Eureka! Institutional Repository

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση του χρόνου συντήρησης στις ρεολογικές ιδιότητες δειγμάτων κεφίρ, τα οποία παρασκευάστηκαν από δραστηριοποιημένη καλλιέργεια εκκίνησης (κόκκοι κεφίρ) με τη χρήση υπερήχων. Οι υπέρηχοι εφαρμόστηκαν σε δύο διαφορετικές τιμές ισχύος (50W και 100W), ενώ ο χρόνος εφαρμογής τους ήταν 2,5 min, 5 min, 7,5 min και 10 min. Επίσης, παρασκευάστηκε και δείγμα κεφίρ χωρίς δραστηριοποιημένη καλλιέργεια εκκίνησης (μάρτυρας). Η μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με τη χρήση του δυναμικού ρεομέτρου Bohlin εφαρμόζοντας τη δυναμική δοκιμή και προσδιορίζοντας το ιξώδες τους. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, τα δείγματα κεφίρ εμφάνισαν μειωμένους χρόνους επώασης σε σχέση με το μάρτυρα. Τα δείγματα κεφίρ που παρασκευάστηκαν από δραστηριοποιημένη καλλιέργεια εκκίνησης με την εφαρμογή ισχύος 100 W εμφάνισαν μειωμένους χρόνους επώασης σε σχέση με τα αντίστοιχα δείγματα, στα οποία εφαρμόστηκε ισχύς 50 W. Το μικρότερο χρόνο επώασης εμφάνισε το δείγμα που παρασκευάστηκε από κόκκους κεφίρ με εφαρμογή ισχύος 100W για χρόνο 7,5 min. Η αύξηση του χρόνου συντήρησης προκάλεσε τη μείωση της τιμής pH των δειγμάτων. Τα δείγματα κεφίρ αμέσως μετά την παρασκευή τους (0 ημέρες συντήρησης) εμφάνισαν μεγαλύτερες τιμές του συντελεστή ελαστικότητας σε σχέση με το μάρτυρα. Τη μεγαλύτερη τιμή του συντελεστή ελαστικότητας εμφάνισε το δείγμα που παρασκευάστηκε από κόκκους κεφίρ με εφαρμογή υπερήχων ισχύος 50 W για χρόνο 7,5 min. Η εφαρμογή ισχύος 50 W είχε ως αποτέλεσμα την παραγωγή δειγμάτων, στα οποία παρατηρήθηκε αύξηση της συνεκτικότητα τους κατά τη διάρκεια διατήρησης τους. Αντίθετα, τα δείγματα όπου εφαρμόστηκε ισχύς 100W εμφάνισαν σημαντική μείωση της συνεκτικότητάς τους κατά τη διάρκεια αποθήκευσης τους. Η χρησιμοποίηση μεγάλων χρόνων εφαρμογής υπερήχων σε μικρές τιμές ισχύος (50 W) οδήγησε σε μείωση του ιξώδους χαρακτήρα των δειγμάτων. Αντίθετα, ο ιξώδης χαρακτήρας των δειγμάτων αυξήθηκε με τη χρησιμοποίηση μεγάλων τιμών ισχύος (100 W), όταν ο χρόνος έκθεσης στου υπέρηχους ήταν επίσης μεγάλος. Η εφαρμογή ισχύος 100 W είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση των τιμών της tan δ στο τέλος του χρόνου συντήρησης των δειγμάτων. Αντίθετα, η εφαρμογή ισχύος 50 W οδήγησε σε μείωση των τιμών της tan δ κατά τη διατήρηση των δειγμάτων. Ο συντελεστής συνεκτικότητας μειώθηκε με την αύξηση του χρόνου εφαρμογής υπερήχων και αυξήθηκε κατά τη διάρκεια διατήρησης των δειγμάτων στην ψύξη. Ο δείκτης ρεολογικής συμπεριφοράς δεν επηρεάστηκε στατιστικά σημαντικά από τους μελετούμενους παράγοντες.