Μελέτη των ρεολογικών ιδιοτήτων και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών γιαούρτης από βουβαλίσιο γάλα

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης καζεϊνικών αλάτων και συμπυκνωμένων πρωτεϊνών ορού, του μεγέθους λιποσφαιρίων και του χρόνου διατήρησης στα φυσικοχημικά, ρεολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αναμιγμένης γιαούρτης από βουβαλίσιο γάλα. Η μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με τη χρήση του τριχοειδούς ιξωδομέτρου TR-1. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, ο χρόνος επώασης για την επίτευξη της τελικής τιμής pH 4,6 παρουσίασε μείωση στα δείγματα που παρασκευάστηκαν με την προσθήκη ΣΠΟ. Η προσθήκη ΚΑ και ΣΠΟ είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση της οξύτητας, της φωτεινότητας, της έντασης του λευκού χρώματος, του φαινομενικού ιξώδους, της έντασης του παχύρευστου και του δείκτη ρεολογικής συμπεριφοράς των δειγμάτων γιαούρτης. Επιπλέον με τη μείωση του μεγέθους των λιποσφαιρίων παρατηρήθηκε αύξηση του φαινομενικού ιξώδους, του n και της έντασης της λιπαρότητας και του παχύρρευστο. Η οξύτητα και η αρεστότητα της οξύτητας των δειγμάτων γιαούρτης παρουσίασαν αύξηση με την αύξηση του χρόνου διατήρησης, ενώ το φαινομενικό ιξώδες και η ένταση του παχύρρευστο παρουσίασαν μείωση.