Development and implement of HACCP system in Hellenic brewery of Rhodes

Abstract

The hazard analysis and critical control points (HACCP) is the international system, applied in food businesses, contribute to more effective management of food safety, essential for consumer protection.This paper discusses the development and implementation of HACCP system in the Greek brewery Rhodes, which is a small industrial enterprise produces beer barrel. It was planning flowchart, the production process and storage emvarelosis- process.They identified and analyzed the potential risks and determining the necessary preventive measures for their control. Determined checkpoints and critical control points, for which established critical limits.It created an integrated control system which clearly defines the oversight requirements, control and recording for preservation of critical control points within the critical limits.Also identified corrective actions for each critical control point, and developed and all necessary procedures to verify the effective functioning of the system. Finally, the system documentation created all necessary files to be updated.

Η ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου (HACCP) είναι το διεθνές σύστημα, που εφαρμοζόμενο στις επιχειρήσεις τροφίμων, συμβάλλει σε αποτελεσματικότερη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων, απαραίτητη για την προστασία των καταναλωτών. Η παρούσα εργασία πραγματεύεται την ανάπτυξη και εφαρμογή του συστήματος HACCP στην Ελληνική ζυθοποιία Ρόδου, η οποία είναι μια μικρή βιομηχανική επιχείρηση και παράγει μπύρα σε βαρέλι. Συγκεκριμένα, έγινε σχεδιασμός του διαγράμματος ροής, τόσο της παραγωγικής διαδικασίας, όσο και της διαδικασίας εμβαρέλωσης- αποθήκευσης. Εντοπίστηκαν και αναλύθηκαν οι δυνητικοί κίνδυνοι και καθορίστικαν τα απαραίτητα προληπτικά μέτρα για τον έλεγχό τους. Προσδιορίσθηκαν τα σημεία ελέγχου καθώς και τα κρίσιμα σημεία ελέγχου, για τα οποία καθιερώθηκαν κρίσιμα όρια. Δημιουργήθηκε ένα ολοκληρωμένο σύστημα ελέγχου, στο οποίο καθορίζονται σαφώς οι απαιτήσεις εποπτείας, ελέγχου και καταγραφής για την διατήρηση των κρίσιμων σημείων ελέγχου εντός των κρίσιμων ορίων.Επίσης καθορίστηκαν διορθωτικές ενέργειες για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου, ενώ αναπτύχθηκαν και όλες οι αναγκαίες διαδικασίες επαλήθευσης της αποτελεσματικής λειτουργίας του συστήματος. Τέλος, για την τεκμηρίωση του συστήματος δημιουργήθηκαν όλα τα απαραίτητα αρχεία που πρέπει να ενημερώνονται.