Μελέτη της μεταβολής του πληθυσμού των κολοβακτηριοειδών και της Ε.coli σε νωπά μη συσκευασμένα και συσκευασμένα τεμάχια κοτόπουλου κατά τη διάρκεια της συντήρησής τους στους +5οC .

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η μεταβολή του αριθμού των κολοβακτηριοειδών και της E.coli σε συσκευασμένα και μη συσκευασμένα τεμάχια νωπού κοτόπουλου κατά τη διάρκεια της συντήρησής τους στους +5οC και μετά από συντήρηση 0, 5 και 10 ημερών. Κατά την ημέρα σφαγής, η καταμέτρηση των coliforms στα συσκευασμένα και μη συσκευασμένα τεμάχια κοτόπουλου δεν έδειξε στατιστικά σημαντικές διαφορές (0.5-1.0 log). Αυτή η πολύ μικρή διαφορά αφορούσε στα συσκευασμένα τεμάχια και μπορεί να εξηγηθεί με την περαιτέρω μόλυνση που συμβαίνει κατά τη συσκευασία. Κατά την 5η ημέρα συντήρησης ενώ το μπούτι και η κοιλιακή κοιλότητα, σε σύγκριση με

την ημέρα σφαγής (ημέρα 0), παρουσίασαν οριακή ή καμία στατιστικά σημαντική αύξηση των coliforms, στο στήθος διαπιστώθηκε στατιστικά σημαντική αύξηση που αποδίδεται στη διαφορετική δομική συγκρότηση του κρέατος του στήθους σε σχέση με τα άλλα τεμάχια. Στα δείγματα της 5ης ημέρας συντήρησης παρατηρήθηκαν ορισμένες ανεπιθύμητες μεταβολές στα χαρακτηριστικά του κρέατος, δηλ. ελαφριά οσμή ξινίλας και ελαφρές μεταβολές στο χρώμα του κρέατος. Κατά τη 10η ημέρα συντήρησης ο αριθμός των coliforms έφθασε σε επίπεδο 5.0-5.5 log.

Παρατηρήθηκε έντονα δυσάρεστη οσμή, γλοιώδες στρώμα, εκτεταμένες ανεπιθύμητες μεταβολές του χρώματος και αλλοίωση της συνοχής του κρέατος. Η παρουσία της E.coli κυμάνθηκε σε επίπεδο χαμηλότερο των 2.0 log με πτωτική τάση μετά από συντήρηση 5 ημερών. Αυτό φανέρωσε το μη ψυχρότροφο χαρακτήρα του βακτηρίου και έδειξε την πολύ περιορισμένη σημασία της E.coli ως μέλος της αλλοιογόνου μικροβιοχλωρίδας στα τεμάχια νωπού κοτόπουλου.