Επεξεργασία φυτικών προϊόντων υψηλής Διατροφικής Αξίας (Master thesis)
Παρθενοπούλου, Ευθυμία
Η σημαντικότητα και η ευρεία εξάπλωση και χρήση των μήλων σε συνδυασμό με την αναγκαιότητα της διατήρησης των τροφίμων οδηγεί στην ανάγκη για την εύρεση αποτελεσματικών τρόπων για την διατήρηση τους, με την ξήρανση των τροφίμων και συγκεκριμένα των μήλων αποτελεί σημαντικό κομμάτι στην επιστήμη των τροφίμων. Έτσι, στα πλαίσια της παρούσας ερευνητικής δουλειάς διερευνήθηκε η επίδραση δύο διαφορετικών μέσων προεπεξεργασίας (κιτρικό οξύ 0,5% και κιτρικό οξύ 5%) και δύο διαφορετικών θερμοκρασιών (45 oC και 65 oC) ξήρανσης στα ποιοτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, άρωμα, οξύτητα, γλυκύτητα, αρεστότητα και αρέσκεια) των αποξηραμένων φετών μήλων. Με βάση λοιπόν την ανάλυση των αποτελεσμάτων προκύπτει πως η προσθήκη οξέος 5% οδήγησε σε εντονότερο χρώμα, ενώ ταυτόχρονα η προεπεξεργασία με μεγαλύτερη ποσότητα κιτρικού οξέος 5% οδήγησε σε αύξηση της οξύτητας κυρίως στην ποικιλία Fuji. Παράλληλα, η γλυκύτητα μειώνεται, όσο αυξάνεται η προστιθέμενη ποσότητα κιτρικού οξέος. Όσον αφορά τις παραμέτρους του αρώματος και της αρεστότητας δεν παρατηρήθηκε καμία στατιστικώς σημαντική επίδραση. Τέλος, όσον αφορά την αρέσκειαφαίνεται πως οι δοκιμαστές έδειξαν προτίμηση στα μήλα της ποικιλίας Fuji τα οποία προπεξεργάστηκαν με προσθήκη κιτρικού οξέος 0,5% και ξηράνθηκαν σε θερμοκρασία 45 oC.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Keywords: | Μήλα;Ξήρανση με θερμότητα;Προεπεξεργασία;Κιτρικό Οξύ;Θερμοκρασία |
| Description: | Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων,2024 (α/α 14127) |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16769 |
| Item type: | masterThesis |
| General Description / Additional Comments: | Μεταπτυχιακή εργασία |
| Submission Date: | 2024-07-17T10:50:01Z |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | free |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publication date: | 2024-02-07 |
| Bibliographic citation: | Παρθενοπούλου, Ε. (2024). Επεξεργασία Φυτικών Προϊόντων Υψηλής Διατροφικής Αξίας ( Μεταπτυχιακή εργασία).ΔΙΠΑΕ. |
| Abstract: | Η σημαντικότητα και η ευρεία εξάπλωση και χρήση των μήλων σε συνδυασμό με την αναγκαιότητα της διατήρησης των τροφίμων οδηγεί στην ανάγκη για την εύρεση αποτελεσματικών τρόπων για την διατήρηση τους, με την ξήρανση των τροφίμων και συγκεκριμένα των μήλων αποτελεί σημαντικό κομμάτι στην επιστήμη των τροφίμων. Έτσι, στα πλαίσια της παρούσας ερευνητικής δουλειάς διερευνήθηκε η επίδραση δύο διαφορετικών μέσων προεπεξεργασίας (κιτρικό οξύ 0,5% και κιτρικό οξύ 5%) και δύο διαφορετικών θερμοκρασιών (45 oC και 65 oC) ξήρανσης στα ποιοτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, άρωμα, οξύτητα, γλυκύτητα, αρεστότητα και αρέσκεια) των αποξηραμένων φετών μήλων. Με βάση λοιπόν την ανάλυση των αποτελεσμάτων προκύπτει πως η προσθήκη οξέος 5% οδήγησε σε εντονότερο χρώμα, ενώ ταυτόχρονα η προεπεξεργασία με μεγαλύτερη ποσότητα κιτρικού οξέος 5% οδήγησε σε αύξηση της οξύτητας κυρίως στην ποικιλία Fuji. Παράλληλα, η γλυκύτητα μειώνεται, όσο αυξάνεται η προστιθέμενη ποσότητα κιτρικού οξέος. Όσον αφορά τις παραμέτρους του αρώματος και της αρεστότητας δεν παρατηρήθηκε καμία στατιστικώς σημαντική επίδραση. Τέλος, όσον αφορά την αρέσκειαφαίνεται πως οι δοκιμαστές έδειξαν προτίμηση στα μήλα της ποικιλίας Fuji τα οποία προπεξεργάστηκαν με προσθήκη κιτρικού οξέος 0,5% και ξηράνθηκαν σε θερμοκρασία 45 oC. The importance and wide spread and use of apples combined with the necessity of food preservation leads to the need to find effective ways to preserve them, with the drying of food and specifically apples being an important part of food science. Thus, in the context of the present research work, the effect of two different pretreatment means (0.5% citric acid and 5% citric acid) and two different dry temperatures (45 oC and 65 oC) on the quality characteristics (color, aroma, acidity, sweetness, pleasantness and liking) of dried apple slices. Based on the analysis of the results, it follows that the addition of 5% acid led to a more intense color, while at the same time the pretreatment with a larger amount of citric acid 5% led to an increase in acidity mainly in the Fuji variety. At the same time, the sweetness decreases as the added amount of citric acid increases. Regarding the aroma and pleasantness parameters, no statistically significant effect was observed. Finally, regarding liking, statistically significant differences are observed and it seems that the testers showed a preference for the Fuji variety apples which were pre-treated with the addition of 0.5% citric acid and dried at a temperature of 45 oC. |
| Advisor name: | Καλογιάννη, Ελένη |
| Examining committee: | Καλογιάννη, Ελένη |
| Publishing department/division: | Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | ihu |
| Number of pages: | 62 σελ. |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Parthenopoulou-Thesis-διορθώσεις_ΕΚ (1).docx | Μεταπτυχιακή εργασία | 1.41 MB | Microsoft Word XML | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/16769
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
