Αξιολόγηση της προσθήκης ξηρής γλουτένης σε αλεύρι μαλακού σταριού

Abstract

Ο σκοπός της εργασίας αυτής είναι η αξιολόγηση της προσθήκης τριών διαφορετικών ξηρών γλουτενών σε αλεύρι μαλακού σίτου. Η αξιολόγηση τους γίνεται με εργαστηριακές εξετάσεις που χρησιμοποιούνται για τον ποιοτικό έλεγχο του σίτου: α) Φαρινογραφία, β) Προσδιορισμός Υγρής Γλουτένης και Ποιότητα γλουτένης και γ) η Δοκιμή Τιμής Καθίζησης. Τέλος τα αποτελέσματα που προκύπτουν αναλύουν τις τρεις ξηρές γλουτένες που χρησιμοποιήθηκαν. Από τα αποτελέσματα των αναλύσεων προέκυψε ότι από τις τρεις ξηρές γλουτένες που χρησιμοποιήθηκαν η Amillina και η Kroner δεν παρουσιάζουν σημαντικές διαφορές μεταξύ τους ενώ η Sedamyl έδωσε σημαντικά καλύτερα αποτελέσματα σε όλες τις αναλύσεις. Έδωσε τη μεγαλύτερη απορρόφηση νερού, σταθερότητα στη ζύμωση, ποσοστό υγρής γλουτένης (%), δείκτη ποιότητας γλουτένης (%) και τιμή καθίζησης καθώς και τη μικρότερη τιμή φαρινογραφικής πτώσης.

The purpose of this study is to evaluate the addition of three different dry gluten in wheat flour. The assessment is done by laboratory tests used for quality control of wheat: a) farinograph b) Determination Wet gluten and gluten quality and c) Sedimentation Rate Test. Finally the results obtained analyzing the three dry glutens used. The results of analyzes showed that the three dry glutens used the Amillina Kroner and not significantly different from each other while Sedamyl gave significantly better results in all analyzes. He gave the greatest water absorption, stability in blending, wet gluten percentage (%), gluten quality index (%) sedimentation value and the smallest value farinografikis drop.