Μεταβολή των ολικών λιπαρών οξέων κατά την ωρίμανση στην Κεφαλογραβίερα και στην μυζήθρα Ηπείρου

Abstract

Το λίπος αποτελεί μία από τις κύριες παραμέτρους που καθορίζουν την ποιότητα των τυριών και επηρεάζουν την προτίμηση του καταναλωτή. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των τυριών το λίπος υδρολύεται σε μεγάλο ή μικρό βαθμό και απελευθερώνονται λιπαρά οξέα. Τη διάσπαση αυτή προκαλούν ένζυμα (λιπάσες) που πιθανότατα να προέρχονται από το γάλα της τυροκόμησης, σε περιπτώσεις που αυτό δεν παστεριώνεται, από τα μικρόβια που αναπτύσσονται στο τυρί και στην πυτιά, με αποτέλεσμα αλλαγές στην γεύση, την υφή και την δομή των τυριών. Στην παρούσα εργασία ερευνήθηκε η μεταβολή του λίπους και η σύσταση του σε λιπαρά οξέα σε δείγματα που ελήφθησαν κατά την τυροκόμηση κεφαλογραβιέρας Ηπείρου και μυζήθρας. Τα δείγματα προέρχονται από επιλεγμένα στάδια παρασκευής της κεφαλογραβιέρας και της μυζήθρας που παράχθηκαν σε τυροκομική μονάδα του νομού Ιωαννίνων και καλύπτουν όλη τη διαδικασία παραγωγής από το γάλα έως και τα τελικά προϊόντα. Για να εξασφαλιστεί ότι οι παρατηρούμενες μεταβολές στη σύσταση του λίπους οφείλονται στην τυροκομική επεξεργασία, τα δείγματα ελήφθησαν σε διαφορετικούς χρόνους από το ίδιο γάλα ή από το ίδιο κεφάλι τυριού του οποίου η τυροκόμηση και ωρίμανση παρακολουθήθηκε από την παραλαβή του μέχρι την τελική του μορφή Η σύσταση (%) του λίπους στα λιπαρά οξέα τα οποία ανιχνεύθηκαν με αέριο χρωματογραφία, για κάθε στάδιο παρασκευής της Κεφαλογραβιέρας και της μυζήθρας, έδειξε μια διακύμανση άλλοτε σε μικρότερο βαθμό και άλλοτε σε μεγαλύτερο και με τάσεις αύξησης ή μείωσης, ανάλογα με το εξεταζόμενο κάθε φορά λιπαρό οξύ και το στάδιο παραγωγής των προϊόντων. Τα αποτελέσματα αυτά αποτελούν ένδειξη πως το λίπος που παρασύρεται με το τυρόγαλο επηρεάζει τη σύσταση των τελικών προϊόντων. Παρατηρήθηκε ότι τα λιπαρά οξέα που περάσανε σε μεγαλύτερο ποσοστό στο τυρόγαλο όπως το παλμιτικό οξύ (το λιπαρό οξύ με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση σε όλα τα δείγματα) μετά την αφαίρεση τους από το τυρόπηγμα, εμφάνισαν και μεγαλύτερη συγκέντρωση στη μυζήθρα και λιγότερη στα προϊόντα της κεφαλογραβιέρας. Επίσης παρατηρήθηκε έντονη επίδραση της ωρίμανσης και της υδρόλυσης του λίπους στα παραγόμενα προϊόντα καθώς επίσης μεγαλύτερη αύξηση της συγκέντρωσης σε λιπαρά οξέα όπως το καπρυκό, το μυριστικό και το λαουρικό οξύ στο τελικό προϊόν τριών μηνών ωρίμανσης της κεφαλογραβιέρας απ’ ότι στα δείγματα των προηγούμενων σταδίων επεξεργασίας.