Επίδραση της συντήρησης των αβγών και της προσθήκης κρόκου και ζάχαρης στις φυσικοχημικές ιδιότητες του λευκώματος αβγού και στα χαρακτηριστικά αφρών από λεύκωμα αβγού.

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετάται η επίδραση του χρόνου (έως 2 μήνες) και της θερμοκρασίας συντήρησης των αβγών και της προσθήκης κρόκου και ζάχαρης στα χαρακτηριστικά αφρών από λεύκωμα αβγού καθώς και σε ορισμένες φυσικές, χημικές και φυσικοχημικές ιδιότητες των υγρών που χρησιμοποιήθηκαν για το σχηματισμό αφρού. Επίσης, μελετάται η επίδραση της αντικατάστασης του νωπού λευκώματος με επανασυσταμένο λεύκωμα από σκόνη. Προσδιορίστηκαν η αφριστική ικανότητα και η σταθερότητα των αφρών καθώς και η μεταβολή της διαμέτρου των φυσαλίδων συναρτήσει του χρόνου αποσταθεροποίησης του αφρού. Παράλληλα με τις μετρήσεις στους αφρούς έγιναν και μετρήσεις στα υγρά που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή τους. Έγινε μέτρηση του pH, προσδιορισμός της ρεολογικής συμπεριφοράς και μέτρηση του φαινομενικού ιξώδους και της δυναμικής διεπιφανειακής τάσης σε διεπιφάνεια υγρού/αερίου. Τα αποτελέσματα των φυσικών-χημικών μετρήσεων έδειξαν πως το pH, η ρεολογική συμπεριφορά και το φαινομενικό ιξώδες των υγρών αφρισμού επηρεάστηκαν από τις παραμέτρους που μελετήθηκαν. Αντίθετα, μόνο η προσθήκη κρόκου και ζάχαρης επηρέασε την δυναμική διεπιφανειακή τάση υγρού/αέρα. Η μελέτη των αφρών έδειξε πως τα δείγματα νωπού λευκώματος και επανασυσταμένου λευκώματος από σκόνη παρουσίασαν μεγαλύτερη αφριστική ικανότητα σε σύγκριση με τα υπόλοιπα. Μάλιστα, η αφριστική ικανότητα του νωπού λευκώματος αυξήθηκε με την αύξηση του χρόνου συντήρησης των αβγών. Σε ό,τι αφορά την σταθερότητα των αφρών τα αποτελέσματα των ογκομετρήσεων έδειξαν πως ο ρυθμός αποσταθεροποίησης του νωπού λευκώματος αβγού αυξάνεται με την αύξηση του χρόνου συντήρησης. Το ίδιο παρατηρήθηκε και με την προσθήκη ζάχαρης και κρόκου. Οι οπτικές μετρήσεις έδειξαν μια αύξηση των διαμέτρων των φυσαλίδων συναρτήσει του χρόνου αποσταθεροποίησης. Ο ρυθμός αύξησης του μεγέθους των φυσαλίδων ήταν μεγαλύτερος για τα δείγματα που περιείχαν κρόκο ενώ ακολούθησαν τα δείγματα λευκώματος και λευκώματος με την προσθήκη ζάχαρης. Τα αποτελέσματα των ιδιοτήτων των αφρών αποδόθηκαν κυρίως στις μεταβολές του ιξώδους και των φαινομένων που επικρατούν στην διεπιφάνεια.