Eureka! Institutional Repository

Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια αυξανόμενη ζήτηση για το κολλαγόνο και τη ζελατίνη από τις βιομηχανίες τροφίμων και φαρμάκων σε όλο τον κόσμο. Η ζελατίνη των θηλαστικών (χοίρων και βοοειδών), είναι η πιο δημοφιλής αλλά η χρήση της άρχισε να μειώνεται λόγω της ανησυχίας των καταναλωτών για την υγεία τους αλλά και για κοινωνικούς και πολιτιστικούς λόγους. Έτσι η παραγωγή της ζελατίνη των ψαριών άρχισε να χρησιμοποιείται ως μια εναλλακτική λύση για τα τρόφιμα, για την ικανοποίηση των αναγκών των καταναλωτών αλλά και να εκμεταλλευτούν κάποια από τα παραπροϊόντα της αλιείας. Σε αυτή τη πειραματική μελέτη εξετάστηκε η παραγωγή πηκτών ζελατίνης από δέρματα γαλέου προς αντικατάσταση της εμπορικά διαθέσιμης βόειας ζελατίνης και η δημιουργία πηκτών με τη προσθήκη ταννικού οξέος με σκοπό τη δημιουργία σταυροδεσμών. Μελετήθηκε το πορώδες και η % διόγκωση των πηκτών και παρατηρήθηκε ότι αυξάνονται με την αύξηση του ταννικού οξέος, το μέτρο Υoung των πηκτών που φάνηκε να μην επηρεάζεται σημαντικά με τη προσθήκη του ταννικού οξέος και η % μεταβολή του βάρους των πηκτών στο νερό η οποία μειώνεται με τη αύξηση του ταννικού οξέος. Γενικά παρατηρήθηκε ότι η αύξηση του ταννικού οξέος αυξάνει την αντοχή της πηκτής στο νερό.