Διατροφική αξία αλεύρων από φύτρο χαρουπιού, μελέτη της χημικής σύστασης τριών ποικιλιών της Κύπρου

Abstract

Η παρούσα εργασία έγινε προκειμένου να μελετηθεί η χημική σύσταση του φύτρου του χαρουπιού σε τρεις ποικιλίες. Η απομόνωση του φύτρου έγινε με όξινη θερμική επεξεργασία των σπόρων του χαρουπιού με την χρήση διαλύματος θειϊκού οξέος (H2SO4 23N) σε θερμοκρασία 80 oC για 7 λεπτά, έπειτα οι σπόροι του φύτρου που απομονώθηκαν, ξηράνθηκαν και αλέστηκαν σε άλευρο. Το άλευρο αυτό χρησιμοποιήθηκε για να γίνουν οι παρακάτω προσδιορισμοί: προσδιορισμός υγρασίας %, τέφρας %, ανόργανης σύστασης σε συσκευή ICP-OES (Thermo Jarrel Arh IRIS Advantage), λίπους % , πρωτεΐνης, αμινοξέων με υγρή χρωματογραφία HLPC και ολικών διαιτητικών ινών. Στατιστικά σημαντικές διαφορές παρατηρήθηκαν για την υγρασία, τέφρα, πρωτεΐνη και ολικές διαιτητικές ίνες μεταξύ των ποικιλιών ενώ δε παρατηρήθηκαν διαφορές στο ποσοστό λίπους. Η ποικιλία Κουντούρκα με 676 mg/100g φύτρου έχει τη μεγαλύτερη θρεπτική αξία σε ασβέστιο. Εκατό g αλεύρου φύτρου των ποικιλιών Κουντούρκα και Κουμποτά είναι σε θέση να καλύψουν της ανάγκες της ημερήσιας πρόσληψης σε μαγνήσιο. Οι τρείς ποικιλίες θεωρούνται καλές πηγές φωσφόρου και μαγγανίου. Η ποικιλία Τυλλιρία με 16,9 mg/100g φύτρου έχει μεγαλύτερη θρεπτική αξία σε σίδηρο από τις άλλες δύο ποικιλίες. Τα αμινοξέα γλουταμινικό οξύ, αργινίνη και ασπαραγινικό οξύ παρουσίασαν την μεγαλύτερη περιεκτικότητα, ενώ την μικρότερη τα αμινοξέα μεθειονίνη, κυστείνη και τυροσίνη. Η μεγαλύτερη συνολική (αθροιστική) περιεκτικότητα των αμινοξέων ανήκει στα αρνητικά φορτισμένα αμινοξέα και στις τρεις ποικιλίες σε σύγκριση με τα θετικά φορτισμένα.