Επίδραση της κατάψυξης (-20°C) στην ποιότητα ψητής για 15, 30 και 45 λεπτά σαρδέλας (Sardina Pilchardus)

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση του ψησίματος, σε τρεις διαφορετικούς χρονους (15, 30, 45 min) στα ποιοτικά χαρακτηριστικά σαρδέλας (Sardina Pilchardus) σε 4 διαφορετικούς χρόνους κατάψυξης(30, 60, 90, 120 ημέρες).Αναλυτικά, μελετήθηκαν οι μεταβολές στη μέση σύσταση (υγρασία, πρωτεινες, λίπος και τέφρα), η κατανομή των λιπαρών οξέων και η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη και σκουαλένιο, τόσο στα κατεψυγμένα όσο και στα θερμικά επεξεργασμένα δείγματα σαρδέλας. Σημαντικές ήταν οι απώλειες βάρους όλων των δειγμάτων, ανεξαρτήτως του χρόνου κατάψυξης, κατά την επεξεργασία τους με τις μεγαλύτερες απώλειες κατά τη διάρκεια ψησίματος 45min. Επίσης παρατηρήθηκε ότι η κατάψυξη των δειγμάτων δεν επηρέασε την μέση σύσταση των δειγμάτων σαρδέλας, κάτι που δεν ισχύει για την κατανομή των λιπαρών οξέων με αποτέλεσμα την οξείδωση των λιπαρών υλών. Σημαντική ήταν η επίδραση του χρόνου επεξεργασίας στη μέση σύσταση των δειγμάτων. Παρατηρείται η γραμμική πτώση της υγρασίας κατά την αύξηση του χρόνου επεξεργασίας, σε όλους τους διαφορετικούς χρόνους κατάψυξης, γεγονός που οδηγεί στη γραμμική αύξηση των υπολοίπων συστατικών ( πρωτεινες, λιπος και τέφρα ) επί υγρής βάσης. Η αύξηση του χρόνου κατάψυξης συνδυαστικά με το χρόνο επεξεργασίας οδήγησαν σε προιόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, πιθανώς υποβαθμισμένα οργανοληπτικά. Τα δυο πιο σημαντικά λιπαρά οξέα, EPA και DHA επηρεάζονται από τον χρόνο κτάψυξης καθώς παρατηρείται σταδιακή μείωση των συγκεντρώσεων τους με την αύξηση του χρόνου κατάψυξης, όμως δεν φαίνεται να επηρεάζονται καθόλου από την αύξηση του χρόνου ψησίματος με τιμές κοντά στο 11% για το EPA και 18% για το DHA με αποτέλεσμα να δίνονται προιοντα υψηλής ποιότητας με υψηλό λόγο ω-3/ω-6 λιπαρών οξέων. Γραμμική αύξηση της περιεκτικότητας σε χοληστερόλη και σκουαλένιο παρατηρήθηκε, τόσο κατά την επεξεργασία νωπών δειγμάτων όσο και κατά την επεξεργασία δειγμάτων σαρδέλας στους διαφορετικούς χρόνους κατάψυξης, ωστόσο η αύξηση αυτή πιθανότατα να οφείλεται στη γραμμική μείωση της υγρασίας κατά την επεξεργασία των δειγμάτων.