Eureka! Institutional Repository

Τα τελευταία χρόνια, η υψηλή κατανάλωση απλών υδατανθράκων και πιο συγκεκριμένα ζάχαρης, έχει οδηγήσει στην αύξηση του επιπολασμού διάφορων παθήσεων όπως η παχυσαρκία, ο διαβήτης τύπου ΙΙ, οι δυσλιπιδαιμίες κ.α. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας σε συνεργασία με άλλους διεθνής οργανισμούς και τις κυβερνήσεις των χωρών όλου του κόσμου, έχουν εκδώσει οδηγίες σχετικά με τη μείωση της ζάχαρης στα επεξεργασμένα τρόφιμα. Η μείωση της ζάχαρης σε αρκετά τρόφιμα δεν μπορεί να λάβει χώρα, όχι μόνο λόγω της επίδρασης της αντικατάστασης της στην γεύση των προϊόντων, τα οποία δεν είναι αποδεκτά από τον καταναλωτή, αλλά κυρίως λόγω της επίδρασης στις ρεολογικές ιδιότητες και στην δομή και υφή αυτών. Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι η βιομηχανία παγωτού καθώς τα προϊόντα παγωτού περιέχουν ζάχαρη σε ποσοστό 30%, ενώ τα σιρόπια που χρησιμοποιούνται σαν πρόσθετα περιέχουν ζάχαρη σε ποσοστό 50-65%. Στην παρούσα διατριβή έγινε προσπάθεια μελέτης της επίδρασης της συγκέντρωσης διάφορων πηκτωματογόνων παραγόντων και γλυκαντικών ουσιών στις ρεολογικές ιδιότητες και την υφή των πηκτωμάτων, καθώς και της επίδρασης της αντικατάστασης της ζάχαρης με άλλες γλυκαντικές ουσίες στην γεύση του τελικού προϊόντος με σκοπό την ανάπτυξη ενός σιροπιού χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Οι πηκτωματογόνοι παράγοντες που μελετήθηκαν ήταν η πηκτίνη, η καραγενάνη, το κόμμι γκουάρ, η ζελατίνη και το άμυλο (πιο συχνά χρησιμοποιούμενοι πηκτωματογόνοι παράγοντες στην βιομηχανία παγωτού), ενώ οι γλυκαντικές ουσίες που μελετήθηκαν για την αντικατάσταση της ζάχαρης ήταν το ιμβερτοσάκχαρο, η δεξτρόζη, η σορβιτόλη και η πολυδεξτρόζη σε συνδυασμό με ασπαρτάμη και ακεσουλφάμη. Η επίδραση της αντικατάστασης της ζάχαρης στην γλυκιά γεύση μελετήθηκε με γευστική δοκιμή ζεύγους από πάνελ που δημιουργήθηκε κι εκπαιδεύτηκε γι’αυτό το σκοπό. Οι ρεολογικές ιδιότητες και οι ιδιότητες υφής που μελετήθηκαν ήταν το ιξώδες, το hardness, το adhesiveness, το cohesiveness, το fracturability και το gumminess. Σύμφωνα με αυτή την μελέτη, δεν είναι δυνατή η απλή αντικατάσταση της ζάχαρης με οποιαδήποτε γλυκαντική ουσία και για να επιτευχθεί αντικατάσταση της ζάχαρης απαιτείται η χρήση δύο ή περισσότερων γλυκαντικών υλών