Ρεολογική μελέτη συστημάτων μαγιονέζας

Abstract

Στα πλαίσια της παρούσας εργασίας μελετήθηκε η ρεολογία συστημάτων μαγιονέζας, με κλάσμα όγκου διεσπαρμένης λιπαρής φάσης 0.7, 0.725, 0.75, 0.775 και 0.8. Από την πειραματική μελέτη διαπιστώθηκε ότι σε συνθήκες λιπαινόμενης συμπιεστής ροής παρουσιάζεται ισχυρή συσχέτιση μεταξύ του συντελεστή ανάπτυξης της διαξονικής τάσης και της ταχύτητας συμπίεσης καθώς επίσης και του συντελεστή ανάπτυξης της διαξονικής τάσης και του κλάσματος όγκου της λιπαρής φάσης. Τέλος, βρέθηκε ότι υφίσταται ισχυρή συσχέτιση μεταξύ της αυξημένης αντοχής στην επιμήκυνση σε σχέση με την αντίστοιχη αύξηση του κλάσματος όγκου, η οποία πρέπει να αποδοθεί σε αυξημένες δυνάμεις συνοχής μεταξύ γειτονικών λιποσφαιριδίων.

In the present work we studied the rheology mayonnaise systems with volume fraction of the dispersed fat phase 0.7, 0.725, 0.75, 0.775 and 0.8. The pilot study found that lubricated compressor flow conditions shown a strong correlation between the rate of growth of biaxial tension and speed of compaction and also the growth rate of the biaxial stress and volume fraction of the fat phase.