρασμένη σε % γαλακτικό οξύ), της ξηρής ουσίας, καθώς και του χρώματος. Κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο εξετάστηκαν τα αντικειμενικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων, καθώς και η συνολική αρέσκεια του κάθε δείγματος. Τα αποτελέσματα του φυσικοχημικού και οργανοληπτικού ελέγχου αναλύθηκαν στατιστικά με τη μέθοδο της επιφάνειας απόκρισης RSM (Response Surface Method). Τα περιγράμματα υπέρθεσης και τα βελτιωτικά διαγράμματα καθόρισαν στατιστικά τα εύρη άριστης λειτουργίας των μεταβλητών απόκρισης (φυσικοχημικές και οργανοληπτικές μεταβλητές), καθώς και τον άριστο συνδυασμό των επιπέδων λειτουργίας των μεταβλητών διεργασίας (βέλτιστη συνταγή).Η οργανοληπτική γλυκύτητα καθόρισε την αρέσκεια των δοκιμαστών, καθιστώντας τα γλυκύτερα δείγματα ως μέγιστα αρεστά. Ειδικότερα, τα δείγματα λιποπεριεκτικότητας 3,5%, με περιεκτικότητα 5% σε γλυκαντικό και 0,5% σε κακάο, ήταν τα μέγιστα αρεστά. Το άρωμα, ως παράγοντας διεργασίας, καθόρισε το μέγιστα αρεστό προϊόν με την προσθήκη μπανάνας να καταλαμβάνει τη πρώτη θέση στις προτιμήσεις των δοκιμαστών. | el |
| heal.abstract | The purpose of the present work was the development of a novel kefir-based product. Kefir is widely known for its probiotic properties that have raised academic community interest in it, due to its beneficial properties, as well as physicochemical and organoleptic characteristics. The main goal of this research work was the approach of consumers’ modern dietary trends, among which is the shift to functional food products, rich in nutrients and trace elements, without added sugars which are suitable for all consumer groups and in general food which promotes human health. Since kefir’s distinctive taste is not widely accepted by the majority of consumers, kefir samples with different fat content were prepared and were enriched with cocoa powder, sweetener based on steviol glycosides from the plant stevia, as well as flavorings. In particular, kefir-type samples with fat content 1.5% and 3.5% were prepared. Additionally, cocoa powder and sweetener were added at a rate ranging from 0.5-3.5% and 1-5%, respectively. Conclusively, in some samples flavorings (banana and strawberry flavorings) at a concentration of 2‰ were added. The final samples were subjected to physicochemical and sensory analysis. The physicochemical measurements included the determination of pH, titratable acidity (expressed in % lactic acid), dry matter and color. Regarding the sensory evaluation the objective characteristics as well as the overall preference of each sample were assessed. The results of the physicochemical and sensory evaluation were statistically analyzed through the Response Surface Method (RSM). Furthermore, the overlaid in joint of the optimization plots statistically determined the optimum functional ranges of the response variables (physicochemical and sensory variables) and the optimal combination of the process variables (optimal recipe), respectively. The preference of the panelists was most affected by the sensory sweetness, setting the sweetest samples, the most likeable. Particularly, the samples comprised of the highest content of sweetener (5%) and fats (3.5%), in addition to the lowest content of cocoa powder (0.5%), were the most likeable. The process variable “aroma” highlighted the most preferable sample, however, the banana flavor took the first place at the panelists’ preference. | el |
| heal.advisorName | Πετρίδης, Δημήτριος | el |
| heal.committeeMemberName | Πετρίδης, Δημήτριος | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστημών και Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | ihu | - |
| heal.numberOfPages | 77 σελ. | - |
| heal.fullTextAvailability | true | - |
| heal.type.el | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Choco Kefir with Stevia.pdf | Μεταπτυχιακή εργασία | 2.66 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16961
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
