Eureka! Institutional Repository

Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας ήταν η παραγωγή οινοπνευματωδών ροφημάτων τσίπουρου χαμηλών αλκοολικών βαθμών με πρόσθετες γεύσεις. Η σκέψη της συγκεκριμένης μελέτης προέκυψε από την τάση της αγοράς για δημιουργία εκλεπτυσμένων συνδυασμών αρωμάτων και γευστικών απολήξεων στα αλκοολούχα ποτά. Επίσης, ως απόσταγμα βάσης επιλέχθηκε το τσίπουρο ώστε να προσαρμοστεί στις νέες συνήθειες του καταναλωτικού κοινού, αποκτώντας έναν διαφορετικό χαρακτήρα. Ως σημείο αναφοράς για την ανάπτυξη των παραπάνω ηδύποτων, όπως νομοθετικά αποκαλούνται, αποτέλεσε το ερωτηματολόγιο που αναρτήθηκε πριν από την έναρξη της πειραματικής διαδικασίας. Μέσω του ερωτηματολογίου αποσαφηνίστηκε το γεγονός ότι οι καταναλωτές σε γενικές γραμμές είναι αρκετά ικανοποιημένοι από τα υπάρχοντα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παραπάνω αποστάγματος Επιπλέον, βάσει του ερωτηματολογίου εξετάστηκε η πρόθεση του καταναλωτικού κοινού να δοκιμάσει τσίπουρο χαμηλών αλκοολικών βαθμών αλλά και σε συνδυασμό με πρόσθετες γεύσεις. Οι θετικές απαντήσεις ως προς τα ερωτήματα αυτά κυμάνθηκαν στο 40%. Ακόμα, οι ερωτηθέντες κλήθηκαν να καταδείξουν το φρούτο ή καρύκευμα που προσαρμόζεται ιδανικότερα στα γευστικά χαρακτηριστικά του τσίπουρου, με αυτά του βύσσινου, της κανέλας και της φράουλας να ξεχωρίζουν. Αναφορικά με την πειραματικό σκέλος της εργασίας, ως στόχος ορίστηκε η παραγωγή ηδύποτων αλκοολούχων ποτών με υψηλά αρεστό οργανοληπτικό χαρακτήρα. Ως αποτέλεσμα, οι μεταβλητές απόκρισης που εξετάστηκαν ήταν η αρέσκεια ως προς το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση. Επίσης, μελετήθηκαν ορισμένες ακόμα παράμετροι, όπως η οργανοληπτική αντίληψη των δοκιμαστών αλλά και η πρόθεση αγοράς των περισσότερο αρεστών δειγμάτων από αυτούς. Ως πρώτες ύλες για τη δημιουργία των προαναφερόμενων δειγμάτων αποτέλεσαν το τσίπουρο, το νερό και τα αιθέρια έλαια των παραπάνω γευστικών συστατικών. Σημειώνεται ότι το τσίπουρο που επιλέχθηκε ήταν από απόσταγμα σταφυλής και στεμφύλων της ποικιλίας ξινόμαυρου και το νερό χαρακτηριζόταν από ελαφρά σκληρότητα. Ο τελικός αλκοολικός τίτλος των δειγμάτων κατά την αραίωση του αποστάγματος με νερό, ορίστηκαν στους 22,5% vol. Η παρασκευή των δειγμάτων βασίστηκε στο πειραματικό σχέδιο DSD (Definitive Screening Design) με 13 δείγματα παρασκευής προς εξέταση και 5 παράγοντες σχεδίου, οι οποίοι ήταν η κανέλα, το κεράσι, η φράουλα, ο καπνός και το βερίκοκο. Σχετικά με τις προαναφερόμενες μεταβλητές σχεδίου, ορίστηκαν συγκεκριμένα επίπεδα λειτουργίας. Η ανάπτυξη του οργανοληπτικού