Όστρακα στην Ελληνική αγορά: Είδος και τρόπος προσφερόμενων γευμάτων σε καταστήματα εστίασης της Θεσσαλονίκης

Abstract

Η διατροφή του ανθρώπου περιλάμβανε πάντα τα όστρακα. Στη σύγχρονη εποχή αλιεύονται και καλλιεργούνται όστρακα για να καλύψουν την ολοένα και αυξανόμενη ζήτηση. Η μελέτη αυτή σκοπό έχει να προσεγγίσει την κατανάλωση οστράκων σε καταστήματα εστίασης της Θεσσαλονίκης. Η έρευνα διεξήχθη στην ανατολική, δυτική και κεντρική Θεσ/νίκη σε τρεις τύπους καταστημάτων (ουζερί/ ταβέρνες, εστιατόρια θαλασσινών και εστιατόρια ξενοδοχείων), στην περίοδο Απρίλιος- Σεπτέμβριος 2005. Η έρευνα βασίστηκε σε ερωτηματολόγιο 13 παραμέτρων, σε 11 συνολικά καταστήματα Θεσ/νίκης και διεξήχθη σε μηνιαία βάση. Η επεξεργασία των αποτελεσμάτων έγινε ηλεκτρονικά με τη χρήση στατιστικού πακέτου Minitab 14. Από τη μελέτη φάνηκε ότι το δημοφιλέστερο όστρακο όσο αφορά στην κατανάλωση του είναι το μύδι με ποσοστό 93,75% και αυτό οφείλεται στο ότι υπάρχει αφθονία της παραγωγής τόσο στην Ελλάδα όσο και παγκοσμίως αλλά και στο ότι οι καταναλωτές είναι πιο εξοικειωμένοι με το συγκεκριμένο όστρακο. Ανεξάρτητα από τον τύπο καταστήματος το όστρακο που προτιμάται είναι το μύδι με ποσοστό 100 % στις ταβέρνες / ουζερί, 90,91% στα εστιατόρια ξενοδοχείων και 89,19 % στα εστιατόρια θαλασσινών και αυτό γιατί οι καταστηματάρχες μπορούν να βασίσουν πάνω του ένα σεβαστό αριθμό πιάτων που είναι νόστιμα, εύκολα και γρήγορα. Όλες οι κατηγορίες καταστημάτων προτιμούν το μύδι με ποσοστό 100 % τα λαϊκά και 90 % τα πολυτελείας ενώ τα άλλα όστρακα προτιμώνται μόνο στα πολυτελείας λόγω καλύτερης οικονομικής κατάστασης των πελατών ή λόγω απαιτητικότερου κοινού. Όλα τα καταστήματα προτιμούν το μύδι με ποσοστό 100 % στα δυτικά, 94,52% στο κέντρο και 88,89 % στα ανατολικά. Στην ανατολική περιοχή όμως χρησιμοποιούνται και τα άλλα όστρακα πιθανό επειδή τα καταστήματα αυτά βρίσκονται σε παραθαλάσσιες θέσεις. Ως προς τον τρόπο μαγειρέματος των οστράκων τα κυδώνια, τα στρείδια και τα χτένια προσφέρονται ζωντανά ενώ τα μύδια μαγειρεύονται με πολλούς και διάφορους τρόπους όπως κρέπα γεμιστή, μύδια α λα κρεμ, μυδοπίλαφο κ.ά. Η συσκευασία προμήθειας και η κατάσταση των οστράκων εξαρτώνται από το είδος οστράκου που χρησιμοποιείται. Έτσι τα μύδια τα προμηθεύονται αποφλοιωμένα σε σακουλάκια του 1 kg λόγω ευκολίας χρήσης, ενώ τα άλλα είδη οστράκων σε διχτάκια των 3 kg επειδή προτιμούνται να τρώγονται ζωντανά. Γενικά ως προς τον τρόπο μαγειρέματος των οστράκων οι συνταγές με τις οποίες μαγειρεύονται τα μύδια είναι οι πιο δημοφιλείς και πρώτο έρχεται το σαγανάκι με ποσοστό 24,11 %. Ανεξάρτητα τον τύπο, την κατηγορία ή την θέση των καταστημάτων υπάρχουν αρκετές διαφορές στον τρόπο που μαγειρεύονται τα όστρακα. Στα δυτικά όπου υπάρχουν κυρίως λαϊκά καταστήματα όπως ταβέρνες / ουζερί προτιμώνται κυρίως πιάτα όπως σαγανάκι, μυδοπίλαφο και τηγανητά μύδια που είναι παραδοσιακές και μικρού κόστους συνταγές. Στο κέντρο υπάρχει συνδυασμός λαϊκών καταστημάτων και πολυτελείας με αποτέλεσμα να υπάρχει μεγάλη ποικιλία συνταγών, με τα ζωντανά να κατέχουν την πρώτη θέση (18,92 %) στα εστιατόρια θαλασσινών λόγω απαιτητικότερου κοινού, το σαγανάκι ( 27,27 %) να κατέχει την πρώτη θέση στα εστιατόρια ξενοδοχείων και το σαγανάκι και τα τηγανητά με ποσοστό 28,57 % να κατέχουν την πρώτη θέση στις ταβέρνες / ουζερί, λόγω ευκολίας παρασκευής και αναγνωρισιμότητας των πιάτων. Τέλος στα ανατολικά όπου υπάρχουν κυρίως καταστήματα πολυτελείας τα ζωντανά, το σαγανάκι και τα τηγανητά είναι στην πρώτη θέση, όμως υπάρχει μια πιο ευρεία γκάμα συνταγών για να διαχωρίσουν το μενού τους τόσο σε επίπεδο καταναλωτών όσο και τιμών. Οι προτιμήσεις των πελατών κάθε μήνα ήταν οι ίδιες. Το σαγανάκι με ποσοστό 36,61 κατέχει την πρώτη θέση και ακολουθεί το μυδοπίλαφο με ποσοστό 22,32 %. Όμως όσον αφορά στον τύπο του καταστήματος, υπάρχουν αρκετές διαφορές. Στις ταβέρνες/ ουζερί υπερτερούν το μυδοπίλαφο και το σαγανάκι λόγω μικρού κόστους αγοράς και παρασκευής από τους καταστηματάρχες, τα εστιατόρια ξενοδοχείων προσφέρουν πιο ασφαλείς λύσεις για τους πελάτες τους με τα αχνιστά και το σαγανάκι να έρχονται στις πρώτες θέσεις, ενώ τα εστιατόρια θαλασσινών προσφέρουν μια μεγαλύτερη ποικιλία πιάτων και έτσι πιάτα όπως η παέγια και το σαγανάκι προτιμώνται περισσότερο από τους πελάτες. Διαφορές υπάρχουν επίσης και ανά κατηγορία καταστήματος. Στα λαϊκά καταστήματα τις πρώτες θέσεις κατέχουν το μυδοπίλαφο και το σαγανάκι κυρίως λόγω γιατί υπάρχουν πελάτες μέσης οικονομικής κατάστασης, που προτιμούν τα παραδοσιακά φαγητά, ενώ στα πολυτελείας υπάρχει μια ποικιλία στην προτίμηση των πελατών με το σαγανάκι και τα αχνιστά να έρχονται πρώτα. Φαίνεται ότι υπάρχουν και διαφορές και στην προτίμηση των πελατών ανά είδος οστράκου. Οι περισσότεροι προτιμούν τα μύδια που είναι το πιο διαδεδομένο όστρακο και υπάρχουν πολλές συνταγές με τις οποίες μαγειρεύεται, με το σαγανάκι να είναι πρώτο σε προτίμηση. Τέλος στο διάστημα της έρευνας δεν σημειώθηκαν σημαντικές διαφορές στο είδος οστράκου που χρησιμοποιείται. Το μύδι κατέχει και εδώ την πρώτη θέση όλους τους μήνες ως το πιο αναγνωρίσιμο και άφθονο όστρακο αφού οι καλλιέργειες το παρέχουν όλο το έτος στην αγορά.

