Eureka! Institutional Repository

Ξεκινώντας από την υψηλή κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων από τονπληθυσμό, και συνδυαστικά με την ραγδαία μείωση του πληθυσμού των μηαπογαλακτισθέντων μοσχαριών, από τα οποία γίνεται η εξαγωγή πυτιάς, προέκυψε η ανάγκη για τη χρήση φυτικών υποκατάστατων της πυτιάς (πχ φικίνη). Με βάση αυτό, χρησιμοποιήθηκε η τελευταία, ως άμεσο υποκατάστατο της πυτιάς, για την παραγωγή λευκού τυριού άλμης, καθώς επίσης και για την εύρεση νέων ειδών γαλακτοκομικών προϊόντων. Τέλος, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και ως προσφορά μιας εναλλακτικής επιλογής στις ομάδες του πληθυσμού που αποφεύγουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα, λόγω διατροφικών ή θρησκευτικών αιτιών. Πιο συγκεκριμένα, για την εκπόνηση του πειραματικού μέρους, μελετήθηκε η πηκτική ικανότητα της, προερχόμενης από το δέντρο της συκής, φικίνης, συγκριτικά με αυτήν του μάρτυρα (δηλ. της πυτιάς). Για το σκοπό αυτό, εξετάστηκε ο πλέον κατάλληλος τρόπος παραλαβής του λάτεξ σύκου και οι συνθήκες αποθήκευσής του. Ακόμη, εξετάστηκε η επεξεργασία του λάτεξ πριν τη χρησιμοποίησή του στην τυροκόμηση. Τέλος, αξίζει νααναφερθεί ότι για την αποφυγή πιθανών αποκλίσεων, χρησιμοποιήθηκε αγελαδινό πλήρες παστεριωμένο γάλα σε όλες τις τυροκομήσεις, οι οποίες πραγματοποιήθηκαν σύμφωνα με την διαδικασία παραγωγής ενός λευκού τυριού άλμης (διάγραμμα ροής, σχέδιο HACCP). Στη συνέχεια, μελετήθηκε η υφή των δειγμάτων του τυριού με την δοκιμή ανάλυσης της υφής ,ενώ, επίσης, μετρήθηκαν οι διατροφικές και φυσικοχημικές παράμετροι του. Πραγματοποιήθηκαν μικροβιολογικές αναλύσεις, καθώς και προσδιορισμός της απόδοσης του γάλακτος σε λευκό τυρί. Τέλος, πραγματοποιήθηκε ηδονική αξιολόγηση από δοκιμαστές, όσον αφορά την εμφάνιση, την υφή, την γεύση και την συνολική αποδοχή. Συμπερασματικά, αξίζει να αναφερθεί ότι, κρίθηκε απαραίτητη η θερμική επεξεργασία του ενζύμου, πριν την διαδικασία τυροκόμησης, λόγω του ότι αύξησε την δραστικότητά του. Επιπλέον, παρατηρήθηκε ότι, παρά τις σταθερές συνθήκες τυροκόμησης, οι αποδόσεις γάλακτος σε τυρί διέφεραν σημαντικά μεταξύ τους. Επίσης, η οργανοληπτική αξιολόγηση χαρακτήρισε το τυρί ως αρκετά μασητικό, ελαστικό και εύθρυπτο. Τέλος, ενώ προηγήθηκε μια έντονη πικράδα, η επίγευση που ακολούθησε ήταν μέτρια με πλούσια αίσθηση του σύκου.