ελέγχου, εφαρμόστηκε στα πρότυπα ενός ισορροπημένου ατελώς ομαδοποιημένου σχεδίου (Balanced Incomplete Block Design) με τα εξής χαρακτηριστικά: t=13 μεταχειρίσεις, b=13 δοκιμαστές, k=4 μεταχειρίσεις (επιλογές) ανά ομάδα επιλογών και διαφορετική για κάθε δοκιμαστή, n=4 εμφανίσεις κάθε μεταχείρισης στο σχέδιο, λ=1 ζεύγος συνεύρεσης ίδιων μεταχειρίσεων. Ακόμα, προκειμένου να εκτιμηθεί η οργανοληπτική αποδοχή των δειγμάτων που παρασκευάστηκαν, χρησιμοποιήθηκε η κλίμακα best-worst (Max-Diff). Από τις οργανοληπτικές δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν και τις στατιστικές αναλύσεις που διενεργήθηκαν προέκυψε το συμπέρασμα ότι η γευστική αρέσκεια των δειγμάτων επηρεάζεται κατά κόρον από την προσθήκη του γευστικού παράγοντα της κανέλας, όπου με αύξηση της ποσότητας της να συνεπάγεται και αύξηση της αποδοχής των προϊόντων. Επίσης, η πρόθεση αγοράς των μέγιστα αρεστών δειγμάτων ξεπέρασε το ποσοστό του 85%, καταδεικνύοντας πολύ υψηλή οργανοληπτική ικανοποίηση των προϊόντων από τους δοκιμαστές. Αναφορικά με τη χρωματική προτίμηση, προέκυψε ότι η ελαχιστοποίηση της ποσότητας του καπνού και κατ’ επέκταση της κίτρινης απόχρωσης των δειγμάτων, προσέλκυσε σε μεγαλύτερο βαθμό τους δοκιμαστές. Από την άλλη, η αρωματική προτίμηση, δεν κατέδειξε αξιοσημείωτες στατιστικές ερμηνείες ως προς τους παράγοντες σχεδίου. Σύμφωνα με τη στατιστική ανάλυση της μεθόδου MaxDiff, ως επικρατέστερο γευστικά προϊόν αναδείχθηκε το δείγμα με την εξής σύσταση: 0,10ml κανέλας, 0,10ml καπνού, 0,15ml φράουλας, 2ml βύσσινου και 0,75ml βερίκοκου. Από την άλλη, με γνώμονα τη βελτιστοποίηση της συνταγής ανάμιξης των προαναφερόμενων γευστικών συστατικών, μέσω της ανάλυσης της διακύμανσης του προτεινόμενου μοντέλου της παλινδρόμησης, προέκυψε ως ιδανικό προϊόν το ηδύποτο με την εξής σύσταση: 0,15ml κανέλας, 0,1ml καπνού, 0,3ml φράουλας, 2ml βύσσινου και 1,5ml βερίκοκου. Επιπρόσθετα, πριν από την πειραματική διαδικασία, η οποία προαναφέρθηκε, πραγματοποιήθηκε βιβλιογραφική ανασκόπηση ορισμένων καίριων σημείων, τα οποία αφορούν τη συγκεκριμένη έρευνα και διευκολύνουν την κατανόηση των πειραματικών διεργασιών. Αναλυτικότερα, αρχικά επισυνάφθηκε μια σύντομη αναφορά σε βασικούς ορισμούς των αλκοολούχων ποτών αλλά και την ιστορία τους. Ακόμα, πέραν της γενικής αναφοράς στην τεχνολογία παρασκευής των ηδύποτων, ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στη διαδικασία της απόσταξης για την παρασκευή αλκοόλης, αλλά και στην τεχνογνωσία του σχηματισμού αιθέριων ελαίων. Τέλος, το νομοθετικό κείμενο που πλαισιώνει το συγκεκριμένο εγχείρημα, αναλύθηκε λεπτομερώς.