Eureka! Institutional Repository

Στην παρούσα εργασία, παρασκευάστηκαν αναπληρώματα μαγιονέζας μειωμένης λιποπεριεκτικότητας και χωρίς αυγό, και μελετήθηκαν τα φυσικοχημικά και ρεολογικά χαρακτηριστικά τους. Συγκεκριμένα, παρασκευάστηκαν 16 δείγματα αναπληρωμάτων μαγιονέζας διαφόρων περιεκτικοτήτων σε ηλιέλαιο (από 10% έως 50% w/w) και σε κόμμι ξανθάνης (από 0,5% έως 2% w/w). Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που εξετάστηκαν ήταν το χρώμα και το pH των δειγμάτων, καθώς και το μέγεθος των λιποσφαιρίων τους. Η ρεολογική μελέτη των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με τη χρήση ιξωδομέτρου Brookfield, και τα πειραματικά δεδομένα υπέστησαν επεξεργασία με τη μέθοδο Mitschka. Με βάση τα πειραματικά αποτελέσματα, δημιουργήθηκαν, μέσω του στατιστικού προγράμματος Minitab, μαθηματικά μοντέλα τα οποία αναλύουν διεξοδικά την επίδραση της περιεκτικότητας σε ηλιέλαιο και κόμμι ξανθάνης πάνω στις ιδιότητες των δειγμάτων αναπληρωμάτων μαγιονέζας.