Επίδραση της αποθήκευσης σε κατάψυξη (-20°C) στην ποιότητα τηγανητού γαύρου (Engraulis encrasicolus)

Abstract

Στη παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της αποθήκευσης στην κατάψυξη για 3, 30, 60, 90, 120 ημέρες στα ποιοτικά χαρακτηριστικά τηγανητού για 2, 4 και 6 min γαύρου. Μελετήθηκαν οι μεταβολές στη μέση σύσταση (υγρασία, πρωτεΐνες, λίπος και τέφρα), στην κατανομή των λιπαρών οξέων και στην περιεκτικότητα σε χοληστερόλη και σκουαλένιο τόσο στα κατεψυγμένα όσο και στα θερμικά επεξεργασμένα δείγματα γαύρου. Διαπιστώθηκε ότι σημαντικές ήταν οι απώλειες βάρους όλων των δειγμάτων, ανεξαρτήτως του χρόνου κατάψυξης.

In the present thesis studied the effect of storage in the freezer for 3, 30, 60, 90, 120 days in the qualitative characteristics of fried for 2, 4 and 6 min anchovy. We studied the changes in the average composition (moisture, protein, fat and ash), the distribution of fatty acids and in cholesterol and squalene in both frozen and the thermally treated samples anchovy. It was found that significant weight loss was all the samples, regardless of freezing time.