Eureka! Institutional Repository

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της χημικής σύστασης και του χρόνου διατήρησης στις φυσικοχημικές, ρεολογικές και μικροβιολογικές ιδιότητες τυριών αλοιφώδους υφής παρασκευασμένων με τη χρήση καλλιέργειας εκκίνησης κεφίρ. Συγκεκριμένα, παρασκευάστηκαν δείγματα, στα οποία πραγματοποιήθηκε προσθήκη πρωτεϊνών γάλακτος σε ποσοστό 2% και κρέμας γάλακτος σε ποσοστό 10%. Επίσης, παρασκευάστηκε και δείγμα μάρτυρας χωρίς προσθήκη κρέμας και πρωτεϊνών γάλακτος. Ως καλλιέργεια εκκίνησης χρησιμοποιήθηκε εμπορική καλλιέργεια κεφίρ. Τα δείγματα εξετάστηκαν αμέσως μετά την παρασκευή τους και μετά την αποθήκευσή τους στους 4 για 20 και 40 ημέρες. Όσον αφορά τα δείγματα που αποθηκεύτηκαν στους 4C, συσκευάστηκαν τόσο σε κενό, όσο και σε περιβάλλον τροποποιημένης ατμόσφαιρας (30% CΟ2 και 70% Ν2). Οι φυσικοχημικές αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν περιλάμβαναν τον προσδιορισμό του pH, της υγρασίας, του λίπους και των πρωτεϊνών. Όσον αφορά τις ρεολογικές ιδιότητες των δειγμάτων, μελετήθηκαν εφαρμόζοντας δύο δοκιμές μικρής παραμόρφωσης (δυναμική δοκιμή και δοκιμή ερπυσμού) και προσδιορίζοντας το ιξώδες τους. Από τη δυναμική δοκιμή υπολογίστηκε ο συντελεστής ελαστικότητας και η tan δ, από τη δοκιμή ερπυσμού προσδιορίστηκαν η στιγμιαία ελαστικότητα και η καθυστερούμενη ελαστικότητα, ενώ από τις καμπύλες ροής υπολογίστηκαν το φαινομενικό ιξώδες στα 40s-1. Οι μικροβιολογικές αναλύσεις περιλάμβαναν τον προσδιορισμό των οξυγαλακτικών βακτηρίων, των ζυμών και των κολοβακτηριοειδών. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η προσθήκη πρωτεϊνών γάλακτος προκάλεσε την αύξηση της απόδοσης, της τιμής pH, της υγρασίας, της συγκέντρωσης των πρωτεϊνών, του φαινομενικού ιξώδους, του συντελεστή ελαστικότητας, της στιγμιαίας ελαστικότητας και της καθυστερούμενης ελαστικότητας των δειγμάτων. Η προσθήκη κρέμας γάλακτος οδήγησε σε αύξηση της απόδοσης, της λιποπεριεκτικότητας των δειγμάτων και των τιμών της tanδ, ενώ προκάλεσε τη μείωση της υγρασίας, του φαινομενικού ιξώδους και της στιγμιαίας ελαστικότητας. Ο πληθυσμός των οξυγαλακτικών βακτηρίων και των ζυμών δεν παρουσίασε στατιστικά σημαντική μεταβολή, ενώ κολοβακτηριοειδή δε βρέθηκαν σε κανένα δείγμα. Τα δείγματα που συσκευάστηκαν υπό κενό παρουσίασαν αύξηση της τιμής pH και μείωση όλων των ρεολογικών ιδιοτήτων εκτός από την tanδ, η οποία αυξήθηκε, και την καθυστερούμενη ελαστικότητα που δεν επηρεάστηκε στατιστικά σημαντικά, κατά την αποθήκευση τους στην ψύξη για 40 ημέρες. Σε αντίθεση, η εφαρμογή MAP διατήρησε αμετάβλητες τις ιδιότητες των δειγμάτων κατά την αποθήκευσή τους.