Eureka! Institutional Repository

Στην παρούσα εργασία εξετάστηκε η επίδραση των συνθηκών που επικρατούν σε ένα in- vitro ανθρώπινο πεπτικό σύστημα, στη σταθερότητα ενός γαλακτώματος ελαίου-σε-νερό το οποίο είναι σταθεροποιημένο με γαλακτωματοποιητή Tween 20 ή καζεΐνικό νάτριο σε pH 7. Κύριος σκοπός της μελέτης αυτής, ήταν η έρευνα της διεργασία χώνευσης ενός γαλακτώματος σε συνθήκες που προσομοιώνουν το στόματο-γαστρικό περιβάλλον. Έτσι λοιπόν δημιουργήθηκε ένα μοντέλο που προσομοιώνει τη διαδρομή που ακολουθεί ένα γαλάκτωμα μετά την είσοδο του στο στόμα έως την πέψη του. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα γαλακτώματα, σταθεροποιημένα με καζεΐνικό νάτριο, κροκιδώνονται και τελικά συγχωνεύονται. Τα αίτια της κροκίδωσης διαφέρουν από της συγχώνευσης: η κροκίδωση οφείλεται σε ηλεκτροστατικά φαινόμενα λόγω της μεταβολής του pH ενώ η συσσωμάτωση στην δράση της πεψίνης. Τέλος, σημειώθηκε ότι τα γαλακτώματα, σταθεροποιημένα με Tween 20, παρουσιάζουν μικρότερη ευαισθησία στην δράση του pH και της πεψίνης.