Επίδραση της περιεκτικότητας σε Ηλιέλαιο και Κομμι Ξανθάνης στις Φυσικοχημικές και Ρεολογικές ιδιότητες Αναπληρωμάτων Μαγιονέζας (Master thesis)
Κωτσόγλου, Νικόλαος
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Κωτσόγλου, Νικόλαος | el |
| dc.date.accessioned | 2024-09-13T10:22:05Z | - |
| dc.date.available | 2024-09-13T10:22:05Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16966 | - |
| dc.description | Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. 2022 (α/α 13843) | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | Κομμι Ξανθάνης | el |
| dc.subject | Φυσικοχημικές ιδιότητες Αναπληρωμάτων Μαγιονέζας | el |
| dc.subject | Ρεολογικές ιδιότητες Αναπληρωμάτων Μαγιονέζας | el |
| dc.subject | Ηλιέλαιο | el |
| dc.title | Επίδραση της περιεκτικότητας σε Ηλιέλαιο και Κομμι Ξανθάνης στις Φυσικοχημικές και Ρεολογικές ιδιότητες Αναπληρωμάτων Μαγιονέζας | el |
| heal.type | masterThesis | - |
| heal.type.en | Master thesis | en |
| heal.generalDescription | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| heal.identifier.secondary | 13843 | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | account | - |
| heal.recordProvider | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2022-07-18 | - |
| heal.bibliographicCitation | Κωτσόγλου, Ν. (2022). Επίδραση της περιεκτικότητας σε Ηλιέλαιο και Κομμι Ξανθάνης στις Φυσικοχημικές και Ρεολογικές ιδιότητες Αναπληρωμάτων Μαγιονέζας (Μεταπτυχιακή εργασία).ΔΙΠΑΕ. | el |
| heal.abstract | Στην παρούσα εργασία, παρασκευάστηκαν αναπληρώματα μαγιονέζας μειωμένης λιποπεριεκτικότητας και χωρίς αυγό, και μελετήθηκαν τα φυσικοχημικά και ρεολογικά χαρακτηριστικά τους. Συγκεκριμένα, παρασκευάστηκαν 16 δείγματα αναπληρωμάτων μαγιονέζας διαφόρων περιεκτικοτήτων σε ηλιέλαιο (από 10% έως 50% w/w) και σε κόμμι ξανθάνης (από 0,5% έως 2% w/w). Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που εξετάστηκαν ήταν το χρώμα και το pH των δειγμάτων, καθώς και το μέγεθος των λιποσφαιρίων τους. Η ρεολογική μελέτη των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με τη χρήση ιξωδομέτρου Brookfield, και τα πειραματικά δεδομένα υπέστησαν επεξεργασία με τη μέθοδο Mitschka. Με βάση τα πειραματικά αποτελέσματα, δημιουργήθηκαν, μέσω του στατιστικού προγράμματος Minitab, μαθηματικά μοντέλα τα οποία αναλύουν διεξοδικά την επίδραση της περιεκτικότητας σε ηλιέλαιο και κόμμι ξανθάνης πάνω στις ιδιότητες των δειγμάτων αναπληρωμάτων μαγιονέζας. | el |
| heal.abstract | In the present work, reduced-fat and egg-free mayonnaise substitutes were prepared, and their physicochemical and rheological characteristics were studied. Specifically, 16 samples of mayonnaise substitutes of different contents of sunflower oil (from 10% to 50% w/w) and xanthan gum (from 0.5% to 2% w/w) were prepared. The physicochemical characteristics examined were the color and pH of the samples, as well as the size of their fat globules. The rheological study of the samples was carried out using a Brookfield viscometer, and the experimental data were processed by the Mitschka method. Based on the experimental results, mathematical models were established, through the Minitab statistical program, which thoroughly analyze the effect of sunflower oil and xanthan gum content on the properties of mayonnaise substitute samples. | el |
| heal.advisorName | Θωμαρεΐς, Απόστολος | el |
| heal.committeeMemberName | Θωμαρεΐς, Απόστολος | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | ihu | - |
| heal.numberOfPages | 164 σελ. | - |
| heal.fullTextAvailability | false | - |
| heal.type.el | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές | |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16966
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
