Παραγωγή Καπνιστών Μυδιών (Mytilus galloprovincialis) με Υγρό Καπνό υπό Πίεση, Σύγκριση Βέλτιστου Προϊόντος με Αντίστοιχα από Παραδοσιακές Επεξεργασίες

Abstract

Η μυδοκαλλιέργεια στην Ευρώπη παράγει περίπου το 50% της ετήσιας παγκόσμιας παραγωγής μυδιών. Η μεγαλύτερη ποσότητα παράγεται στον Ατλαντικό ωκεανό, στις χώρες, Ισπανία, Ολλανδία και Δανία. Η μυδοκαλιέργια έχει επεκταθεί και σε άλλες χώρες της Ευρώπης, όπως είναι η Σκωτία, η Ιρλανδία, η Ελλάδα και η Νορβηγία. Η παραγωγή οστρακοειδών στην Ελλάδα αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από μύδια. Οι υψηλές θερμοκρασίες του νερού, η βελτίωση ποιότητας του, η μικρής έκτασης παλίρροια καθώς και οι χαμηλές ταχύτητες στα υποθαλάσσια ρεύματα ήταν οι κύριες περιβαλλοντικές παράμετροι που οδήγησαν στη δημιουργία μεγάλων μυδοτροφείων σε συγκεκριμένες παράκτιες περιοχές. Ο αριθμός των μυδοτροφείων στην Ελλάδα αυξήθηκε ραγδαία, από 5 το 1980 σε 346 σε 1998 και η παραγωγή μυδιών αυξήθηκε από 19.000 τόνους το 1994 σε σχεδόν 27.000 τόνους το 1998 (Papoutsoglou, 2000). Η συντριπτική πλειοψηφία των μυδιών προέρχονται από το Θερμαϊκό κόλπο (Βορειοδυτικό Αιγαίο), η οποία είναι η μεγαλύτερη περιοχή καλλιέργειας οστρακοειδών στην Ελλάδα. Τα μύδια (Mytilus galloprovincialis) πωλούνται στο εμπόριο της Ελλάδας κυρίως ως μη επεξεργασμένα προϊόντα σε άλμη χαμηλής συγκέντρωσης. Τα επεξεργασμένα μύδια που υπαρχουν και αυτά σε περιορισμένη έκταση προέρχονται κυρίως από την επεξεργασία της κονσερβοποίησης. Επομένως, η βελτιστοποίηση μιας μεθόδου επεξεργασίας μυδιών μπορεί να παρέχει ευκαιρίες σε μυδοπαραγωγούς να αναπτύξουν μια τέτοια διεργασία η οποία θα αυξήσει την αξία των μυδιών είτε στην περιοχή του Θερμαϊκού ή και γενικότερα στην Ευρώπη. Επίσης με τη δημιουργία νέων μικρών επιχειρήσεων θα δημιουργηθούν και νέες θέσεις εργασίας. Έτσι, ο σκοπός αυτής της εργασίας ήταν η παραγωγή και βελτιστοποίηση ενός καπνιστού προϊόντος μυδιού μέσω υγρού καπνίσματος, με την εφαρμογή αντικειμενικών και υποκειμενικών οργανοληπτικών ελέγχων, όπως επίσης και η μελέτη των φυσικοχημικών μεταβολών των προϊόντων της συγκεκριμένης επεξεργασίας με αντίστοιχα προερχόμενα από παραδοσιακές επεξεργασίες (βραστά, τηγανιτά με αλεύρι και χωρίς).