Human nutrition always included shells. Nowadays, shells are being fished and cultivated, so as to cover the increased demand. This survey intents to focus on the consumption of shells in the restaurant of Thessaloniki. The research took place in eastern, western and central Thessaloniki,, concerns three types of restaurant (ouzeri/ tavernas, sea-food restaurants, hotel restaurants), from April to September 2005. The research has been based on a 13 parameter questionnary, in 11 restaurants, on a monthly basis. The results were digitally processed, using Minitab 14 package. As an outcome of the survey, the most popular shell concerning consumption is the mussel (93,75%). This is due to the fact that there is abundance of production both in Greece and worldwide and on the other hand the consumers are familiar with this shell. Regardless of the type of the restaurant the shell preferred is the mussel with a 100 % in tavernas, 90,91 % in hotel restaurants and 89,19 % in seafood restaurants. That is because the proprietors can base on this shell quite, a number of dishes, which are tasty, easy and quick to prepare. Common restaurants prefer mussel with a 100 % while the luxurious prefer the same shell with a 90 %, because the clients are of higher financial lever of more demanding. Regarding the location of the restaurant, these of the western side of the city choose the mussel with 100 %, these of the center with a 94,52 % and finally the eastern side with a 88,9 %. Here, we must point that in the eastern-sited restaurants other shells are also used, obviously because these restaurants are near the sea. Concerning the way of cooking cockles, oysters and clams are served raw while the mussels cooked in various ways. The package and the condition of the shells are quite different. Mussels are sold without the exterior in 1kg bags and the others in 3kg bags. As it concerns the recipes; these of the mussels are the most popular, although there are many differences in the way of cooking. In Western Thessaloniki the recipes preferred are the cheap and traditional ones, like saganaki, mussels with rice and fried mussels. In central Thessaloniki, due to the variety of the restaurants, there is also a larger variety of recipes. In seafood restaurants, mussels served raw are in the top of the preferences (18,92), in hotel restaurants is saganaki (27,27%) and in tavernas, saganaki and fried mussels (28,57%). In eastern Thessaloniki, customers prefer raw mussels, saganaki and fried mussels equally, 72 together with a great variety of recipes offered which help the owners to differentiate their menu. On a monthly basis the customers preference are alike, saganaki (36,61%) and mussels with rice (22,32%). The reasons for these preferences are that these recipes are easily made, cheap, harmless, traditional and can be served in every type of the restaurants or menu. Finally, during the research, no differences were noted concerning the type of shell used. The mussel folds the first position due its popularity, and abundance all over the years.