Εκχύλιση στεμφύλων για ανάκτηση φαινολικών ενώσεων, ποσοτικός προσδιορισμός τους και μέτρηση της αντιοξειδωτικής τους δράσης

Abstract

Οι φαινολικές ενώσεις του κρασιού κατέχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες κάτι που τις καθιστά πολύτιμα συστατικά μιας ισορροπημένης διατροφής. Εκτός από το ίδιο το κρασί και τα στέμφυλα σταφυλής, παραπροϊόντα της οινοποιίας, περιέχουν σημαντική ποσότητα φαινολικών ενώσεων. Στην παρούσα μελέτη θα εξεταστεί η δυνατότητα αυξημένης ανάκτησης φαινολικών ενώσεων από στέμφυλα των ποικιλιών ξινόμαυρο και μοσχάτο με τη χρήση ενζύμων που χρησιμοποιούνται σε διάφορα στάδια της οινοποιίας με υδρολυτική δράση στα πολυμερή τβν κυτταρικών τοιχωμάτων των φυτών. Η αξιολόγηση των εκχυλιζόμενων φαινολικών συστατικών έγινε με τη μέθοδο μέτρησης ολικών φαινολικών Folin – Ciocalteu ενώ παράλληλα μετρήθηκε και η αντιοξειδωτική δράση των εκχυλισμάτων με το αντιδραστήριο της διφαινυλοπικρυλυδραζίνης (DPPH). Τα ένζυμα τα οποία χρησιμοποιήθηκαν κατά την διαδικασία της εκχύλισης ήταν τα εμπορικά συσκευάσματα Pectinex Smash XXL, Cellubrix L και Novoferm 61. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως η χρήση και των τριών ενζυμικών σκευασμάτων οδήγησε σε εκχυλίσματα με αυξημένο φαινολικό φορτίο και μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση και στις δύο ποικιλίες κρασιών και η εκχύλιση επηρεάζεται από τη συγκέντρωση του ενζύμου και το χρόνο εκχύλισης. Τα εκχυλίσματα ξινόμαυρου με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση φαινολικών συστατικών ήταν αυτά όπου χρησιμοποιήθηκε 500 μL του ενζύμου Novoferm σε 24 και 72 ώρες εκχύλισης με 146,77 ± 0,898 και 145,74 ± 0,594 μg/L ισοδύναμα γαλλικού οξέος, αντίστοιχα χωρίς στατιστικώς σημαντική διαφορά μεταξύ τους. Τα εκχυλίσματα ξινόμαυρου με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση αντιοξειδωτική δράση ήταν αυτά όπου χρησιμοποιήθηκε 500 μL του ενζύμου Novoferm σε 24 και 72 ώρες εκχύλισης 220,45 ± 1,83 και 222,20 ± 2,64 μΜ Trolox, αντίστοιχα, και με 150 μL του ίδιου ενζύμου σε 72 ώρες 212,26 ± 1,83 μΜ Trolox, χωρίς στατιστικώς σημαντική διαφορά μεταξύ τους. Τα εκχυλίσματα μοσχάτου με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση φαινολικών συστατικών ήταν αυτά όπου χρησιμοποιήθηκε 150 μL των ενζύμων Cellubrix και Novoferm σε 72 ώρες εκχύλισης με 71,122 ± 0,560 και 71,023 ± 1,307 μg/L ισοδύναμα γαλλικού οξέος, αντίστοιχα, και 150 μL Cellubrix σε 24 ώρες με 68,94 ± 4,06 μg/L ισοδύναμα γαλλικού, χωρίς στατιστικώς σημαντική διαφορά μεταξύ τους. Τα εκχυλίσματα μοσχάτου με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση αντιοξειδωτική δράση ήταν πάλι αυτά όπου χρησιμοποιήθηκε 150 μL των ενζύμων Cellubrix και Novoferm σε 72 ώρες εκχύλισης με 189,30 ± 3,08 και με 189,30 ± 3,78 μΜ Trolox, αντίστοιχα. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, τα εμπορικά ενζυμικά παρασκευάσματα που χρησιμοποιούνται στην οινοποιία με τη δυνατότητα να υδρολύουν τα πολυμερή συστατικά των κυτταρικών μεμβρανών μπορούν να βελτιώσουν την ανάκτηση φαινολικών συστατικών από στέμφυλα σταφυλής με εκχύλιση. Ωστόσο, περαιτέρω έρευνα απαιτείται ώστε να αριστοποιηθούν οι συνθήκες εκχύλισης οι οποίες φαίνεται πως εξαρτώνται και τόσο από το χρησιμοποιούμενο ένζυμο όσο και από την ποικιλία σταφυλιού, ώστε να μεγιστοποιηθεί η ανάκτηση αποφεύγοντας ταυτόχρονα την οξείδωση των φαινολικών συστατικών.