Επίδραση της προσθήκης κεφιράνης στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του κεφίρ

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης κεφιράνης, πρωτεϊνών ορού (Π.Ο) και καζεϊνικών αλάτων (Κ.Α) στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του κεφίρ. Για την παρασκευή των δειγμάτων χρησιμοποιήθηκε παστεριωμένο αγελαδινό γάλα λιποπεριεκτικότητας 3,5%. Η προσθήκη της κεφιράνης, των Π.Ο και των Κ.Α πραγματοποιήθηκε πρίν την θερμική επεξεργασία του γάλακτος. Η μελέτη των ρεολογικών χαρακτηριστικών έγινε με την χρήση του δυναμικού μηχανικού αναλυτή Bohlin C-VOR 150, εφαρμόζοντας τη δυναμική δοκιμή, τη δοκιμή ερπυσμού και προσδιορίζοντας το ιξώδες τους. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, παρατηρήθηκε αύξηση του χρόνου επώασης των δειγμάτων κεφίρ με την προσθήκη ΚΑ και μείωση του χρόνου επώασης με την προσθήκη ΠΟ. Η προσθήκη της κεφιράνης κυρίως σε αυξημένα ποσοστά, είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση του χρόνου επώασης.