Eureka! Institutional Repository

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση του είδους και του ποσοστού προσθήκης ζυμούμενου γαλακτοκομικού προϊόντος, καθώς επίσης και του ποσοστού προσθήκης ζάχαρης στις φυσικοχημικές, ρεολογικές και οργανοληπτικές ιδιότητες ζυμούμενων γαλακτοκομικών προϊόντων παγωτού. Συγκεκριμένα, παρασκευάστηκαν δείγματα παγωτού-γιαούρτης και παγωτού-κεφίρ με δύο διαφορετικά ποσοστά προθήκης όξινου γαλακτοκομικού προϊόντος (45% και 65%) και δύο διαφορετικά ποσοστά προθήκης ζάχαρης (10% και 18%). Οι φυσικοχημικές αναλύσεις των δειγμάτων περιλάμβαναν τον προσδιορισμό της τιμής pH και της οξύτητας (εκφρασμένη ως περιεκτικότητα % σε γαλακτικό οξύ). Επίσης, προσδιορίστηκαν ο βαθμός διόγκωσης και ο ρυθμός τήξης. Η μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με την εφαρμογή της δυναμικής δοκιμής και τον προσδιορισμό του φαινομενικού ιξώδους Οι ρεολογικές μετρήσεις έγιναν σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες (-4C και 30C). Κατά τη διεξαγωγή του οργανοληπτικού ελέγχου αξιολογήθηκε η ένταση του αρώματος, της σκληρότητας, της ομοιόμορφης υφής, της γλυκύτητας και της οξύτητας, καθώς επίσης και η αποδεκτότητα των δειγμάτων. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, τα δείγματα παγωτού-κεφίρ εμφάνισαν μεγαλύτερο βαθμό διόγκωσης και μειωμένο ρυθμό τήξης σε σχέση με τα δείγματα παγωτού γιαούρτης. Επίσης όσον αφορά τις ρεολογικές ιδιότητες, τα δείγματα παγωτού-κεφίρ εμφάνισαν μεγαλύτερες τιμές του G΄ στους -4C και στους 30C, καθώς επίσης και μεγαλύτερες τιμές του φαινομενικού ιξώδους στους -4C από τις αντίστοιχες που παρουσίασαν τα δείγματα παγωτού-γιαούρτης. Η αύξηση του ποσοστού προσθήκης ζυμούμενου γαλακτοκομικού προϊόντος οδήγησε σε μείωση των τιμών pH και σε αύξηση της οξύτητας των δειγμάτων. Όσον αφορά το ποσοστό προσθήκης ζάχαρης, η αύξηση του είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση του βαθμού διόγκωσης, του G΄ στους -4C και του φαινομενικού ιξώδους στους -4C, ενώ οδήγησε σε αύξηση του ρυθμού τήξης, της tanδ στους -4C, της έντασης της ομοιόμορφης υφής και της έντασης της γλυκύτητας.